Venerdì 20 ottobre lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà a Tarvisio (UD) per la XXIV edizione di Ein Prosit, evento internazionale di alta cucina.
Alla kermesse, a cui parteciperà per la prima volta, il cuoco di origine astigiana sarà protagonista nella cena Chiamatemi Signor Vegetale!, in compagnia di due cuochi di Dubai: Himanshu Saini di Trèsind Studio, ristorante 2 Stelle Michelin e 11° migliore al mondo per la classifica The World’s 50 Best Restaurants, e Rahul Rana di Avatāra, ristorante 1 Stella Michelin. Il tema della cena sarà il vegetale, a cui lo chef del ristorante Balzi Rossi dedica grande attenzione nel suo menu, utilizzando verdure del territorio ed erbe selvatiche, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che coglie di persona, grazie agli studi in Agronomia Botanica.
“Partecipare ad Ein Prosit è per me una grandissima soddisfazione” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Qui si riuniscono ogni anno i migliori chef al mondo e sono contento, anche se inaspettatamente, di farne parte quest’anno. Sarà un piacere cucinare con cuochi di culture e vissuti così diversi dai miei, come lo è stato al World Gourmet Festival di Bangkok. Farlo in questi contesti, mi permette inoltre di raccontare la mia cucina a una platea ampia e molto qualificata”.
I PIATTI DELLO CHEF ENRICO MARMO
Tre sono i piatti che lo chef Enrico Marmo porterà alla cena del 20 ottobre, tutti simbolo della sua cucina. Il primo assaggio che servirà, al momento dell’aperitivo, sarà la Torta verde, una rivisitazione della ricetta tipica ligure, con la presenza di ragù di carciofi ed erbe selvatiche.
Poi, sarà il momento di un signature di Enrico Marmo: il Cappun magro vegetale, il classico della cucina ligure a base di pesce qui rivisto in una versione vegetariana. “Credo che il pesce non sia valorizzato a sufficienza nella ricetta originale. Di conseguenza, ho deciso di eliminarlo dalla ricetta e di replicarne il sapore attraverso una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare”. Completano il piatto creiamo un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare e cotti a vapore, una cialdae croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale.
Il terzo piatto firmato da Enrico Marmo sarà l’Arrosto di scarola al midollo di manzo, latte al rosmarino e prugne fermentate. La ricetta è nata dall’idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza però l’utilizzo di quest’ultima materia prima. “Il piatto, che ha un’intensità di gusto pari a quella della variante tradizionale e più nota della ricetta” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo “è nato quando lavoravo in Toscana, come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena”. Proposta di rado nel degustazione Momento, menu a sorpresa composto da creazioni che cambiano rispetto alla disponibilità del mercato e all’inventiva di Enrico Marmo, la ricetta prevede la realizzazione di una preparazione che si rifà a un’antica tecnica giapponese, quella della latto fermentazione delle prugne della varietà ume, che al termine del processo prendono il nome di umeboshi. In questo caso, prugne e susine subiscono una latto fermentazione con il 2% di sale, bloccata dopo una settimana con l’aggiunta di aceto. Successivamente, le stesse vengono frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all’erba cipollina, va a guarnire il piatto.
La partecipazione dello chef Enrico Marmo a Ein Prosit è l’ennesima testimonianza della bontà del suo lavoro di ricerca sempre più focalizzato sul vegetale.
