La sala dei Balzi Rossi cambia forma e lo fa con tre importanti novità, che si vanno ad affiancare al direttore di sala Giuliano Revello e alla responsabile di sala Eleonora Revello.
La prima è quella di Lorenzo Moraldo, sommelier dei Balzi Rossi al fianco dello chef Enrico Marmo nel biennio 2017-2019, che torna nel ristorante 1 stella Michelin di Ventimiglia (IM) per guidare la cantina, dopo le parentesi tristellate al St. Hubertus di Cassiano (BZ) con Norbert Niederkofler e al Mirazur di Menton con Mauro Colagreco. “Ho fatto esperienze che mi hanno dato tanto, tantissimo ma sentivo il bisogno di tornare nel ristorante in cui mi sono sentito a casa, nella mia Liguria” ha dichiarato Lorenzo Moraldo. “Porto tutto il bagaglio di conoscenze che mi sono costruito in questi anni: non vedo l’ora di collaborare di nuovo con lo chef Marmo”. Dello stesso parere quest’ultimo. “Sentivo l’esigenza e il bisogno di abbinare la mia cucina, che mette al centro il mondo vegetale, a dei vini prodotti con altrettanto rispetto per la natura. L’arrivo di Lorenzo mi rende entusiasta non solo per le sue competenze, ma anche per il rapporto che ci lega ormai da sette anni”.
Le altre due novità sono rappresentate dalla seconda sommelier e barlady Martina Dagelle e dalla chef de rang Sara Oliveri, entrambe ex Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e ottavo al mondo nella The World’s 50 Best Restaurants 2022.
CHI È IL NUOVO SOMMELIER: LORENZO MORALDO
Classe 1994, di origini liguri-tedesche e cresciuto a Savona, in Liguria, Lorenzo Moraldo si approccia tardi al campo della ristorazione. È il 2014 e sta frequentando il primo anno del corso di Comunicazione e Media Pubblicitari all’Università IULM di Milano, quando decide di lasciare tutto per trasferirsi dal papà, in Germania, dove il nonno paterno – con il quale Lorenzo condivide l’ambizione lavorativa e l’empatia nell’approccio con il cliente – aveva aperto un ristorante.
A Heidelberg, inizia a lavorare in un ristorante 1 Stella Michelin situato all’interno di un albergo dove, per tre anni e mezzo ha la possibilità di crescere, avendo il compito di gestire la sala in completa autonomia. Dopo quest’esperienza e quella successiva di sei mesi a Vienna in un ristorante italiano, che gli permette di imparare a gestire importanti numeri di coperti, nella stagione del 2017-18 Lorenzo Moraldo approda ai Balzi Rossi, un passaggio fondamentale per la sua crescita umana e professionale. Si trovava in Liguria per la stagione estiva e aveva organizzato una cena ai Balzi Rossi: qui, catturato dall’atmosfera del ristorante, aveva parlato con lo chef Marmo, proponendosi in sala ed iniziando un prolifico rapporto lavorativo.
È sempre grazie allo chef Enrico Marmo che Lorenzo Moraldo viene indirizzato al 3 Stelle Michelin St. Hubertus di Cassiano (BZ), al fianco dello chef Norbert Niederkofler. Qui, lavora prima come assistente sommelier e poi come sommelier. Dopo tre anni e mezzo, decide di avvicinarsi a casa, in Costa Azzurra, con l’esperienza nel 3 Stelle Michelin Mirazur di Menton. Con Mauro Colagreco non porta avanti solo un gran lavoro sui vini di nicchia, di eccellenza, ma fa un’importante ricerca anche sul territorio della Costa Azzurra e Ligure. “Le stagioni lavorative al St. Hubertus e poi anche al Mirazur, mi hanno insegnato in assoluto la disciplina, il senso del lavoro di precisione, l’attenzione al dettaglio e l’importanza che questo fattore ha nell’esperienza di un cliente. Questi anni mi hanno fatto crescere professionalmente, insegnandomi il rigore e quanto importante sia puntare all’eccellenza”.
LA NUOVA CARTA VINI
Una carta che parla di vini italiani e francesi come appartenenti a un unico territorio, come dev’essere in una città di confine. È proprio questo il lavoro che il nuovo sommelier porterà avanti, concentrandosi su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra, nel tratto fino a Marsiglia, e Corsica, in particolare per ciò che concerne rossi e rosé, ma anche bianchi di ottima qualità. La ricerca di Lorenzo Moraldo non si focalizza su una specifica categoria di vini, come quelli naturali o biologici, ma ha l’obiettivo di selezionare i produttori che hanno a cuore il proprio lavoro. “Voglio pensare alla carta dei vini dei Balzi Rossi come a un discorso quasi sentimentale” afferma Lorenzo. “Ti propongo questo vino perché lo conosco e penso possa trasmetterti le stesse emozioni che provo io quando lo assaggio”.
Per via della grande presenza di vitigni autoctoni nel territorio italiano – se ne contano oltre 1500 – per il sommelier diventa impensabile non prendere in considerazione le etichette che mettono in risalto produzioni locali, come il Bosco e l’Albarola, caratteristiche delle Cinque Terre, in fase di stesura della carta vini.
Nel corso del tempo, poi, la carta andrà a toccare tutte le regioni vinicole d’Italia, in primis l’Alto Adige e i suoi vini di grande potenzialità e longevità, quindi l’Etna in Sicilia, con etichette strutturate, minerali e fresche, grazie all’escursione termica e all’altezza di cui godono i vigneti, e infine l’Oltrepò Pavese, con le bollicine e i rossi. In parallelo, la carta vini andrà a lambire anche l’estero, con Austria e Germania e i loro vini bianchi, ma anche la Spagna e il Portogallo, con i rossi.
La giovane rivoluzione dei Balzi Rossi è appena iniziata.
