Il sugo allo scoglio è da sempre un grande classico della cucina di mare italiana. Si prepara con i pesci e i molluschi disponibili in casa, facendoli cucinare a lungo con l’eventuale aggiunta di pomodoro. Il risultato è di volta in volta diverso, ma sempre rassicurante dal punto di vista gustativo. Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo parte proprio da quest’idea per andare oltre. “Prepariamo un’estrazione di zuppa di pesce con ciò che il mare ha da offrirci e la usiamo come condimento di un primo piatto, il Risone allo scoglio”. Il piccolo formato di pasta, dalla forma analoga a quella di un chicco di riso, è stato preferito a quest’ultimo poiché si presta a essere consumato anche nella stagione estiva. A completare il piatto, vi sono dei moscardini tritati, che apportano una consistenza croccante al piatto, un sugo preparato con gli stessi e una polvere di salsa marinara fatta in casa.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
ESTRAZIONE DI ZUPPA DI PESCE
- 2 kg pescato da zuppa (tracine, scorfano, occhioni, pesce prete, sugarello, cozze, vongole)
- 50 g cipolla bionda
- 50 g concentrato di pomodoro
- 50 g vino bianco
In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.
RAGÙ DI MOSCARDINI
- 20 g cipolla bionda
- 50 g concentrato di pomodoro
- 200 g moscardini
- 50 g olio evo taggiasco
- Q.b. acqua
- Q.b. sale
Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.
FINITURA
- 200 g risone di semola “Gentile”
- 2 l estratto di zuppa di pesce
- 20 g polvere di salsa marinara
Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo 6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa marinara.
