Venerdì 16 febbraio alle 20, all’Osteria Le Stalle di Prato Nevoso (CN), Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) cucinerà per la prima volta a Gusto Montagna: la rassegna di alta cucina in alta quota che quest’anno spegne la settima candelina. A 1600 metri di altitudine, lo chef porterà tutta l’essenza di una cucina – quella ligure – di cui è diventato uno dei principali ambasciatori nel settore fine dining, grazie al lavoro che ha svolto negli ultimi due anni, sin dalla riapertura dello storico ristorante ligure.
“Essere presente oggi con la mia cucina, a Gusto Montagna, è per me un’enorme soddisfazione” dichiara Enrico Marmo. “Il motivo? In occasioni di questo prestigio, ho la possibilità di far conoscere la mia idea di cucina ligure. Per me, cucinare non significa assemblare ingredienti, ma è, piuttosto l’ultimo passaggio di una lunga ricerca sul territorio: sia in termini di materie prime, che raccolgo e seleziono personalmente, sia in termini di ricette, che cerco di rileggere in una mia chiave personale. La Liguria è una terra particolarmente ricca in biodiversità e cultura e alla cena di Gusto Montagna vorrei trasmettere questo messaggio”.
IL MENU
Ad aprire il menu di Enrico Marmo, vi saranno tre amuse bouche di benvenuto: una rivisitazione della Panissa, una tradizionale polenta ligure fritta, di farina di ceci, Focaccia ad alta idratazione e lardo, e infine Acciughe e puntarelle, un binomio che unisce la cucina della regione di Ventimiglia a quella capitolina.
Gamberi di Sanremo e carciofi è un eccellente esempio di come Marmo tratti la materia prima. Il pregiato crostaceo viene ridotto in tartare, mentre le sue teste non vengono scartate, ma diventano la base di una salsa che impreziosisce il fiore di carciofo cotto arrosto con brodo di carciofi. Il piatto si completa con una parmentier di carciofi e ragù di gamberi, un bao cotto al vapore, fritto e ripieno di ragù di gambi di carciofi, e infine carciofi trifolati. Due soli ingredienti lavorati al quadrato. Come a dire, tutto è allo stesso modo prezioso.
Nel primo piatto, Risone di semola, seppie, polpo e moscardini, sono invece protagoniste tre varietà di molluschi nel condimento del risone, un formato di pasta tradizionalmente servito in brodo e riscoperto dallo chef in forma asciutta. Il Coniglio marinato in Acqua S.Bernardo ed erbe liguri, misticanze aromatiche, olive e pinoli interpreta una ricetta tipica – il Coniglio alla ligure – in una modalità del tutto personale. Le cosce vengono fatte marinare per 24 ore in acqua, timo, aglio, rosmarino, olive taggiasche disidratate, aglio, maggiorana, Vermentino, e sale. Dopodiché, vengono arrostite e accompagnate a una terrina di coniglio arrosto, a una mezza testa di coniglio arrostita e a un paté dei suoi fegatini.
Il dessert Carrello dei dolci, così come la piccola pasticceria, si compone di più assaggi: gelato alla crema e vaniglia, bignè craquelin al tiramisù, brioche sfogliata con agrumi, cognac e vaniglia, pandolce alle olive taggiasche e zabaione al rum.
In abbinamento al menu di Marmo, sarà protagonista la proposta di Compagnia dei Caraibi. Lo Spirits Educational Specialist Domenico Dragone preparerà due cocktail di benvenuto – da accompagnare agli amuse bouche di Marmo – e uno in pairing con Gamberi di Sanremo e carciofi, tutti a base di Cognac Ferrand 1840. Lo stesso distillato sarà possibile assaggiarlo in purezza, al termine della cena, nelle due versioni 1840 e 10th Generation.
Marmo continua a farsi portavoce della cucina ligure. Adesso, anche in alta quota.
