La sera di martedì 14 febbraio, al ristorante Balzi Rossi, 1 Stella Michelin a Ventimiglia (IM), si festeggerà San Valentino con un menu appositamente pensato dallo chef Enrico Marmo. “Anche in un giorno così particolare rimarremo fedeli alla nostra idea di cucina. Il percorso degustazione che serviremo il 14 febbraio è costruito intorno ai prodotti attualmente di stagione nell’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia, la quale ci fornisce tutto l’anno la frutta e verdura che diventa protagonista nei nostri piatti”. La scelta fatta dal ristorante è diversa da quella di tante altre realtà. “L’amore che si celebra in questa festa abbiamo deciso di riproporlo fuori dal piatto, in un bouquet con rosmarino, lavanda, ulivo e rose, che faremo trovare come omaggio su ciascun tavolo e che daremo la possibilità di portare via a chi lo desidererà”.
IL MENU DEGUSTAZIONE
Sei saranno le portate del percorso, il quale inizierà dalla selezione di amuse bouche Welcome to Balzi Rossi. Quindi, sarà il momento di due antipasti a base di pesce. Scampi, rape e nocciole è una ricetta ideata qualche anno fa dallo chef Enrico Marmo. Si compone di una rosa realizzata con gli scampi farciti di rapa bianca, poi passati leggermente a vapore e conditi con salsa di teste di scampo e nocciole, come fosse una citronette. Carciofi di Gianluca, polpo di scoglio e ricci di mare è invece un antipasto che farà il suo esordio nella carta del ristorante a inizio marzo. I suoi ingredienti? Terrina di polpo servita tiepida, foglie di carciofi – sempre dell’Azienda Agricola Ascheri – e croccantino di riso al gusto di carciofi ripieni, con Parmigiano Reggiano, aglio, prezzemolo, erbe fresche.
Il primo piatto Tortellini di cime di rapa, acciuga e bergamotto è in realtà un non-primo-piatto, analogamente ad altre creazioni dello chef, come i Plin di zucca in stile Recco che portò alla Scuola di Cucina del Castello di Roddi. La pasta viene realizzata con un impasto di cime di rapa frullate, farina e tuorlo, farcita con un ripieno di burro all’acciuga dal gusto molto intenso e infine condita con olio extravergine di oliva, scorza di bergamotto e insalata di foglie di cime di rapa crude.
Il secondo Pescato, broccolo romanesco e capperi esalta invece la materia prima ittica locale, scelta in base alla giornata e cotta per intero. Alla morbida consistenza di quest’ultima, si accompagna quella più tenace delle punte di broccolo romanesco, nappate con una salsa di foglie dell’ortaggio, e quella più croccante della polvere di capperi.
A chiudere il menu, il dessert Tropézienne, mandorla e agrumi, un omaggio alla vicina Francia alla maniera italiana. La rivisitazione del celebre dolce di Saint-Tropez da parte di Enrico Marmo prevede la realizzazione di un impasto brioche, che viene farcito con gelato alle mandorle caramellate leggermente salate, zabaione all’arancia amara, agrumi (tra cui pompelmi e limoni) e servito in formato monoporzione.
L’intero menu è disponibile al prezzo di 110 € ed è abbinabile ad un percorso vini studiato su misura dal sommelier e direttore di sala Giuliano Revello.