Logo Ristorante Balzi Rossi 1 stella Michelin

Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone

Crostacei, frutta secca e frutta. È intorno a questo trinomio che è nato il piatto più ricco Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone del Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). L’idea, che sta alla base della ricetta dello chef Enrico Marmo, è di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. “L’argomento dello spreco alimentare è centrale nella nostra cucina” afferma lo chef Enrico Marmo. “Ogni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo già a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il più possibile i costi derivanti dalla lavorazione della stessa”. Proprio per rimanere sul tema, in questa ricetta, al ristorante, vengono utilizzati solo i limoni già spremuti e usati per altri piatti mentre, per ciò che riguarda le pesche, vengono usate le bucce di tutte quelle utilizzate per i dolci o per altre preparazioni. “Si tratta” conclude Marmo “di un piatto estremamente in linea con la nostra filosofia: se gli scarti sono usati in modo consapevole possono avere lo stesso valore della materia prima”.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

CREMA DI MANDORLE E PINOLI 

  • 600 g acqua naturale
  • 200 g mandorle pelate di Avola
  • 200 g pinoli liguri 
  • 2 limoni non trattati 
  • 2 g aglio di Vessalico
  • 150 g olio evo Taggiasco

Dentro un robot da cucina, frullare l’acqua, le mandorle, i pinoli, i due limoni (scorza e succo) e l’aglio per 5 minuti a massima velocità. Filtrare. Montare con 150 g di olio evo taggiasco.

ASPRETTO DI PESCHE

  • 500 g pesche mature 
  • 100 g aceto di riso
  • Q.b. sale

Tagliare le pesche a metà e privarle dei noccioli. Metterle a marinare per 24 ore le pesche con l’aceto di riso. Frullare e filtrare. Se serve, aggiustare di sale e di acidità.

POLVERE DI LIMONE BRUCIATO 

Mettere i limoni in forno a 250°C per 30 minuti, così che si anneriscano bene. Quando saranno asciutti, frullare con un macinino da caffè fino a ottenere una polvere. Filtrare.

FINITURA 

  • 12 gamberi rossi di Sanremo 
  • 5 g sale 
  • Q.b. olio evo 
  • 10 g polvere di limone bruciato

Privare i gamberi delle teste e del carapace. Condire con sale e olio. Cuocerli per 1 minuto sulla brace e mantenere in caldo. Creare una base sul piatto con la crema di mandorle e pinoli. Adagiare sopra i gamberi e una spolverata di limone bruciato. Terminare il piatto con un cucchiaio di aspretto di pesche.

Condividi: