A Natale e Capodanno, il ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) servirà due menu dedicati. Lo chef Enrico Marmo, come da tradizione, ha messo a punto due percorsi degustazione, che raccontano la cucina del territorio e la ricerca quotidiana che lo contraddistingue, a un passo dal confine francese.
“Natale e Capodanno sono momenti importanti di convivialità. Le persone si riuniscono attorno al tavolo per celebrare insieme una festa, spesso si aspettano proprio queste giornate per rivedersi dopo molto tempo. Penso che servizi come questi siano carichi di qualcosa in più e il nostro ruolo di ristoratori diventi ancora più importante”, ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.
IL MENU DI NATALE
Servito solo a pranzo del 25 dicembre, il menu è composto da cinque portate, anticipate da un aperitivo di benvenuto con un calice di Franciacorta Barone Pizzini “Naturae” edizione 2020. Tra gli amuse bouche, spicca l’interpretazione della panissa, polenta fritta a base di farina di ceci, con l’accompagnamento del lardo di seppia. L’elemento “territorio” è ben impresso in tutti i piatti: in Carciofi, prescinsêua e maggiorana con l’utilizzo di un formaggio locale, fresco e acidulo, tradizionalmente impiegato per la preparazione della focaccia di Recco; in Scampi e topinambur per l’utilizzo dei crostacei locali. Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella e Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero mettono invece in luce la creatività dello chef, mixando ingredienti di mare e di terra.
Il Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e “cinq épices” chiude nel migliore dei modi un percorso degustazione, che viene servito al prezzo di 150 € bevande escluse.
IL MENU DI CAPODANNO
Servito il 31 dicembre solo a cena, il menu inizia come di consueto con un aperitivo. A essere protagonista tra gli amuse bouche, questa volta, è Socca e seppia, una ricetta che racconta tanto di questo lembo di terra italo-francese. Socca è infatti il termine utilizzato a Nizza per indicare la farinata locale a base di farina di ceci. Totanetti, patate all’olio e caviale Voyage rivisita il tradizionale abbinamento polpo-patate e lo fa con l’utilizzo di un prodotto pregiatissimo che ben si sposa con l’ultima cena dell’anno. I Ditalini allo scoglio sono l’emblema dell’interpretazione dello chef del primo piatto. In questo caso nobilita il formato e il concetto di pastina, non per un vezzo stilistico, ma per la sua capacità di catturare il sugo. Riz au lait, calvados e caldarroste riporta in auge i sapori dell’infanzia e del mese di dicembre, con l’utilizzo del riso al latte e delle castagne arrostite. Il dessert viene completato dal distillato di sidro di mela tipico della Normandia. Il menu viene servito al prezzo di 220 € abbinamento vini incluso.
MENU DI NATALE
Aperitivo di benvenuto e calice di Franciacorta Barone Pizzini “Naturae” edizione 2020
Panissa e lardo di seppia
Brandade e lattuga
Cicoria ripassata e stracchino
Carciofi, prescinsêua e maggiorana
Scampi e topinambur
Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella
Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero
Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e “cinq épices”
150 € bevande escluse
MENU DI CAPODANNO
Aperitivo di benvenuto
Socca e seppia
Nasello e lattuga alla brace
Stracchino & erbe amare
Totanetti, patate all’olio e caviale Voyage
Sfoglia di topinambur, midollo, vongole e prezzemolo
Cipolla dolce e Parmigiano 36 mesi
Ditalini allo scoglio
Pesce limone allo spiedo d’ulivo, salsa dei pescatori e rape
Riz au lait, calvados e caldarroste
Brindisi di mezzanotte
Cotechino artigianale e lenticchie di Castelluccio
220 € bevande escluse
