Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo propone una cucina incentrata sulla materia prima locale, in cui dedica grande attenzione al tema vegetale. Questo è il caso di Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto.
Il primo piatto in questione vede protagonista un classico formato di pasta fresca, che viene per l’occasione realizzato con cicoria e aglio orsino e farcito con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi sono una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto. “In questo piatto” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo “vi è un incontro tra i sapori della terra in cui sono nato, il Piemonte con il burro e le acciughe, e quelli che amo utilizzare nei miei piatti: quelli degli agrumi e delle erbe selvatiche, che ho imparato a distinguere grazie a un corso di studi in Agronomia botanica”.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
PASTA
- 200 g farina 00
- 50 g uova
- 70 g tuorlo
Miscelare gli ingredienti per 3/4 minuti. Mettere sottovuoto. Lasciar riposare per 2 ore.
RIPIENO
- 100 g patate bollite
- 100 g burro di qualità
- 100 g acciughe sotto sale
Frullare le patate e le acciughe sottosale con un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pomata. Mettere in un sac à poche. Far riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm. Coppare dei cerchi con il disco da 5 mm e formare dei tortelli.
INSALATA DI MISTICANZA
- 20 g cicoria
- 20 g tarassaco
- 5 g fiori tarassaco
- 5 g fiori borragine
- 10 g rucola selvatica
- 5 g fiori di rucola selvatica
Lavare le foglie e mondarle se necessario. Asciugarle bene. Tagliarle a julienne sottilissima. Aggiungere i fiori e conservare.
FINITURA
- 1 bergamotto
- q.b. olio evo taggiasco
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarli e condirli con olio evo taggiasco. Disporre i tortelli alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di succo bergamotto, l’insalata condita con pochissimo olio e terminare con una grattugiata di scorza di bergamotto.
