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I menu delle feste dei Balzi Rossi

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), 1 Stella Michelin, si festeggiano Natale e Capodanno con due menu ad hoc. La scelta, fatta dallo chef Enrico Marmo, è quella di dedicare a ognuna delle feste un percorso degustazione, da gustare il 25 dicembre a pranzo e il 31 dicembre a cena. “È stato un anno pieno di soddisfazioni al ristorante: dalla riapertura di marzo ai grandi riscontri che abbiamo avuto dai nostri clienti. Non possiamo che concluderlo al meglio, con due momenti di festa che onoriamo con piatti appositamente pensati per l’occasione, ispirandoci a ingredienti e tradizioni tipici di queste ricorrenze”.

IL MENU DI NATALE

Il percorso degustazione del pranzo del 25 dicembre si suddivide in 8 portate: dopo Il benvenuto ai Balzi Rossi si va dal Carosello di antipasti natalizi, a richiamare la tavola imbandita delle feste trascorse in casa, alla Charlotte Créole, dessert composto da un pan di Spagna, ripieno di fior di latte e glassato con il cioccolato. Nel mezzo, c’è spazio per i Tortellini della tradizione natalizia, consommé di cappone che evocano la convivialità tipica di questa festa e per il Risotto mantecato alla zucca, crudo di scampi, prescinsêua e lattuga di mare, dai sapori autunnali e liguri allo stesso tempo. Trovano posto nel menu anche due piatti che esaltano rispettivamente la stagionalità e la tradizione ligure: Carciofi di Ascheri, seppie, cappuccino di ceci e salmoriglio – in cui sono presenti le verdure dell’azienda fornitrice di frutta e verdura, che lavora con l’antico e tipico sistema dei terrazzamenti – e Pescato secondo mercato, millefoglie di patate e rape, olive taggiasche e “ciuppin”, una zuppa di pesce con pomodoro tipica della Liguria, in particolare della zona di Lavagna, Chiavari e Sestri. Il menu è servito a un prezzo di 140€ a persona, bevande escluse.

Menu delle feste

IL MENU DI CAPODANNO

Il percorso degustazione della sera del 31 dicembre è stato studiato in atti, analogamente al Cenone di Capodanno, nel quale dopo aver assaggiato le ricette messe in tavola, si procede con il servizio di pochi piatti principali e di un dolce. Il benvenuto ai Balzi Rossi prevede gli amuse bouche del ristorante – foglie di ulivo, crackers di cipolla dolce, pane soffiato alla brace – in abbinamento a un calice di champagne “Fluence” Franck Pascal; il 1° atto è un Viaggio attraverso le ricette tipiche della ricorrenza riproposte come un aperitivo all’italiana, mentre il 2° atto è rappresentato dai piatti principali del menu. Oltre ai Gamberi, topinambur, lenticchie e radicchio, nei quali è presente uno degli ingredienti benaugurali per l’anno nuovo, le lenticchie, vi è tra gli altri il Pescato alla brace di ulivo, finocchi al cartoccio e salsa bernese, che ben trasmette l’idea di cucina “viva” e alla fiamma dello chef Enrico Marmo. Il 3° atto vuol essere la perfetta conclusione dell’anno: per questo la scelta del dessert è ricaduta su un carrello nel quale non possono mancare zuccotto, bignè e pandolce genovese, un dolce regionale con pinoli, uvetta e scorza di limone. Nella versione dello chef Marmo, l’uvetta viene sostituita dalle olive taggiasche candite del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia di Imperia e viene impiegata la scorza di limone dell’Azienda Agricola Ascheri. Rispetto al panettone, nella preparazione è presente anche l’olio e poco burro e il risultato finale è meno alveolato e più croccante, con una consistenza quasi analoga a quella di un biscotto.Il menu è servito a un prezzo di 200€ a persona, bevande escluse. Il ristorante chiuderà per ferie dal 16 gennaio fino ai primi di gennaio.

Menu delle feste

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