Domenica 15 e lunedì 16 ottobre lo chef Enrico Marmo, del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia(IM), è stato protagonista di due appuntamenti della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
Domenica, alle 18, è salito sul palco principale per illustrare con un cooking show la sua idea di cucina vegetale, mentre lunedì alle 10:30, al Castello di Roddi, ha tenuto una lezione di cucina su come preparare un ottimo piatto casalingo con il tartufo, all’interno di una delle più belle scuole di cucina italiane.
“Per il secondo anno di fila, ho avuto l’onore di rappresentare i Balzi Rossi alla Fiera del Tartufo, uno degli eventi gastronomici più attesi dell’anno” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Il tartufo è un trait d’union con le mie origini piemontesi, come ho voluto ricordare con il piatto che ho portato sul palco principale. Parliamo di un ingrediente che ha il vantaggio di poter impreziosire sia piatti più elaborati che di più semplice lettura come quello che sarà protagonista alla lezione di cucina”.
I PIATTI DI DUE APPUNTAMENTI
Domenica, sul palco principale, Enrico Marmo ha cucinato un Ricordo piemontese: un piatto del menu Momento che si lega ai ricordi che Marmo ha della sua infanzia.
L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa – a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso – e con l’immancabile lamellata di tartufo bianco d’Alba.
Lunedì, al Castello di Roddi, lo chef del ristorante Balzi Rossi ha spiegato invece come preparare un piatto ricercato, ma semplice da replicare a casa: Risone in brodo di burro nocciola, robiola di Roccaverano e biete.
Il formato di pasta secca, dalla forma simile a quella di un chicco di riso, viene in questo caso cucinato proprio come un risotto, con l’utilizzo del brodo al posto dell’acqua e con una mantecatura finale, a base di brodo filtrato, Parmigiano Reggiano 30 mesi e qualche goccia di aceto di vino bianco. Il piatto viene terminato con salsa di robiola, biete cotte e tartufo bianco d’Alba.
Enrico Marmo continua la sua ricerca incessante sul mondo vegetale, scrivendo giorno dopo giorno pagine nuove a quel racconto che ha scelto di dedicare al suo pensiero di cucina. Per fare cultura, intorno al cibo. Sempre.
