Lo chef Enrico Marmo ha messo a punto il menu di Pasqua e il ristorante 1 Stella Michelin è stato confermato nella Guida Identità Golose. È un inizio mese ricco di novità quello dei Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). “Se l’anno scorso è stato quello delle prime volte, quest’anno dovrà essere quello delle conferme” ha dichiarato lo chef. “Far nuovamente parte della Guida Identità Golose è per noi un onore, ma quest’obiettivo raggiunto non cambia minimamente il nostro percorso”.
In occasione della Pasqua, invece, lo chef Enrico Marmo ha pensato a un menu ad hoc in cui, come sempre, le materie prime di stagione e del territorio saranno valorizzate secondo la sua filosofia di cucina, minimale e rispettosa dell’ingrediente.
MENU DI PASQUA
Il menu servito domenica 9 aprile viene inaugurato dalla selezione di amuse bouche Il benvenuto ai Balzi Rossi, a cui seguono due antipasti: il primo vegetale, Asparagi, pinoli, lattuga di mare, vongole, e il secondo di mare, Scampi, avocado, caviale, piselli.
Si prosegue con la Sfoglia alle erbe, gamberi rossi, erbe selvatiche, un vero e proprio raviolo di riso aperto viene farcito con lo stesso ripieno della Torta Pasqualina: erbe selvatiche, Parmigiano e maggiorana. Il piatto viene completato da gamberi rossi leggermente passati a vapore e da una salsa teste di gambero, che dona intensità gustativa. Dopo il secondo piatto Pescato, fave, nasturzio, ajoblanco, sinonimo della cucina dello chef perché la varietà ittica sarà scelta a ridosso della festività, vi è il dessert Agrumi, vaniglia, breton, dragoncello. Qui lo chef voleva riprendere l’idea di una crostata, realizzando una base molto friabile di sablé breton, che viene arricchita da una granita agli agrumi, da una crema chantilly alla vaniglia e dragoncello.
LA CONFERMA IN GUIDA IDENTITÀ GOLOSE
“Abbiamo ritrovato Marmo immerso nel terroir che gli è proprio, e in questo caso non s’intende l’Astigiano ma il Ponente ligure, la sua stella infatti aveva iniziato a brillare nel 2016 ai mitici Balzi Rossi di Ventimiglia. Vi è tornato da protagonista”. La scheda di Carlo Passera esordisce così. Poi, prosegue con un plauso alla sua proposta, fedelmente ancorata al territorio. “Lì è nel suo elemento. Il contesto si sposa alla perfezione con la sua mano, la sua testa, il suo stile. Marmo sente la cucina ligure, ne percepisce le vibrazioni sottili, quella delicatezza di fondo della straordinaria componente green che poi si tuffa nel mare, si sposa col pescato e torna a terra per un finale carnivoro giocato sempre sugli stessi toni soffusi, aromatici, eleganti. Un potenziale immenso che pochi sanno valorizzare, e Marmo forse più di tutti, o comunque straordinariamente bene”. La chiosa è dedicata a un piatto preciso dello chef, diventato ormai un suo signature. “Il Cappon magro vegetale è una variazione intanto brillante, poi clamorosamente in simbiosi con l’anima ligure, quasi un nuovo classico”.