Crostacei, frutta secca e frutta. È intorno a questo trinomio che è nato il piatto più ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L’idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, è di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. “L’argomento dello spreco alimentare è centrale nella nostra cucina” afferma lo chef Enrico Marmo. “Ogni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo già a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il più possibile i costi derivanti dalla lavorazione della stessa”. Proprio per rimanere sul tema, in questa ricetta, al ristorante, vengono utilizzati solo i limoni già spremuti e usati per altri piatti mentre, per ciò che riguarda le pesche, vengono usate le bucce di tutte quelle utilizzate per i dolci o per altre preparazioni. “Si tratta” conclude Marmo “di un piatto estremamente in linea con la nostra filosofia: se gli scarti sono usati in modo consapevole possono avere lo stesso valore della materia prima”.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
CREMA DI MANDORLE E PINOLI
- 600 g acqua naturale
- 200 g mandorle pelate di Avola
- 200 g pinoli liguri
- 2 limoni non trattati
- 2 g aglio di Vessalico
- 150 g olio evo Taggiasco
Dentro un robot da cucina, frullare l’acqua, le mandorle, i pinoli, i due limoni (scorza e succo) e l’aglio per 5 minuti a massima velocità. Filtrare. Montare con 150 g di olio evo taggiasco.
ASPRETTO DI PESCHE
- 500 g pesche mature
- 100 g aceto di riso
- Q.b. sale
Tagliare le pesche a metà e privarle dei noccioli. Metterle a marinare per 24 ore le pesche con l’aceto di riso. Frullare e filtrare. Se serve, aggiustare di sale e di acidità.
POLVERE DI LIMONE BRUCIATO
Mettere i limoni in forno a 250°C per 30 minuti, così che si anneriscano bene. Quando saranno asciutti, frullare con un macinino da caffè fino a ottenere una polvere. Filtrare.
FINITURA
- 12 gamberi rossi di Sanremo
- 5 g sale
- Q.b. olio evo
- 10 g polvere di limone bruciato
Privare i gamberi delle teste e del carapace. Condire con sale e olio. Cuocerli per 1 minuto sulla brace e mantenere in caldo. Creare una base sul piatto con la crema di mandorle e pinoli. Adagiare sopra i gamberi e una spolverata di limone bruciato. Terminare il piatto con un cucchiaio di aspretto di pesche.