Il ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) ha accolto la primavera. Nell’insegna gastronomica a picco sul mare e a un passo dal confine francese, lo chef Enrico Marmo ha dato il benvenuto alle nuove materie prime locali. Pesce, verdure ed erbe selvatiche sono le protagoniste della rinnovata carta e dell’unico menu degustazione Momento, le cui portate cambiano di giorno in giorno in base all’estro dello chef e alla disponibilità delle materie prime.
“Con l’arrivo della nuova stagione, il menu si veste di colori vivaci e sapori freschi” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Sono cambiati gli ingredienti, ma non il nostro focus, che rimane fisso sulla scelta della miglior materia prima, che valorizziamo nel rispetto del gusto e della nostra identità”.
IL MENU PRIMAVERILE
A guidare è la natura, i ritmi sono scanditi dai suoi tempi. Se dal mare ligure provengono gamberi rosa e rossi, scampi, seppie e le prime aragostelle – aragoste più piccole, apprezzate per le carni più tenere e delicate – la terra di Ventimiglia e dell’Azienda Agricola Ascheri regala erbe selvatiche e aromatiche (borragine, tarassaco, rucola, maggiorana, timo, santoreggia, basilico), biete, zucchine genovesi, nespole e le prime zucchine trombetta.
Gli stessi ingredienti, terra e mare, sono i protagonisti dei nuovi ingressi della carta – i Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame e le Linguine Mancini, aglio di Vessalico, bottarga e crudo di seppia – e del menu Momento. In quest’ultimo percorso degustazione, si servono attualmente piatti come la Casseruola di scampi con aglio di Vessalico, e le prime trombette, le Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico e gli Scorfani crudi, emulsione all’acqua di pomodoro e origano, carpaccio di zucchine al basilico.
Per chiudere, alla voce dessert sono protagoniste le prime fragole favette di Albenga, (SV) in abbinamento a mandorle e rabarbaro, i Sorbetti di frutta fresca dell’Azienda Agricola Ascheri, I limoni del nostro giardino, un dessert composto da brioche sfogliata, zabaione soffice e gelato alla crema profumato ai limoni, e due dolci dai sapori classici. Si tratta di Unexpected chocolate, con cioccolato – nelle tre forme meringa vegana, croccantino e acqua – polvere di olive taggiasche e olio EVO di olive taggiasche del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Nocciola “Tonda Gentile”, un omaggio dello chef alle sue origini piemontesi.
L’abbinamento vini, proposto dal sommelier Pietro Avellis, spazia dal territorio ligure al mondo intero, con etichette quali il Petit Salé di Chateau de Roquefort, un blend di Vermentino e Clairette sapido e acidulo, che riprende l’aromaticità dei Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame, o il Vermentino I Mandorli, un bianco toscano macerato con una componente agrumata e citrica, che compensa la sapidità delle Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico. Con i dessert, il pairing attinge anche dal mondo degli orange wine, con il Bamboo Road di Stefano Legnani abbinato al signature Unexpected chocolate, e dei kombucha, con una bevanda a base di fragola e rabarbaro che richiama gli stessi ingredienti protagonisti nel dolce.
Il menu Momento viene servito a un prezzo di 120€ (5 portate) o 140€ (7 portate), con abbinamento vini di 3 (50€), 5 (70€) o 7 calici (90€).
Al ristorante Balzi Rossi è arrivata la primavera. Non cambiano le suggestioni, i fornitori locali, l’approvvigionamento dei prodotti ittici giornaliero che guida le mani dei cuochi in cucina. Resta una la filosofia: servire piatti identitari dai sapori netti. Una la mente dietro un progetto che non conosce frizioni e che risponde al nome di Enrico Marmo. Avanti così.
