Venerdì 27 e sabato 28 settembre lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà protagonista in Thailandia al World Gourmet Festival, evento giunto alla 24a edizione. All’interno dell’hotel 5 stelle Anantara Chiang Mai Resort, ospitato nella precedente capitale thailandese, lo chef firmerà due cene, nell’insegna gastronomica The Service 1921.
“A Chiang Mai, come l’anno scorso a Bangkok, porterò la mia idea di cucina, così come la servo al ristorante. Il pubblico asiatico è molto interessato alla gastronomia italiana e, più in generale, a quella mediterranea. Non si aspettano che io assecondi il loro palato già abituato a dei sapori ben noti” ha dichiarato Marmo. “Sono curiosi e allo stesso modo, anch’io sono molto attratto dai loro ingredienti e dalle loro tradizioni. Ogni volta che vado in Thailandia, cerco di tornare con un bagaglio colmo di nuove conoscenze. L’ultima volta mi sono concentrato sui fiori di ibisco essiccati. Studio, studio tutto, anche ingredienti, come il maiale, l’anatra o le spezie, che al momento non ripropongo ai Balzi Rossi”.
IL MENU DELLE DUE CENE
Venerdì e sabato lo chef Enrico Marmo servirà, ai 40 presenti del ristorante The Service at 1921, un menu che parla italiano con influenze francesi, come da tradizione del nuovo corso dei Balzi Rossi.
L’inizio sarà affidato ad un aperitivo, composto dai ‘Barbagiuai’: ravioli fritti, ripieni di verdure e formaggio (in questo caso spinaci e Parmigiano Reggiano 24 mesi), consumati nell’entroterra imperiese, ventimigliese e nella Val Nervia. In accompagnamento? Un calice di champagne Charles De Cazanove Brut “Tête de Cuvée”.
Il menu proseguirà con due antipasti: Calamaro in nero e Ricciola con frutto della passione e indivia bruciata. Il pesce, preparato a tataki, verrà accompagnato da una riduzione del frutto, dalla verdura grigliata al carbone e da una salsa di condimento preparata con il pesce stesso, burro, aglio, scalogno e vino bianco.
Il primo piatto sarà Gnocchi con ricci di mare, polpo, zucchine, Parmigiano Reggiano 24 mesi ed erbe fresche. Il formato di pasta verrà realizzato con la semola al posto delle patate e condito con una zuppa di polpo, ragù di polpo e ricci di mare fresco. Ad anticipare il dessert vi sarà l’Aragosta con salsa olandese e tarte tatin di cipolle. Nel secondo piatto, il pregiato crostaceo verrà arricchito da una preparazione base della cucina francese, composta da burro, tuorli, pepe bianco e succo di limone, e da una rivisitazione in chiave salata del dolce d’oltralpe, qui preparato con aceto balsamico, miso bianco, cipolle e scalogno. A Mandorla & pesca il compito di terminare il menu. Una torta frangipane con la frutta nell’impasto verrà accompagnata da un gelato e una salsa alla mandorla e da un gastrique di pesche, una preparazione dolce-acidula e fruttata.
Enrico Marmo continua a portare la sua cucina in giro per l’Italia e il mondo intero. Questo è il suo modo di fare cultura intorno al nostro Paese.
