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Enrico Marmo ospite da Pizzeria Senese

Mercoledì 29 maggio, dalle 20, lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà a Sanremo, alla Pizzeria Senese – Napoletana in Evoluzione, per una cena a 4 mani con il patron dell’insegna, Due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, Giovanni Senese. La serata inaugurerà “Riviera Mon Amour”, il palinsesto di eventi del locale sanremese, che ha l’obiettivo di omaggiare i sapori, i profumi e le eccellenze della Riviera di Ponente. 

“È da tempo che abbiamo in cantiere questa cena e, finalmente, è arrivato il momento di organizzarla. Tra di noi c’è sempre stata grande stima, scaturita sin dalla mia prima cena nella sua pizzeria e testimoniata anche con le sue visite ai Balzi Rossi” ha detto lo chef Enrico Marmo. 

“Oltre a un rapporto d’amicizia, ci lega anche una profonda sintonia quando si parla di cucina” interviene Senese. Entrambi abbiamo una grande passione per il nostro lavoro, una predilezione per le materie prime del territorio e per quelle di grande qualità. Non è stato difficile, quindi, mettere a punto il menu della serata”.

IL MENU DELLA SERATA

L’inizio della cena sarà affidato a un amuse bouche di Marmo: la Torta di zucchine, interpretazione stagionale di uno dei cibi di strada più conosciuti nella Liguria: la Torta verde. Dalla portata successiva, il Bun con ragù di coniglio, è già ben visibile il leit motiv della serata. L’impasto preparato da Senese, in questo caso un bao di farina di tipo 1, cotto al vapore e poi fritto, viene arricchito da un condimento preparato dall’executive chef dei Balzi Rossi, che in questo caso ha deciso di valorizzare una carne bianca tipica della regione. Poi, sarà il momento di un classico del pizzaiolo, la Marinara a 2 cotture, preparata con una miscela di farina tipo 1, di grano saraceno e di riso nero Artemide, prima cotta a vapore e poi fritta. Il risultato, leggero e allo stesso tempo fragrante, accoglierà una cacciatora di triglia, emblema di come Marmo abbia a cuore la materia prima locale e le ricette semplici. 

Il pesce verrà infatti profumato con i caratteristici odori della ricetta toscana a base di pollo: cipolla, sedano e carota. A completare, gli immancabili ingredienti nell’interpretazione di Senese della Marinara: polvere di olive nere caiazzane e di cappero di Salina, chips di aglio di Vessalico, colatura di alici e pomodori confit gialli e rossi. A seguire, la Pizza alla pala– con farina ai 5 cereali e lievitazione di 48 ore – accoglierà dei sapori tipici del territorio ligure e della tavola dei Balzi Rossi. La prescinsêua, formaggio genovese dal sapore acidulo, tradizionalmente utilizzato nei pansoti e nella torta pasqualina, sarà accostato a erbe amare, a una salsa olandese al miso e a caviale Caviar. Un classico della tradizione napoletana, la Pizza a portafoglio, a base di farina tipo 1, tipo 2 e grano Furat, proveniente da un campo locale, custodirà i sapori di provola affumicata, zucchine trombetta, gamberi e concentrato di pomodoro. Infine, la pizza “Incontro Spinoso” di Senese anticiperà il dessert a sorpresa.

Il prezzo del menu, compreso di abbinamento vini a firma dell’Azienda Agricola Caresio di Serralunga d’Alba (CN), è di 50 €. Per info e prenotazioni: 0184 189 7825, www.pizzeriasenese.it.

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