Il menu
Balzi Rossi – Una rilettura contemporanea della cucina ligure
Il menu di Balzi Rossi è un viaggio nella Liguria più profonda.
Non una nostalgia, ma una memoria trasformata. Qui la tradizione incontra fermentazioni, fuoco, tempo, istinto e tecnica contemporanea. Ogni piatto nasce dalla storia del territorio, ma viene reinterpretato con libertà, ricerca e rispetto assoluto per la materia prima.
La cucina lavora con erbe spontanee, lische affumicate, fieno di montagna, verdure fermentate, garum, alghe, agrumi sotto sale, pino, ginepro, cenere di olive, tè nero. Nulla è decorativo. Ogni elemento ha una funzione, un senso, un racconto.
Il mare è protagonista assoluto: gamberi rossi di Sanremo, ricci, triglie, ombrine, calamari, pesce azzurro. Il pesce viene frollato, affumicato, avvolto in foglie di vite, aperto al tavolo, completato con brodi e salse versate davanti all’ospite. Il servizio diventa parte dell’esperienza, il piatto si racconta mentre nasce.
Le carni hanno un’identità altrettanto forte. La tartare di Fassona con katsuobushi di cuore, l’anatra laccata con melassa di verdure, il foie gras con tè nero e olio di pino, il coniglio declinato in più interpretazioni – alla ligure, in paté, in tomahawk, con caffè di pinoli. Nulla si spreca. Ogni parte trova il suo posto.
La pasta e i risotti seguono la stessa filosofia: spaghettone Benedetto Cavalieri con ricci e olive taggiasche, riso affumicato con garcinia e ibisco, lasagnetta di coniglio maturata sotto pressa, plin che raccontano la storia del locale. Tecnica rigorosa, ma mai fredda. Comfort e profondità sempre presenti.
Fermentazione, essiccazione, affumicatura e maturazione non sono mode, ma strumenti di gusto. Garum di piccione e funghi, pomodori fermentati, limone sotto sale, zucchine lattofermentate, finocchio di mare, nasturzio, formaggi di vacca Cabannina: ogni ingrediente contribuisce a creare un linguaggio complesso e stratificato.
Balzi Rossi non è una cucina che esibisce.
È una cucina che racconta.
Racconta il territorio, la memoria, il tempo.
E resta, a lungo.
Vini
I vini liguri svolgono un ruolo chiave nella carta dei vini del sommelier. Il Ponente è rappresentato dai vitigni più riconoscibili: Pigato, Rossese di Dolceacqua e Lumassina, mentre il Levante vanta il ricco patrimonio agricolo delle Cinque Terre e del Vermentino dei Colli di Luni. L’obiettivo principale è promuovere e presentare il vino ligure in tutto il suo splendore e la sua bellezza.
Essendo Ventimiglia una città di confine, lo studio non poteva ignorare la vicina Francia, la Riviera, le Côtes de Provence e la Corsica. Particolare attenzione è stata dedicata allo Champagne, un vino versatile che si abbina armoniosamente alla cucina dello chef, così come alla Borgogna e alla Loira, che conferiscono ulteriore prestigio ai vini con la loro combinazione di potenza ed eleganza.
