Mercoledì 25 ottobre, dalle 19, lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà a Lisbona per una cena a quattro mani con la più famosa cuoca portoghese, Marlene Vieira, nel suo ristorante gastronomico Marlene.
La cena è parte di un più ampio palinsesto di appuntamenti, che ha visto protagonisti nell’insegna fine dining di Lisbona altri chef di ristoranti stellati. L’idea che sta alla base del menu del 25 ottobre è quella di accomunare due filosofie di cucina distanti – oltre 1500 km in linea d’aria – ma allo stesso tempo molto vicine. Entrambi gli chef, infatti, lavorano ingredienti di stagione caratteristici del proprio territorio, attraverso tecniche di alta cucina o, come spesso avviene al ristorante Balzi Rossi, ancestrali, come nel caso della brace. L’obiettivo dei piatti è e rimane sempre uno solo: valorizzare la materia prima. Proprio per questo motivo, sia Enrico che Marlene prediligono l’utilizzo di pochi ingredienti, cucinati nella loro totalità.
“Sono onorato di essere stato chiamato a cucinare da Marlene, cuoca che può vantare ben 42 anni di esperienza nazionale e internazionale, con numerosi progetti di successo nel corso degli anni” ha detto lo chef Enrico Marmo. “Un anno fa ha aperto le porte di uno spazio che riflette i suoi ricordi e le sue convinzioni, che unisce i suoi sapori, la sua storia e quella della cucina portoghese. Unire le nostre idee di pensiero in un menu sarà un grandissimo piacere. Spero un giorno di poterla ospitare anch’io”.
I PIATTI DELLO CHEF ENRICO MARMO
Sea menu della serata metterà in risalto i sapori portoghesi e italiani, con un focus su quelli in arrivo dal mare, rappresentato dal pesce e dai suoi frutti. La cena inizierà alle 19 con l’aperitivo di benvenuto, composto da un cocktail d’autore e dai kombucha portoghesi Kombu Viva Green, Rosé ed Erva Príncipe, ottenuti a partire dalla fermentazione dei tè biologici dell’azienda portoghese Chá Camélia.
Quattro saranno i piatti che lo chef Enrico Marmo porterà in degustazione, tutti emblema della sua cucina e tre dei quali serviti al ristorante. Si partirà dalla Torta verde zucchine e maggiorana, una tradizionale ricetta ligure rivista nel formato di amuse bouche. Un concentrato di sapori, capace di offrire un assaggio piccolo, e allo stesso tempo autentico, della Liguria. Poi, sarà il turno degli Scampi, cicoria, pinoli e caviale, un antipasto ideato ad hoc che celebra le passioni dello chef per i crostacei, i vegetali e la Liguria, terra che l’ha adottato e in cui lui ha trovato il suo naturale habitat. A impreziosire la ricetta, il raffinato sapore salino del caviale. Tagliatelle, burro affumicato, cavolo nero, limone e vongole sarà invece un primo piatto in cui lo chef ha scelto di abbinare un formato di pasta lunga della tradizione romagnola con estratto di cavolo nero, burro d’alpeggio affumicato con foglie secche d’ulivo, scorza e succo di limone e con la salinità delle vongole. Quarto e ultimo piatto del menu di Enrico Marmo sarà l’Arrosto di scarola al midollo di manzo, latte al rosmarino e prugne fermentate, una ricetta nata dall’idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza quest’ultima materia prima. Il piatto, che ha un’intensità di gusto pari a quella della variante tradizionale e più nota della ricetta, viene proposto di rado nel degustazione Momento, menu a sorpresa composto da creazioni che cambiano rispetto alla disponibilità del mercato e all’inventiva di Enrico Marmo. Nella ricetta, le prugne e susine vengono lattofermentate con il 2% di sale, frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all’erba cipollina, va a guarnire l’arrosto di scarola.
I piatti della chef Marlene rifletteranno invece la sua personalità, la sua storia, ma anche i ricordi, gastronomici ma non solo, che ha scelto di raccontare nei piatti.
Il menu verrà servito a un prezzo di € 300 a persona, abbinamento vini naturali Nat’Cool di Niepoort incluso. Le prenotazioni possono essere effettuate tramite il sito web di Marlene, via e-mail (marlene@marlene.pt) o per telefono (+351 912 626 761).
CHI È MARLENE VIEIRA
Marlene Vieira è la più famosa chef portoghese. Può vantare 42 anni di esperienza, costellata di successi in Portogallo e all’estero. Dall’apertura del suo ristorante a Lisbona, ha partecipato a Madrid Fusión, è stata nominata per The Best Chef Top 100, è entrata nella guida Michelin e ha accumulato numerosi premi: Nuovo Ristorante dell’Anno da Mesa Marcada, Must Go da Lisbon Insiders, Nuovo Ristorante dell’anno dalla guida di Boa Cama Boa Mesa. È stata anche uno dei tre giudici inaugurali (e la prima donna) di Masterchef Portugal.
