Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è arrivata la primavera: nella terrazza a strapiombo sul mare, riaperta dopo la pausa invernale, e nella cucina dello chef Enrico Marmo, sempre attenta ai cambiamenti stagionali.
“Per tutti la primavera è un momento di rinascita, ma per chi vive a contatto con il mare e con la natura dell’entroterra, la primavera è qualcosa che ti cambia, che senti dentro, è una sferzata di vitalità. Verdure, frutta e fiori esplodono di cromie e portano una nuova linfa nei piatti – ha detto lo chef Enrico Marmo -. Adesso è il momento di piselli, asparagi, carciofi, così come dell’aglio selvatico, del nasturzio, dell’acetosella, della calendula, dei limoni e delle fragole, materie prime che risvegliano i sensi”.
IL MENU MOMENTO
Il nuovo menu del ristorante Balzi Rossi è un inno alla cucina a mano libera, realizzata con materie prime fresche al massimo della loro espressione gustativa. Nel piatto c’è spazio solo per il meglio che la natura offre. Il tutto è interpretato in un menu degustazione – Menu Momento – e nella carta composta da otto piatti.
Si parte come sempre dagli amuse bouche, quattro assaggi intensi e memorabili: Panissa ligure di ceci e rosmarino croccante, Crackers di lievito madre e cipolla bruciata con melassa di cipolla e Parmigiano 30 mesi, Torta di erbe selvatiche con acetosella, Acciughe e puntarelle.
Si prosegue entrando nel vivo del Menu Momento, che viene realizzato à la minute, per soddisfare le esigenze di ciascun cliente e per portare in tavola solo i prodotti freschi di giornata, appena pescati o appena raccolti. Le ricette combinano l’esplosione dei sapori vegetali e salmastri, secondo una firma, quella dello chef Marmo, essenziale, lineare e decisa. In Gamberi, piselli e caviale, i primi piselli dell’anno sono protagonisti in una insalata con i gamberi di Sanremo e una salsa beurre blanc ottenuta con le bucce.
A completare il piatto, una salsa di teste di gambero, il caviale Voyage e il nasturzio, in foglie e fiori.
Carciofo alla ligure è l’esaltazione totale di questo ortaggio. La verdura, cotta in pentola in brodo di carciofi e aglio, viene servita con olive, pinoli, olio all’aglio selvatico, salsa di tuorlo d’uovo marinato e Parmigiano e un fondo di cottura del carciofo. Accanto al piatto principale, una pithivier in miniatura, una torta salata, realizzata con due dischi di pasta sfoglia a nascondere un ripieno di carciofo alla brace.
Tagliatelle di grano saraceno, siero innesto, acetosella, caviale, aglio è una ricetta che omaggia i sapori autentici, della pasta lunga, della coltura lattica ottenuta dal residuo della caseificazione, dei gambi della pianta erbacea e dell’aglio, presente sia in fiori che in polvere di aglio selvatico arrostito.
Tra i dolci, la Brioche sfogliata alla vaniglia, bagnata con whisky Bourbon e zabaione combina due momenti diversi della giornata, la mattina e la sera, la brioche e il whisky, il distillato da meditazione per antonomasia.
Il Menu Momento viene servito a un prezzo di 115 € nella versione da 5 portate e di 135 € nella versione da 7, con wine pairing di 5 e 7 calici curato dal sommelier Lorenzo Moraldo rispettivamente al prezzo di 70 € e 90 €.
In Carta, sempre presenti i signature che hanno reso riconoscibile la cucina dello chef Enrico Marmo e dei Balzi Rossi: Ravioli della Pina, Coniglio arrosto alla ligure, Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino e Scampi locali cotti sulla brace di ulivo.
