Martina Dagelle è la seconda sommelier del ristorante Balzi Rossi, spalla di Lorenzo Moraldo da aprile 2023. Originaria di San Giorgio Scarampi (AT), un paesino dell’Alta Langa in Piemonte, zona vocata e rinomata soprattutto per la produzione di bollicine Metodo Classico, la sua famiglia ha una piccola cantina da diverse generazioni. “Il primo viticoltore è stato mio papà, adesso ha seguito le sue orme mio fratello” racconta Martina. “Io, come sommelier, rappresento invece un po’ la chiusura del cerchio e mi occupo di raccontare il prodotto finale al pubblico”.
Poiché è sempre stata molto legata al territorio, Martina ha un debole per le carte vini che mettono al centro le etichette locali, frutto di una ricerca e selezione dei piccoli produttori del luogo. Non a caso, il lavoro che ha portato avanti nella sua prima esperienza, al ristorante Mirepuà – Food Lab di Cremolino (AL), ha avuto proprio queste coordinate. Nella proposta beverage pensata dalla sommelier piemontese, però, non c’è stato solo il vino, ma anche i cocktail, perlopiù twist on classic, preparati non di rado anche con basi fermentate. La passione di Martina per la mixology, a differenza di quella per il vino, è nata proprio al Mirepuà, dove ha scoperto una certa propensione per la sperimentazione e realizzazione di bevande del tutto nuove. Per questo, la giovane bartender ha viaggiato molto e frequentato numerosi locali della The World’s 50 Best Bars in tutto il mondo, per conoscere da vicino il lavoro dei migliori professionisti nel settore.
L’approccio al mondo del vino e a quello della mixology che Martina ha è il risultato di diverse esperienze che l’hanno vista protagonista dopo il Mirepuà: nel 2021, a Ovada (AL), come sommelier a La Cantina dell’Archivolto, e nel 2022 a Gardone Riviera (BS), sul Lago di Garda, da Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e 8° nella The World’s 50 Best Restaurants 2022, dove svolge il ruolo di sommelier. Da Mirepuà ha imparato come accogliere i clienti in modo intimo e caloroso, cercando sempre di capire come intercettare i loro bisogni, all’enoteca La Cantina dell’Archivolto – “il posto dove ogni sommelier vorrebbe lavorare” – ha apprezzato l’importanza delle bottiglie più pregiate e delle verticali di produttori di nicchia, mentre l’esperienza da Lido 84 le ha donato la capacità di controllare lo stress, con una gestione di 70 coperti al giorno, su due turni, in un locale con un’aspettativa sempre molto alta.
Poi l’arrivo ai Balzi Rossi: “Qui mi occupo di fornire supporto a Lorenzo nella gestione e racconto dei vini e di preparare i cocktail, non solo per l’aperitivo, ma anche per la cena”. Infatti, la barlady ha studiato una proposta di drink per alcune portate specifiche, in collaborazione con lo chef Marmo, per completarle e dare loro un’ulteriore spinta di sapore. Con il Potage primaverile abbina un cocktail analcolico composto da dragoncello, limone, estratto di baccelli di fave e piselli e succo alla mela.
