Giovedì 17 ottobre lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà all’Osteria Aquila Nera di Udine per una cena a 4 mani con Michelangelo Mammoliti, 2 Stelle Michelin a La Rei Natura, situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN), nel cuore delle Langhe. L’Onda sopra la Collina sarà il nome della serata, a richiamare i due mondi, il mare e la terra, l’onda dell’acqua e quella delle colline, che rappresentano i paesaggi all’interno dei quali gli chef hanno costruito la propria filosofia di cucina.
“Sono felice di cucinare insieme a Michelangelo” ha affermato Enrico Marmo. “È un amico, ma soprattutto un grande professionista che stimo per il suo modo di intendere la cucina. Di lui apprezzo la meticolosità che mette in ogni dettaglio. Nulla è mai lasciato al caso”.
“Conosco Enrico dai tempi in cui lavorava nelle Langhe” ha dichiarato Michelangelo Mammoliti. “A Ventimiglia ha trovato il suo habitat, vedere come trasforma la materia prima freschissima che arriva ogni giorno dall’orto e dal mare, in un menu pensato sul momento, è un bello stimolo che darà vita ad una 4 mani che si muoverà in tante direzioni, tra tradizione e contemporaneità”.
IL MENU DELLA SERATA
In apertura Michelangelo Mammoliti realizzerà Sanguinaccio vegetale con capsigel ai peperoni e Pane naan alle cime di rapa e peperone crusco, salume di ricciola e sorbetto alle cime di rapa. Enrico Marmo servirà invece pane e focaccia – il primo a base di farina tipo 0, enkir e segale integrale e la seconda ad alta idratazione – e due amuse bouche: Riso & sardine sarà preparato con il cereale fritto, accompagnato da sarde marinate, mentre Ceci & rosmarino sarà composto da crackers di farina di ceci e rosmarino.
Mammoliti proseguirà con Estrazione di falafel e Centallo, un antipasto che esalta gli omonimi fagioli cuneesi, in abbinamento a guanciale di mare, calamaro arrostito, salsa di calamari arrostiti e nero di seppia, fricassea di fagioli Diavoli, Cannellini, Lima e Lamon, estratto di levistico e olio al rosmarino.
A seguire, il Potage di verdure, una preparazione della cucina francese che Enrico Marmo ha fatto sua e che cambia quotidianamente con il variare delle stagioni. In questo caso, le verdure protagoniste del piatto sono l’avocado e le biete dell’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM), accompagnate da una salsa beurre blanc di cozze e Parmigiano Reggiano.
È nuovamente il momento di due portate a firma dello chef Mammoliti: Sweet&Sour, dumpling di suino nero piemontese con un brodo dashi orientale alla galanga – una radice simile allo zenzero –, e Crithmum Maritimum, un rombo arrostito in olio di muschio d’Irlanda, con una mousseline di finocchio marino e infusione all’anice stellato.
Il secondo piatto preparato da Enrico Marmo è l’Animella laccata al miele nuovo, caviale e salsa olandese, altra testimonianza di una cucina concreta e diretta. Il finale sarà affidato a Victoria, un dessert in cui l’ananas, della varietà Victoria, è stato lavorato come il guanciale, prima di essere accompagnato a un sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti.
Il prezzo della cena, abbinamento vini incluso, è di 150 €. Per info e prenotazioni: +39 392 654 0138, osteria-aquilanera@hotmail.com.
