In occasione della Giornata Internazionale Rifiuti Zero, proclamata dall’ONU il 30 marzo, cuochi da tutta Italia hanno scelto di farsi testimoni di un messaggio importante: la lotta allo spreco, che passa anche e soprattutto attraverso un utilizzo consapevole delle materie prime.
Per l’International Day of Zero Waste 2025, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, 1 Stella Michelin al confine con la Francia, propone il Coniglio alla ligure, una ricetta simbolo della massima attenzione agli sprechi dell’insegna fine dining. Nella rivisitazione della ricetta, lo chef rispetta gli aromi principali della tradizione – olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli – ed esalta l’animale in tutti i suoi tagli. Le cosce vengono marinate per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak e accompagnate a un fondo a base di ossa di coniglio, cipolla bionda e aglio di Vessalico. Il piatto principale viene completato da altre quattro ricette satelliti, che hanno l’obiettivo di omaggiare il coniglio nella sua totalità, valorizzandone la costoletta, servita alla milanese con patate arrosto, lo stinco, profumato con pinoli liguri e olive taggiasche, le interiora, protagoniste di uno spiedino, e la testa, gratinata e ripiena di cervello condito con burro e la parte verde del cipollotto.
