Ristorante
La cucina
La cucina dello chef Enrico Marmo si caratterizza per i sapori netti e decisi e per l’utilizzo di pochi e selezionati ingredienti di terra e di mare, lavorati al fine di evitare ogni genere di spreco.
Nei piatti, grande spazio è occupato dalle cotture alla fiamma, per la capacità di esaltare in modo così autentico e fedele le materie prime, e dalle erbe spontanee, come quelle costiere, che spesso vengono raccolte direttamente sugli scogli a pochi passi dal ristorante: salicornia, finocchio di mare, acetosella; e quelle terrose: borragine, tarassaco e cicoria. Grazie agli studi in Agronomia Botanica di Enrico Marmo, le erbe vengono personalmente selezionate dallo chef e dalla brigata.
Tutto ciò che può essere autoprodotto, viene fatto in cucina: pasta fresca, pane, prodotti da forno. Tutto fa parte di quella gestualità quotidiana a garanzia della freschezza e della fragranza dei piatti.
La materia prima
La materia prima viene acquistata nelle vicinanze, non lontano dal ristorante, da produttori che condividono con noi il rispetto per la natura, per la terra che ci ospita, per i metodi e per le persone che ci lavorano. L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia nell’imperiese che ha realizzato per noi una selezione in esclusiva; il pesce è naturalmente quello locale, mentre le verdure, la frutta e alcune erbe provengono dal piccolo orto di proprietà, che si trova all’interno dell’Azienda Agricola Ascheri, che sorge su un terreno a sbalzo sul mare, al confine con la Francia, a cento metri dal ristorante.
Lo chef
Enrico Marmo nasce a Canelli (AT) nel 1987. Dopo aver frequentato l’ALMA, inizia la sua formazione sul campo: dal Gellius di Oderzo (TV), a Cracco a Milano, come capopartita agli antipasti e infine come sous chef di Davide Palluda presso All’Enoteca di Canale (CN). Da qui parte alla volta del primo incarico da executive chef, al ristorante Balzi Rossi, non sapendo ancora che Ventimiglia diventerà presto un punto cruciale della sua vita e della sua carriera. è qui infatti, che torna dopo un’esperienza in Toscana come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI), e poi all’Osteria Arborina, in qualità di executive chef del ristorante gastronomico 1 Stella Michelin.
A marzo 2022 il richiamo per la costa ligure lo riporta ai Balzi Rossi, e a novembre dello stesso anno la sua cucina riceve l’ambita prima Stella Michelin.
A ottobre 2022 Enrico Marmo riceve il premio Tradizione Futura della Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso.
