Domenica 7 maggio, a Diano Marina (IM), lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) parteciperà ad Aromatica, rassegna dedicata alle erbe, ai prodotti locali e alle eccellenze dell’agroalimentare e dell’enogastronomia, che quest’anno raggiunge la decima edizione. Il pomeriggio, lo chef Enrico Marmo sarà protagonista di un cooking show, in cui racconterà uno dei piatti in carta al ristorante che ben rappresenta la sua filosofia; mentre alla sera firmerà al Ristorante Golosamente una cena a 4 mani dedicata alle erbe aromatiche, con l’executive chef Daniela Fraschetta. “Sono estremamente felice di essere stato chiamato ad Aromatica, che da sempre si impegna per raccontare il meglio del territorio ligure, in chiave vegetale” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Daniela è una collega che stimo molto e sono felice di poter portare la mia cucina nel suo ristorante che, come i Balzi Rossi, affaccia sul mare con una terrazza a vista. Per la cena, porterò tre classici del ristorante, che esaltano tutto il potenziale delle erbe aromatiche”. Anche la chef di casa nutre massima stima per Enrico Marmo. “Lo conosco da tempo, perché sono sempre stata frequentatrice dei Balzi Rossi. Della sua cucina mi piacciono tutte le sfumature, in particolare la sua vocazione verso i piatti vegetali. Averlo nella mia cucina sarà un orgoglio”.
IL COOKING SHOW
Domenica 7 maggio, alle 16:30, lo chef Enrico Marmo sarà in Piazza Martiri della Libertà, nel centro di Diano Marina (IM), per preparare la ricetta dei Tortelli di prebuggiún, mandorle e nasturzio. Il primo piatto, servito anche in carta al ristorante nel menu Momento – un percorso interamente a mano libera – prevede la realizzazione di un formato di pasta fresca, farcito di prebuggiún, un mix tipicamente ligure di erbe aromatiche selvatiche (borragine, cicoria, ortica, papavero, tarassaco, bietola di prato, ecc.) tradizionalmente bollite per essere usate in piatti semplici come torte salate, frittate, minestre e pansoti (formato di pasta locale condito con la salsa di noci).
In questo caso, il condimento è rappresentato dall’ajo blanco, una salsa ottenuta con mandorle fresche, limone e aglio. A completare il piatto il nasturzio (Tropaeolum majus) – pianta peruviana, importata dagli europei nel Seicento – qui utilizzato per conferire la sua caratteristica nota pepata.
LA CENA A 4 MANI
La sera della domenica 7 maggio, al Ristorante Golosamente di Diano Marina (IM), lo chef Enrico Marmo preparerà in compagnia della chef di casa Daniela Fraschetta una cena a 4 mani. Il nome della serata – Profumi del Ponente – è stato scelto perché ogni piatto ha l’obiettivo di omaggiare, come Aromatica stessa, le erbe così tipiche di questa porzione d’Italia.
Il menu si aprirà con la Sardenaira, una rivisitazione della classica ricetta locale anche nota come pissaladière, che nella tradizione si prepara con filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive, aglio e pomodoro. Nell’interpretazione dello chef Enrico Marmo, servita in carta già dalla riapertura del ristorante, l’impasto assume una forma tonda e, una volta lievitato, viene riempito con la farcia congelata che in cottura rimane umida e non asciutta, come capita spesso nella ricetta tradizionale. Il secondo piatto dello chef Enrico Marmo, l’antipasto del menu, è Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna, preparato con gamberi rossi serviti tiepidi, salsa fatta con le sue teste e hummus soffice di fagioli. Questi ultimi sono presidio Slow Food, dei dintorni di Ventimiglia, e si caratterizzano per la loro forma tonda, il loro colore biancastro e la produzione non particolarmente abbondante, attraverso terrazzamenti a secco. La terza e ultima ricetta dello chef Enrico Marmo sono i Tortelli di prebuggiún, mandorle e nasturzio già protagonisti al cooking show del pomeriggio.
La chef di casa Daniela Fraschetta, invece, cucinerà il secondo piatto e il dolce della cena. La prima ricetta – “Cima” di coniglio alle erbe aromatiche, pinoli, olive taggiasche e giardiniera croccante – è una personale interpretazione della Cima alla Genovese, qui realizzata con una terrina di coniglio avvolta nel guanciale e cotta a bassa temperatura, ripiena di olive taggiasche, pinoli ed erbe aromatiche e accompagnata da una giardiniera di verdure e da un ristretto all’Ormeasco, un vino a bacca nera, della stessa famiglia del Dolcetto, caratteristico del Ponente ligure.
Il dessert La Lombardia incontra la Liguria nel piatto è invece una creazione che la chef ha pensato come trait d’union tra la sua terra natale – la Lombardia – e la sua terra acquisita – la Liguria – dove è arrivata nel 2003, prima a Dolcedo, e poi a Diano Marina, per aprire nel 2011 il Ristorante Golosamente. Il dolce si compone di una bavarese allo zafferano, di una stroscia di Pietrabruna (IM) con le mandorle – simile alla sbrisolona, ma differente per l’utilizzo di olio al posto del burro – e di una spugna allo yogurt.
La cena verrà servita a un prezzo di 85 € con abbinamento vini compreso. Per info e prenotazioni: 0183 495351; ristorantegolosamente@hotmail.it.
