Alla presentazione della nuova Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso, tenutasi a Palazzo Brancaccio a Roma, lo chef Enrico Marmo ha ottenuto il premio speciale Tradizione Futura, assegnato da Gambero Rosso in collaborazione con Moet&Chandon, e il suo ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) è rientrato in guida, aggiudicandosi 2 Forchette, con un punteggio di 84 punti. “Sono felicissimo di aver ottenuto questo premio, perché è riservato ai dieci chef che sono distinti per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e più in generale della grande cucinaclassica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Riuscire araggiungere un punteggio così alto per il ristorante, a neanche un anno dall’apertura, è una grande soddisfazione, che deve rendere orgoglioso me e tutti i ragazzi con cui ho la fortuna di poter collaborare tutti i giorni”.
IL PREMIO SPECIALE TRADIZIONE FUTURA
“Non mi aspettavo di ottenere questo premio, così come tutti gli altri che ho già vinto e che vincerò” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Penso che nella cucina, come nella vita, non bisogna mai sentirsi arrivati, anche se molto onestamente crediamo di avere fatto il nostro per la valorizzazione della cucina ligure al giorno d’oggi”. I piatti dello chef – così essenziali e votati alla concretezza – nascono molto spesso da una ricetta della tradizione regionale, come è capitato per Coniglio alla ligure, Tortelli di prebuggiun, Torta verde o Cappun magro vegetale, diventato in breve tempo una vera icona del ristorante.
In quest’ultimo piatto lo chef ha eliminato uno dei due elementi cardine della ricetta – il pesce – per concentrarsi sul solo mondo vegetale che, adeguatamente trattato, non fa percepire in alcun modo la mancanza della materia prima ittica. Nel Cappun magro vegetale dello chef, viene creato un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi viene cotto a vapore e ultimato con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale. Nonostante i risultati, lo chef pensa che si possa fare ancora meglio, continuando sulla stessa strada: “dobbiamo focalizzarci sempre di più sul territorio e dobbiamo far sì che il nostro cliente viva un’esperienza contestualizzata nel panorama naturale che lo accoglie”.
LE DUE FORCHETTE
“A 40 anni dall’apertura e con un grande passato dietro le spalle, una delle insegne storiche della Liguria – amatissima anche dai francesi – prova a tornare grande affidandosi a un cuoco esperto e di talento come Enrico Marmo che aveva già portato qui il suo valido contributo tra il 2016 e il 2019”. Inizia così la scheda che premia il ristorante con le 2 Forchette, secondo riconoscimento più alto della Guida Ristoranti Gambero Rosso. La motivazione del premio si legge nelle seguenti righe. “Lo chef astigiano conosce benissimo la cucina ligure e sa sfruttarne quel mix unico tra il vegetale (vedi l’uso magistrale delle erbe spontanee che raccoglie di persona), il pescato e le carni bianche. […] Marmo ha testa, mano e soprattutto il coraggio di rompere le convenzioni”. Nella scheda vengono spese parole di elogio anche per i collaboratori dello chef e per il futuro prossimo del ristorante: “La cantina è sul pezzo, la brigata di livello. Nessun dubbio: Balzi Rossi ha già ripreso il mare, a tutta vela”.
