Per Natale, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi 1 Stella Michelin di Ventimiglia (IM) ha messo a punto, con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, la sua personale ricetta del Pandolce Ligure. Si tratta di un dolce lievitato della tradizione regionale che, nella versione dello chef piemontese originario di Canelli (AT), si arricchisce di due prodotti molto caratteristici del territorio: le olive candite del Frantoio e le scorze di limone di Riviera. Il lievitato è stato pensato per essere consumato in occasione delle feste, ma anche nella quotidianità, visto l’importante studio fatto per contenere il quantitativo di zuccheri.
“Il Pandolce Ligure è un prodotto che mi ha conquistato sin dal primo assaggio: per la ricchezza di ingredienti e per la consistenza compatta e friabile, quasi biscottata, caratteristica della versione bassa del lievitato. Ho così deciso di riproporre questo dolce, in collaborazione con un’azienda con la quale collaboro dal 2016, in una mia personale versione, con olive taggiasche candite, che conferiscono dolcezza, naturale sapidità e lunga persistenza gustativa, e scorze di limone, che ho scelto per dare una nota fresca e agrumata”.
LE CARATTERISTICHE DEL PANDOLCE LIGURE DI ENRICO MARMO
Basso, friabile e ricco. Il Pandolce Ligure di Enrico Marmo è l’alternativa perfetta al dolce da occasione del Natale, il panettone. Nell’impasto, c’è spazio per alcuni ingredienti in comune con il grande lievitato: la farina di grano tenero, in questo caso la tipo 0, il burro, le uova, ma anche l’uva sultanina. La particolarità del Pandolce Ligure di Marmo è la presenza di olio extravergine d’oliva monocultivar Taggiasca del Frantoio, oltre che di scorza di limone e olive taggiasche candite, identitarie dell’azienda e prodotte con zucchero di canna. Quarto e ultimo ingrediente locale presente nella ricetta e anche il più pregiato è il pinolo, ingrediente che completa alla perfezione l’aromaticità delle altre materie prime.
Se grande studio è stato fatto per il contenuto, lo stesso si può dire del contenitore, il packaging curato dall’illustratore e giornalista Gianluca Biscalchin. Suo è il disegno della carta, nella quale figurano rami d’ulivo e animali immersi nel verde e che viene confezionata con una fascia di carta compostabile, realizzata con gli scarti di produzione degli agrumi.
Il Pandolce Ligure di Enrico Marmo è acquistabile, al prezzo di 20 €/500 g, sul sito del Frantoio, nelle migliori gastronomie ed è assaggiabile al ristorante 1 Stella Michelin di Ventimiglia (IM) Balzi Rossi.
Enrico Marmo si trova sempre più a suo agio in questa porzione di terra ligure. Questa collaborazione ne è l’ennesima dimostrazione.
