Il 15 febbraio, dalle 19:30, lo chef Enrico Marmo, * Stella Michelin del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà ospite da Identità Golose Milano, l’hub del congresso internazionale di cucina in Via Romagnosi 3 a Milano, per una cena esclusiva, che lo vedrà protagonista.
Per lo chef dell’insegna gastronomica reinserita proprio quest’anno nella guida ristoranti digitale Identità Golose, si tratta della prima e importante trasferta nel 2023. “Ci tengo a ringraziare gli ideatori di Identità Golose, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, per l’invito e la disponibilità nel dare un palcoscenico così importante alla mia cucina” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Sono soddisfatto di poter portare, a neanche un anno dall’apertura, la mia idea di cucina a Milano. Il menu che ho preparato per il 15 febbraio condenserà tutto il meglio del lavoro di ricerca che abbiamo fatto in cucina in questi primi mesi, dagli entrée fino al dolce”.
IL MENU
Il percorso degustazione che Enrico Marmo servirà da Identità Golose Milano parte dagli entrée, piccoli bocconi che hanno l’obiettivo, come i piatti, di raccontare il territorio nel quale il ristorante si trova: la Liguria. Le Foglie d’ulivo sono il croccante risultato dell’unione di foglie d’ulivo e olive taggiasche, anche in forma di tapenade, mentre la Torta di carciofi è una rivisitazione della torta verde ligure, con la presenza di ragù di carciofi ed erbe selvatiche.
Anche tra i piatti principali, la scelta fatta è stata quella di puntare forte sull’elemento vegetale, da sempre protagonista nella cucina di Enrico Marmo ai Balzi Rossi. L’antipasto del menu è il Cappun magro vegetale, un’interpretazione dell’antipasto regionale a base di verdure laminate alla mandolina circolare, cotte a vapore e ultimate con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale, in questo caso non è prevista la presenza di pesce.
Nel primo piatto Tagliatelle di mais, burro affumicato, estratto di cavolo nero, bergamotto e cicale di mare, la pasta grezza fatta in casa viene valorizzata dalla presenza dell’estratto vegetale, originariamente inserito in questa ricetta per valorizzare il surplus di produzione di cavolo nero dell’Azienda Agricola Ascheri, che rifornisce il ristorante di frutta e verdura coltivata secondo l’antico sistema dei terrazzamenti. In questa ricetta, la leggera amarezza dell’ortaggio si sposa alla perfezione con l’aroma affumicato del burro, il sapore aspro del limone e quello dolce delle cicale di mare.
Il secondo piatto Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate è invece nato dall’idea di ricreare le sembianze di un arrosto di carne, senza però utilizzare questa materia prima. “Il piatto ha un’intensità di gusto pari a quella della variante tradizionale e più nota della ricetta e prevede la realizzazione di una preparazione che si rifà a un’antica tecnica giapponese, quella della latto– fermentazione delle prugne della varietà ume, che al termine del processo prendono il nome di umeboshi” ha detto lo chef Enrico Marmo. In questo caso, prugne e susine subiscono una latto fermentazione con il 2% di sale, bloccata dopo una settimana con l’aggiunta di aceto. Successivamente, vengono frullate ed essiccate per ottenere una polvere che, insieme all’erba cipollina, va a guarnire il piatto.
A chiudere il percorso, troviamo il dessert Unexpected chocolate, composto da una meringa vegana al cioccolato, un croccantino al cioccolato senza glutine, acqua di cioccolato e olio extravergine di olive taggiasche, qui presente per la sua capacità di veicolare al meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti. L’olio impiegato è quello del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, che solo per il ristorante ha messo a punto una speciale selezione dalle note delicate, perfetta per accompagnare i piatti dello chef Enrico Marmo, mentre il cioccolato è il Chuno Ecuador 78% dell’azienda LIM Chocolate di Fossano (CN), dalla buona acidità e aromaticità.
