“Ho conosciuto Mattia ad Ein Prosit l’anno scorso, poi l’ho rivisto quest’anno a FoodExp a Lecce, occasione in cui abbiamo prima cucinato insieme e poi organizzato questa serata” ha dichiarato Enrico Marmo. “L’idea è quella di mixare le due filosofie di cucina, in un percorso che abbia come protagonista la materia prima vegetale e marina, come già avviene nelle nostre cucine. Sarà un piacere lavorare fianco a fianco con Mattia, come già successo a Lecce. La stima della persona arriva ancor prima di quella per il cuoco”.

“Io ed Enrico abbiamo degli ideali molto simili. Entrambi amiamo avere un contatto diretto con i fornitori del nostro territorio, per poter proporre una cucina contemporanea e fresca, che attinga dai prodotti di terra e di mare che possiamo trovare nei dintorni del ristorante” ha affermato Mattia Pecis. “La sua cucina, come la mia, è il riflesso diretto della stagionalità: nel piatto sono protagonisti solo gli ingredienti che ci sono in quel momento in natura. Dal primo momento ho capito che ci sarebbe stata sintonia tra di noi”.

IL MENU DELLA SERATA

Piatti che si adattano in funzione dell’orto e del pescato del giorno e che si ispirano, di tanto in tanto, alle ricette della tradizione regionale. È questo il motto dei due chef, così come della serata che li vedrà protagonisti assieme.

Nel ristorante aperto a luglio 2021 dallo chef Carlo Cracco, ridando lustro a un luogo iconico di Portofino, “Il Pitosforo”, si assaggerà un percorso degustazione definito solo a ridosso della 4 mani. Un percorso che metterà al centro la natura. Quella dei due orti: il primo, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM), e il secondo, guidato dalla coppia Iva-Alberto sul monte di Rapallo. Ma anche quello dei due mari o, meglio, delle due metà dello stesso mare, quello ligure. 

Nei piatti saranno protagoniste le primizie vegetali, come le fave, i piselli, i pomodori, le zucchine gialle e trombetta, le erbe aromatiche (quali mirto, maggiorana, santoreggia, timo variegato o menta fragola) e il pesce, proveniente dal Golfo del Tigullio, ma anche dai pescatori di Sanremo e Bordighera.

Il menu sarà servito a un prezzo di 180 € vini inclusi. 

Per info e prenotazioni: sevenrooms.com/reservations/ristorantecraccoportofino.  

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“Con l’arrivo della nuova stagione, il menu si veste di colori vivaci e sapori freschi” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Sono cambiati gli ingredienti, ma non il nostro focus, che rimane fisso sulla scelta della miglior materia prima, che valorizziamo nel rispetto del gusto e della nostra identità”.

IL MENU PRIMAVERILE

A guidare è la natura, i ritmi sono scanditi dai suoi tempi. Se dal mare ligure provengono gamberi rosa e rossi, scampi, seppie e le prime aragostelle – aragoste più piccole, apprezzate per le carni più tenere e delicate – la terra di Ventimiglia e dell’Azienda Agricola Ascheri regala erbe selvatiche e aromatiche (borragine, tarassaco, rucola, maggiorana, timo, santoreggia, basilico), biete, zucchine genovesi, nespole e le prime zucchine trombetta.

Gli stessi ingredienti, terra e mare, sono i protagonisti dei nuovi ingressi della carta – i Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame e le Linguine Mancini, aglio di Vessalico, bottarga e crudo di seppia – e del menu Momento. In quest’ultimo percorso degustazione, si servono attualmente piatti come la Casseruola di scampi con aglio di Vessalico, e le prime trombette, le Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico e gli Scorfani crudi, emulsione all’acqua di pomodoro e origano, carpaccio di zucchine al basilico. 

Per chiudere, alla voce dessert sono protagoniste le prime fragole favette di Albenga, (SV) in abbinamento a mandorle e rabarbaro, i Sorbetti di frutta fresca dell’Azienda Agricola Ascheri, I limoni del nostro giardino, un dessert composto da brioche sfogliata, zabaione soffice e gelato alla crema profumato ai limoni, e due dolci dai sapori classici. Si tratta di Unexpected chocolate, con cioccolato – nelle tre forme meringa vegana, croccantino e acqua – polvere di olive taggiasche e olio EVO di olive taggiasche del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Nocciola “Tonda Gentile”, un omaggio dello chef alle sue origini piemontesi.

L’abbinamento vini, proposto dal sommelier Pietro Avellis, spazia dal territorio ligure al mondo intero, con etichette quali il Petit Salé di Chateau de Roquefort, un blend di Vermentino e Clairette sapido e acidulo, che riprende l’aromaticità dei Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame, o il Vermentino I Mandorli, un bianco toscano macerato con una componente agrumata e citrica, che compensa la sapidità delle Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico. Con i dessert, il pairing attinge anche dal mondo degli orange wine, con il Bamboo Road di Stefano Legnani abbinato al signature Unexpected chocolate, e dei kombucha, con una bevanda a base di fragola e rabarbaro che richiama gli stessi ingredienti protagonisti nel dolce.

Il menu Momento viene servito a un prezzo di 120€ (5 portate) o 140€ (7 portate), con abbinamento vini di 3 (50€), 5 (70€) o 7 calici (90€). 

Al ristorante Balzi Rossi è arrivata la primavera. Non cambiano le suggestioni, i fornitori locali, l’approvvigionamento dei prodotti ittici giornaliero che guida le mani dei cuochi in cucina. Resta una la filosofia: servire piatti identitari dai sapori netti. Una la mente dietro un progetto che non conosce frizioni e che risponde al nome di Enrico Marmo. Avanti così. 

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“Il Mar Ligure e l’Adriatico sono due anime diverse del Mediterraneo e allo stesso tempo due facce della stessa medaglia. Ventimiglia dista migliaia di chilometri da Lecce, ma condivide un’identità comune, fatta di territorio e di continua contaminazione” ha dichiarato Enrico Marmo. “La partecipazione al Forum di Lecce rappresenta una grande occasione per parlare della mia idea di cucina a pochi passi dal mare, un altro mare rispetto il mio, che però è governato dalle stesse leggi ”.

“Ho conosciuto Enrico ad Ein Prosit. Mi è piaciuta molto la sua impronta di cucina, rispettosa dell’ingrediente. Si vede che vive di materia prima e che è parte integrante del territorio in cui lavora” ha affermato Giovanni Pizzolante, ideatore e organizzatore di FoodExp. “La sua filosofia è quanto mai attuale e la sua interpretazione del Mar Mediterraneo si inserisce alla perfezione nel tema di FoodExp 2025”.

IL TALK AL CHIOSTRO DEI DOMENICANI

Martedì 15 aprile, dalle 16:10 alle 16:45, lo chef sarà al Chiostro dei Domenicani per il talk “In mezzo alle terre: il Mediterraneo di Enrico Marmo”. 

A moderare l’intervento, l’esperto giornalista gastronomico Enzo Vizzari, il quale approfondirà insieme allo chef diversi temi, su tutti il Mediterraneo: il mare che i latini soprannominavano “in mezzo alle terre”. 

Marmo conosce bene il territorio di Ventimiglia e non è certo un caso che abbia deciso di ritornare in questo lembo di Liguria, a tutti gli effetti il suo habitat naturale, in cui il mare abbraccia la terra. Qui ha trovato i migliori collaboratori per la sua idea di cucina essenziale, trasparente e sincera: i pescatori locali. Per lo chef, però, la Liguria non è solo mare, ma anche entroterra. Così, oltre al pesce, giocano un ruolo fondamentale nei suoi piatti anche verdure, frutta, fiori ed erbe, dell’Azienda Agricola Ascheri, e l’olio extravergine di oliva taggiasca, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. 

Proprio l’entroterra sarà protagonista di un piatto che lo chef preparerà durante l’intervento. Protagonista del cooking show le zucchine, verdure di stagione che verranno lavorate in tutta la totalità in tre passaggi, con ispirazioni al coniglio alla ligure, al brandacujùn e alle lattughe ripiene. In accompagnamento? Erbe e fiori, due ingredienti immancabili nella cucina di Marmo.

LA WELCOME DINNER INAUGURALE

Lunedì 14 aprile, dalle 20:00, alla Masseria Francescani di Torre Chianca (LE) Enrico Marmo cucinerà in compagnia di sei professionisti della ristorazione: il resident chef Leonardo D’Ingeo – Fràn, Roy Caceres – Orma – 1 Stella Michelin – Roma, Jacopo Ticchi – Trattoria da Lucio – Rimini, Xin Ge Liu – Il Gusto di Xinge – Firenze, Mattia Pecis – Cracco Portofino – Portofino (GE) e Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo (CE). All’antipasto Ricciola, salsa mugnaia ed erbe delle masserie dello chef Marmo è affidato il compito di raccontare la sua idea di cucina mediterranea. In mezzo alle terre.

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“In Enrico ho ritrovato, con grande piacere, la sua cucina, oggi più matura e arricchita da altre influenze” ha dichiarato Davide Palluda. “Ha sviluppato un’identità più personale, mantenendo un’attenzione fortissima alla materia prima. Ha reinterpretato la cucina ligure, infondendola con profumi tipici della Liguria e ricordi piemontesi. Ciò che mi ha fatto particolarmente piacere è stato vederlo evolvere: da un cuoco ancora un po’ legato a schemi rigidi, lo ritrovo ora libero, senza ostacoli, in grado di esprimere una cucina che gli piace veramente. Spero di aver contribuito, anche se in piccola parte, a trasmettergli questo senso di libertà”.

“Quando ho ricevuto la chiamata di Davide per questa cena a 4 mani mi sono emozionato” ha affermato Enrico Marmo.“Sapere che un mio maestro mi stima per il lavoro che faccio mi inorgoglisce particolarmente. In questi ultimi anni ho fatto un importante percorso di crescita, ma ciò non sarebbe stato possibile senza le basi che ho consolidato durante l’esperienza a Canale e senza l’aiuto della mia attuale brigata. Cucinare fianco a fianco oggi con Davide, da colleghi, mi fa un certo effetto. Ognuno è ambasciatore, a proprio modo, del territorio che ha scelto di raccontare e non c’è felicità più grande per uno chef”.

IL MENU DELLA SERATA

A inaugurare il menu del 19 febbraio, vi saranno cinque amuse bouche. Grano arso e alga nori è un grande classico dello chef di casa, che vede protagonista il binomio brioche di grano arso-burro alle alghe nori. Ceci e lardo di seppia è un’interpretazione dello chef Marmo della panissa, una polenta ligure fritta a base di farina di ceci, qui accompagnata a un salume di mare. Anguilla in insalata, Capunet e Radici sono tre assaggi dalla cucina firmati Palluda: nel primo l’anguilla viene cotta alla brace, il secondo è una ricetta piemontese, in questo caso realizzata con una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e il terzo è compost da un mix di radici cotto nel latte, ripassato in padella e servito con il suo fondo ridotto e tartufo nero.

A seguire, Gamberi, piselli e fave, un’interpretazione del potage, un piatto tradizionale francese che Enrico Marmo ha alleggerito e fatto suo, e che propone in menu in una versione sempre diversa, in linea con il variare delle stagioni. Gli ingredienti? Gamberi, piselli, fave e beurre blanc alle bucce di piselli. Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi è un altro esempio di come lo chef dei Balzi Rossi valorizzi le materie prime del territorio ligure con creatività. Le linguine vengono mantecate a temperatura ambiente con burro aromatizzato alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e gambi di acetosella.

Se i Tortelli di topinambur sono un piatto vegetariano, condito con tre soli ingredienti – olio extravergine di oliva, liquirizia e aglio nero – il Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio, altra portata dello chef Palluda, è l’esaltazione di un taglio di cacciagione: un filetto, stagionato per circa venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con una selezione di frutti conditi con un succo gelificato di lamponi. A completare il tutto, il fondo di capriolo profumato con cognac e il cavolo riccio tostato in padella. Il pre-dessert Liquirizia, limone e caviale anticipa il dessert di Palluda Mandarino di Ciaculli alla brace, preludio alla piccola pasticceria a 4 mani. Il menu sarà servito a un prezzo di 130 € abbinamento vini escluso. Per info e prenotazioni: 0173 95857, info@davidepalluda.it.

Enrico Marmo ritorna in Piemonte, terra che gli ha dato i natali, per portare la Liguria nella sua personale espressione. Con, al fianco, un collega d’onore. Il suo maestro Palluda.

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“A Chiang Mai, come l’anno scorso a Bangkok, porterò la mia idea di cucina, così come la servo al ristorante. Il pubblico asiatico è molto interessato alla gastronomia italiana e, più in generale, a quella mediterranea. Non si aspettano che io assecondi il loro palato già abituato a dei sapori ben noti” ha dichiarato Marmo. “Sono curiosi e allo stesso modo, anch’io sono molto attratto dai loro ingredienti e dalle loro tradizioni. Ogni volta che vado in Thailandia, cerco di tornare con un bagaglio colmo di nuove conoscenze. L’ultima volta mi sono concentrato sui fiori di ibisco essiccati. Studio, studio tutto, anche ingredienti, come il maiale, l’anatra o le spezie, che al momento non ripropongo ai Balzi Rossi”.

IL MENU DELLE DUE CENE

Venerdì e sabato lo chef Enrico Marmo servirà, ai 40 presenti del ristorante The Service at 1921, un menu che parla italiano con influenze francesi, come da tradizione del nuovo corso dei Balzi Rossi.

L’inizio sarà affidato ad un aperitivo, composto dai ‘Barbagiuai’: ravioli fritti, ripieni di verdure e formaggio (in questo caso spinaci e Parmigiano Reggiano 24 mesi), consumati nell’entroterra imperiese, ventimigliese e nella Val Nervia. In accompagnamento? Un calice di champagne Charles De Cazanove Brut “Tête de Cuvée”.

Il menu proseguirà con due antipasti: Calamaro in nero e Ricciola con frutto della passione e indivia bruciata. Il pesce, preparato a tataki, verrà accompagnato da una riduzione del frutto, dalla verdura grigliata al carbone e da una salsa di condimento preparata con il pesce stesso, burro, aglio, scalogno e vino bianco.

Il primo piatto sarà Gnocchi con ricci di mare, polpo, zucchine, Parmigiano Reggiano 24 mesi ed erbe fresche. Il formato di pasta verrà realizzato con la semola al posto delle patate e condito con una zuppa di polpo, ragù di polpo e ricci di mare fresco. Ad anticipare il dessert vi sarà l’Aragosta con salsa olandese e tarte tatin di cipolle. Nel secondo piatto, il pregiato crostaceo verrà arricchito da una preparazione base della cucina francese, composta da burro, tuorli, pepe bianco e succo di limone, e da una rivisitazione in chiave salata del dolce d’oltralpe, qui preparato con aceto balsamico, miso bianco, cipolle e scalogno. A Mandorla & pesca il compito di terminare il menu. Una torta frangipane con la frutta nell’impasto verrà accompagnata da un gelato e una salsa alla mandorla e da un gastrique di pesche, una preparazione dolce-acidula e fruttata.

Enrico Marmo continua a portare la sua cucina in giro per l’Italia e il mondo intero. Questo è il suo modo di fare cultura intorno al nostro Paese.

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Crediti: https://www.ilgiornale.it/news/cucina/cos-marmo-ha-trasformato-i-balzi-rossi-2357204.html

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I PIATTI DELLO CHEF ENRICO MARMO

Due sono i piatti che lo chef Enrico Marmo preparerà per l’occasione. Gamberi & ceci è un abbinamento classico della cucina moderna italiana, qui riproposto con erbe mediterranee, gamberi, hummus soffice di ceci, olio al cipollotto e, in accompagnamento, una cialda di ceci con tartare di gamberi. Il piatto incarna alla perfezione la filosofia minimale dello chef Enrico Marmo, che ama ‘pescare’ le migliori materie prime locali, e accostarle a pochi elementi.  Spaghettini tiepidi, mandorle, bottarga, ricci di mare è un altro piatto in cui è protagonista il mare. La pasta viene in questo caso servita tiepida insieme a una crema di bottarga fatta in casa, a una pasta di mandorle che fa da trait d’union e a ricci di mare crudi, che danno un kick gustativo e salino. Lo chef Enrico Marmo non perde occasione per mettersi in mostra e per portare, ancora una volta, il verbo dei Balzi Rossi in trasferta. Questa volta in Francia.

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“È da tempo che abbiamo in cantiere questa cena e, finalmente, è arrivato il momento di organizzarla. Tra di noi c’è sempre stata grande stima, scaturita sin dalla mia prima cena nella sua pizzeria e testimoniata anche con le sue visite ai Balzi Rossi” ha detto lo chef Enrico Marmo. 

“Oltre a un rapporto d’amicizia, ci lega anche una profonda sintonia quando si parla di cucina” interviene Senese. “Entrambi abbiamo una grande passione per il nostro lavoro, una predilezione per le materie prime del territorio e per quelle di grande qualità. Non è stato difficile, quindi, mettere a punto il menu della serata”.

IL MENU DELLA SERATA

L’inizio della cena sarà affidato a un amuse bouche di Marmo: la Torta di zucchine, interpretazione stagionale di uno dei cibi di strada più conosciuti nella Liguria: la Torta verde. Dalla portata successiva, il Bun con ragù di coniglio, è già ben visibile il leit motiv della serata. L’impasto preparato da Senese, in questo caso un bao di farina di tipo 1, cotto al vapore e poi fritto, viene arricchito da un condimento preparato dall’executive chef dei Balzi Rossi, che in questo caso ha deciso di valorizzare una carne bianca tipica della regione. Poi, sarà il momento di un classico del pizzaiolo, la Marinara a 2 cotture, preparata con una miscela di farina tipo 1, di grano saraceno e di riso nero Artemide, prima cotta a vapore e poi fritta. Il risultato, leggero e allo stesso tempo fragrante, accoglierà una cacciatora di triglia, emblema di come Marmo abbia a cuore la materia prima locale e le ricette semplici. 

Il pesce verrà infatti profumato con i caratteristici odori della ricetta toscana a base di pollo: cipolla, sedano e carota. A completare, gli immancabili ingredienti nell’interpretazione di Senese della Marinara: polvere di olive nere caiazzane e di cappero di Salina, chips di aglio di Vessalico, colatura di alici e pomodori confit gialli e rossi. A seguire, la Pizza alla pala– con farina ai 5 cereali e lievitazione di 48 ore – accoglierà dei sapori tipici del territorio ligure e della tavola dei Balzi Rossi. La prescinsêua, formaggio genovese dal sapore acidulo, tradizionalmente utilizzato nei pansoti e nella torta pasqualina, sarà accostato a erbe amare, a una salsa olandese al miso e a caviale Caviar. Un classico della tradizione napoletana, la Pizza a portafoglio, a base di farina tipo 1, tipo 2 e grano Furat, proveniente da un campo locale, custodirà i sapori di provola affumicata, zucchine trombetta, gamberi e concentrato di pomodoro. Infine, la pizza “Incontro Spinoso” di Senese anticiperà il dessert a sorpresa.

Il prezzo del menu, compreso di abbinamento vini a firma dell’Azienda Agricola Caresio di Serralunga d’Alba (CN), è di 50 €. Per info e prenotazioni: 0184 189 7825, www.pizzeriasenese.it.

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“Essere presente a Cibus, in compagnia del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, è per me una bella occasione per mostrare il lavoro che faccio quotidianamente, sia in cucina, che in fase di ricerca” ha affermato Enrico Marmo. “È anche un’importante opportunità per consolidare un rapporto longevo, che mi ha portato alla creazione di un olio personalizzato per il ristorante, Selezione Balzi Rossi, e di un lievitato delle occasioni, il Pandolce Ligure”.

LE RICETTE IN ASSAGGIO A CIBUS

La presenza di Enrico Marmo, allo stand del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, metterà in risalto l’olio evo monocultivar taggiasco in tutte le sue sfaccettature. Verrà abbinato a un Pane a lievitazione naturale, preparato con un blend di farine – tipo 0, enkir Mulino Marino e segale integrale – che regala all’impasto un profumo e una fragranza unici. Servirà ad arricchire, insieme a maggiorana e Parmigiano Reggiano, i Tortelli ripieni di erbe selvatiche, realizzati con erbe raccolte personalmente dallo chef nei dintorni del ristorante. Infine, sarà uno degli ingredienti dell’Agrodolce di verdure, una ricetta della nonna materna di Marmo a base di peperoni, reinterpretata con l’utilizzo di verdure di stagione. L’ultima ricetta che lo chef servirà sarà un dessert: il Pandolce Ligure, accompagnato dallo zabaione.

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Crediti: James Magazine

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