La cucina del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) segue la stagionalità e così, con l’arrivo della primavera, lo chef Enrico Marmo ha già messo a punto il nuovo menu.
“Abbiamo deciso di continuare sulla strada tracciata finora – i due menu degustazione scritti Riviera e Liguria, il percorso a mano libera Momento e la carta – ma con una grande novità: il carrello dei formaggi, servito tra i secondi piatti e il dolce. È un omaggio alla vicina Francia, che portiamo in tavola in abbinamento a pane, mieli, confetture e salse, tutto rigorosamente preparato da noi”.
MENU RIVIERA
La maggior parte delle novità della nuova carta riguardano il percorso Riviera, interamente rinnovato. Nel menu, in cui le portate sono ispirate ai tre elementi Mare, Mediterraneo e Vegetale, spiccano tre piatti in particolare. Il primo è un antipasto in cui il carciofo viene trattato nella sua interezza: Carciofo Az. Ascheri, olive, pinoli, maggiorana. In questa ricetta, il fiore centrale dell’ortaggio, che cresce nell’orto di proprietà del ristorante situato a 300 m di distanza (nell’Azienda Agricola Ascheri), viene cotto come un coniglio alla ligure, in brodo di foglie di carciofo e ossa di coniglio, con olive taggiasche, pinoli e maggiorana. Le foglie esterne, private delle spine, vengono arrostite sul barbecue, al fine di ottenere un brodo affumicato, e i gambi vengono utilizzati in un ragù che farcisce un panino di riso, senza glutine, cotto a vapore e poi fritto. Il primo piatto Seppia, plin, buridda, patate è invece un omaggio ai pescatori liguri e alla loro ricetta preferita: la buridda di seppie. È uno spezzatino di seppia con patate e pomodoro, che lo chef Enrico Marmo ha rivisitato per l’occasione: le teste dell’animale diventano il ripieno del plin, il corpo ridotto a tartare e il sugo ottenuto con pelli e ali diventano il condimento della pasta fresca e, a terminare il piatto, vi è una soffice spuma di patate, che riprende il classico abbinamento con la seppia.
Il dessert Mandorla, frangipane, agrumi e dragoncello è la dolce conclusione del menu. L’idea è quella di ricreare la sensazione di un trancio di torta morbida alle mandorle, con gli agrumi. Sotto alle croccanti sfoglie di mandorla, una crema frangipane, con gelato alle mandorle, scorze di agrumi (dell’Azienda Agricola Ascheri) canditi e dragoncello. Il menu è servito a un prezzo di 100 € ed è abbinabile a un percorso vini curato dal maître e sommelier Giuliano Revello, al prezzo di 70 €.
MENU LIGURIA, MENU MOMENTO E GLI ICONICI
Nel menu Liguria, ispirato agli elementi Territorio, Tradizione e Vegetale, oltre alle conferme dei signature Cappun magro vegetale, Coniglio arrosto alla ligure e Unexpected chocolate, sono da sottolineare le due novità rappresentate da Primavera, scampi, avocado, piselli, nasturzio e da Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto. Il primo è un antipasto con scampo di Oneglia, ragù di piselli, fave e avocado e beurre blanc con bucce di piselli e nasturzio, mentre il secondo è un primo piatto di pasta fresca, in cui l’impasto del tortello viene realizzato con cicoria e aglio orsino e il suo ripieno con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi è una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto. Il menu è servito a un prezzo di 100 € ed è abbinabile a un percorso vini curato dal maître e sommelier Giuliano Revello, al prezzo di 70 €. Il menu Momento è, come da tradizione, interamente a sorpresa. Tra i piatti che possono essere gustati in questo percorso vi sono alcuni signature di Enrico Marmo, alcune scelte degli altri percorsi, della sezione Gli Iconici, o più spesso, creazioni nate sul momento. Alcuni esempi? Animelle, polline, puntarelle e Tarte tropézienne come un maritozzo. Il menu viene servito a un prezzo di 120 €, con abbinamento vini anch’esso a sorpresa, al prezzo di 90 €.
Rinnovata è anche la sezione Gli Iconici, una scelta di quattro piatti che vede due conferme – Fantasia di pesce crudo e crostacei e Scampi locali cotti sulla brace di ulivo – e due novità. La prima riguarda il primo piatto Pasta Fabbri, ricci di mare e rosmarino, in cui il particolare formato di pasta Dischi volanti – a forma di vortice, del pastificio toscano – viene condito con un’emulsione di ricci di mare crudi, aglio e rosmarino, e quindi terminato con un pane all’olio di rosmarino e fiori di rosmarino. La seconda novità interessa invece un piatto finora proposto solo nel menu Momento. Si tratta dell’Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate, un secondo a base vegetale, nato dall’idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza però quest’ultima materia prima protagonista del piatto. La ricetta prevede una latto fermentazione di prugne e susine, che vengono successivamente frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all’erba cipollina, va a guarnire il piatto.
Ultima novità del menu dei Balzi Rossi è la piccola pasticceria, che ora parla siciliano, francese e piemontese. Servita a fine pasto a tutti i commensali, si compone di tre pezzi: l’estremità del cannoncino farcita con zabaione al Marsala classico, un bignè craquelin farcito di chantilly alle nocciole e un cracker di grano saraceno ripieno di bonèt.
