Domenica 23 ottobre e lunedì 14 novembre lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi sarà ospite alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e al Castello di Roddi per un cooking show e per una lezione di cucina. Nella prima occasione presenterà i Plin di zucca in stile “Recco”, nella seconda le Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc. “Entrambi i piatti sono frutto di ricerche che sto eseguendo sui vegetali e sulle loro declinazioni. L’obiettivo è quello di esaltare la materia prima, maneggiandola il meno possibile, per avere un risultato gustativo autentico. Partecipare a questi due appuntamenti d’eccezione nelle Langhe sarà una grande occasione per comunicare fuori dal nostro territorio il lavoro che stiamo facendo al ristorante”.
IL PIATTO PRESENTATO ALLA FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO D’ALBA
Domenica 23 ottobre alle ore 18, presso la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, lo chef Enrico Marmo presenterà una versione insolita dei plin, proprio nel territorio in cui sono nati, le Langhe. La sua personale rivisitazione, Plin di zucca in stile “Recco”, è frutto del legame che lo chef ha con il Piemonte e con la Liguria, rispettivamente per il formato di pasta scelto e per il ripieno dal gusto ligure. La pasta non viene preparata con gli ingredienti tradizionali ma con della farina di zucca, ottenuta da una lunga cottura della Mantovana con aglio, timo, salvia e altri aromi, poi ridotta a polvere. “Alla farina di zucca addizioniamo acqua calda e amido di riso, per ottenere un impasto molto più simile a quello dei gyoza orientali che a quello dei plin. La peculiarità è da un lato lo spessore ridotto e la consistenza elastica e dall’altro la resistenza a essere piastrato”. All’interno, si trova un ripieno ottenuto facendo bruciare lo stracchino nel forno, per ottenere il gusto della focaccia tipico del Golfo del Tigullio, formata da due strati di pasta sottilissima, croccante e ripiena di formaggio.
Il piatto viene completato con una mostarda non mostarda, una sorta di agrodolce gustoso ottenuto dalla marinatura del trombone – una zucchina trombetta lasciata crescere sulla pianta, scelta per non conferire un gusto eccessivamente dolce al piatto – con miso rosso, pasta di nocciola, polpa e scorza di limone. Questa composta va a guarnire i ravioli e il piatto viene completato con un consommé limpido, leggermente amaro, ottenuto con tutte le parti di scarto della zucca.
IL PIATTO PRESENTATO ALLA SCUOLA DI CUCINA DEL CASTELLO DI RODDI
Lunedì 14 novembre alle ore 10, presso il Castello di Roddi, lo chef Enrico Marmo presenterà le Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc, un piatto che nasce dallo studio del topinambur. “Ritengo che la parte meno nobile del tubero, ovvero la buccia, sia anche la più interessante. Così, ho scelto di cuocere il topinambur al cartoccio e di tenere da parte la buccia, che viene fritta e trasformata in crumble”. L’idea è quella di conferire croccantezza alle tagliatelle, rese grezze grazie all’aggiunta di una percentuale di farina di mais. La polpa del topinambur viene invece frullata e tostata, per ottenere un brodo in cui vengono infuse le fette del tubero, che assumono così un sentore di brace. Il brodo viene fatto ridurre a melassa – grazie agli zuccheri, agli amidi e alla lecitina del topinambur – utilizzata per glassare la pasta. A chiudere il piatto vi sono un burro acido al topinambur, realizzato con burro emulsionato con topinambur fermentato con un 2% di sale, e una salsa di làit brusc, un formaggio a latte vaccino crudo Presidio Slow Food di origine piemontese. Il corso di cucina dello chef si può prenotare al prezzo di 90€ a persona sul sito di Clappit.
