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Il Ristorante Balzi Rossi presenta il nuovo menu, il primo dal riconoscimento della Stella Michelin

Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) lo chef Enrico Marmo ha presentato il nuovo menu, il primo dopo il riconoscimento della Stella Michelin avvenuta a novembre, a quarant’anni esatti dall’apertura della storica insegna della ristorazione regionale. “La grande novità è il ritorno in carta del menu Liguria, che diventa così la quarta scelta insieme ai menu Riviera, Momento e alla carta. Non meno importante” continua lo chef Enrico Marmo “è la possibilità di vedere nei piatti il lavoro fatto a marzo, all’apertura del ristorante. Si parla di garum, bottarghe e fermentazioni, che finalmente vedono la luce, e diventano protagonisti insieme alle materie prime di stagione, come il novellame, i gamberi rossi di Sanremo e la Mela Rossa Cuneo IGP”.

IL MENU LIGURIA

Il nuovo menu Liguria è un concentrato di piatti della tradizione e di novità, molto legati al territorio regionale, da sempre caratterizzato da piatti dal carattere autunnale. Accanto al Cappun magro vegetale, al Coniglio arrosto alla ligure e al dessert Unexpected chocolate, fanno il loro ingresso due ricette. L’antipasto Gamberi di Sanremo, fagioli di Pigna, maggiorana e limoni di Riviera è la rivisitazione di un piatto che apparteneva al menu del ristorante, con l’utilizzo di gamberi appena scaldati in salamandra, pasta di limoni di Riviera e maggiorana, e fagioli freschi di Pigna, con il quale lo chef realizza un soffice hummus. Tagliatelle di mais, estratto di cavolo nero, burro affumicato, cicale di mare e bergamotto è invece un primo piatto nato dall’esigenza di valorizzare il cavolo nero prodotto in abbondanza nell’Azienda Agricola Ascheri, che dista soli 300 m dal ristorante e che lo rifornisce per frutta e verdura. Un estratto a crudo del cavolo va a condire una pasta fresca di mais, più consistente rispetto alla variante con frumento, insieme a burro affumicato, succo e buccia di bergamotto e a canocchie o cicale di mare crude. I piatti del percorso da 5 portate sono ordinabili anche alla carta. In abbinamento al menu, il sommelier Giuliano Revello propone un wine pairing di 4 calici.

IL MENU RIVIERA

Accanto al nuovo menu Liguria e al confermato menu Momento completamente a sorpresa, costruito in base alla disponibilità del mercato e alla creatività dello chef Enrico Marmo, si rinnova il menu degustazione Riviera. Spiccano, tra le novità del percorso, tre piatti che riescono a esaltare alla perfezione le materie prime locali e le preparazioni realizzate a marzo, all’apertura del ristorante. Novellame, ortolana di Ascheri, garum di acciughe e finocchio di mare è un antipasto che vede protagonista un mix di cefalopodi – seppioline, totanetti, calamaretti – pescato involontariamente insieme ai pregiati gamberi di Sanremo. Lo chef Enrico Marmo ha deciso di valorizzarli arrostiti, in abbinamento alle primizie dell’Azienda Agricola Ascheri – in crema, sottaceto e crude – a un garum di acciughe e al finocchio di mare, raccolto sugli scogli a pochi metri dal ristorante. Plin ripieni di bottarga, limone, prezzemolo e cannolicchi da un lato mette in mostra le origini piemontesi dello chef, nato a Canelli (AT), dall’altro esalta la bottarga fatta in casa, di dentice, ricciola e palamita, che diventa il gustoso ripieno di una pasta fresca condita con salsa di burro e limone, acqua di prezzemolo e cannolicchi. Infine, Mela rossa di Cuneo, sourdough caramellato e vaniglia di Monsieur Oukabay è un dessert in cui una composta di mela cotta in brodo al gusto di tarte tatin (caramello, limone, vaniglia, burro) viene completata da un crumble di mela, da sfoglie di lievito caramellato e da un gelato alla vaniglia, proposto in omaggio all’omonimo amico malgascio dello chef, che gli ha portato in dono della vaniglia di eccellente qualità.

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