Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), Natale e Capodanno saranno festeggiati con due menu pensati ad hoc dall’executive chef Enrico Marmo. L’idea che muove entrambi i percorsi degustazione è il mare, naturale proseguimento dell’insegna gastronomica situata a pochi passi dal confine francese. Proprio dal mare arrivano tante delle eccellenze presenti nelle portate del 25 e del 31 dicembre: dal gambero di Sanremo all’acciuga, passando per la castagnola, le capesante, i ricci di mare.
“Tutti i piatti che serviremo a Natale e Capodanno sono stati appositamente ideati per celebrare questi giorni così speciali” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Se la materia prima ittica avrà un ruolo di primo piano, perché associata per tradizione a queste festività, nei piatti ci sarà spazio anche per verdure, legumi ed erbe di stagione, a testimonianza della mia attenzione all’elemento vegetale, secondo grande protagonista di questo territorio insieme al pesce”.
IL MENU DI NATALE
Tre portate – un antipasto, un primo e un secondo – introdotte da un aperitivo di benvenuto e seguite da un Carosello dei dolci natalizi. È questa la composizione del menu di Natale dello chef Enrico Marmo, il quale ha scelto, ancora una volta, di mettere al centro tutta l’essenzialità della sua cucina, così come le eccellenti materie prime utilizzate, tante delle quali provengono dal territorio. Alcuni esempi? Il cavolo nero dell’aperitivo di benvenuto abbinato ai ceci, il Gambero di Sanremo dell’antipasto accostato al topinambur oppure il polpo di scoglio, le erbe amare e il limone di Riviera, le tre materie prime che arricchiscono il riso di semola. Il menu è anche, come da tradizione del ristorante, un elogio alla stagionalità della natura. Così si spiega la scelta di abbinare Acciuga & puntarelle all’aperitivo, e Sogliola alla mugnaia & zucca di Hokkaido. Nel prezzo del menu – 150 € – è compreso il calice di Franciacorta Barone Pizzini Magnum “Animante” servito al momento dell’aperitivo. L’abbinamento vini sarà curato al tavolo, in modo sartoriale, dal sommelier Lorenzo Moraldo.
IL MENU DI CAPODANNO
Per l’ultimo giorno dell’anno, la sala del ristorante Balzi Rossi si vestirà a festa e in tavola andrà nuovamente in scena la ricchezza delle materie prime ittiche, in arrivo dal mare ma anche dal fiume Rodano, nel caso del caviale Voyage Caviar. Se l’Oscietra, dal sapore intenso, sarà abbinato con le Rissole (polpette racchiuse nella pasta sfoglia) di segale integrale e prescinsêua (latticino tipico ligure, dal gusto acidulo e dalla consistenza a metà tra quella di yogurt e ricotta) all’aperitivo, l’Oscietra Premium, dal sapore armonioso e di nocciola e proveniente da storioni di 12-15 anni, verrà accostato con la Castagnola, un pesce d’acqua salata comune del Mediterraneo, latte ai pinoli e tarassaco. La particolarità di entrambi i caviali – più delicati e meno salati dello standard – è che sono ottenuti attraverso un complesso massaggio effettuato su pesci russi e siberiani. Il menu di Capodanno verrà completato da tre portate nelle quali saranno presenti altrettante materie prime pregiate: le Capesante, servite con rape bianche e sugo di pollo arrosto, i ricci di mare, insieme ai finocchi, e la Faraona, poché, con le biete. A chiudere il menu vi sarà il dessert dai sapori italo-orientali Cinque spezie, zucca e frangipane di mandorle.
Il prezzo del menu è di 220 € compreso il calice di Dom Pérignon 2004 servito all’aperitivo; quello dell’abbinamento vini, pensato dal sommelier Lorenzo Moraldo, di 130 €.
