“Ho conosciuto Mattia ad Ein Prosit l’anno scorso, poi l’ho rivisto quest’anno a FoodExp a Lecce, occasione in cui abbiamo prima cucinato insieme e poi organizzato questa serata” ha dichiarato Enrico Marmo. “L’idea è quella di mixare le due filosofie di cucina, in un percorso che abbia come protagonista la materia prima vegetale e marina, come già avviene nelle nostre cucine. Sarà un piacere lavorare fianco a fianco con Mattia, come già successo a Lecce. La stima della persona arriva ancor prima di quella per il cuoco”.

“Io ed Enrico abbiamo degli ideali molto simili. Entrambi amiamo avere un contatto diretto con i fornitori del nostro territorio, per poter proporre una cucina contemporanea e fresca, che attinga dai prodotti di terra e di mare che possiamo trovare nei dintorni del ristorante” ha affermato Mattia Pecis. “La sua cucina, come la mia, è il riflesso diretto della stagionalità: nel piatto sono protagonisti solo gli ingredienti che ci sono in quel momento in natura. Dal primo momento ho capito che ci sarebbe stata sintonia tra di noi”.

IL MENU DELLA SERATA

Piatti che si adattano in funzione dell’orto e del pescato del giorno e che si ispirano, di tanto in tanto, alle ricette della tradizione regionale. È questo il motto dei due chef, così come della serata che li vedrà protagonisti assieme.

Nel ristorante aperto a luglio 2021 dallo chef Carlo Cracco, ridando lustro a un luogo iconico di Portofino, “Il Pitosforo”, si assaggerà un percorso degustazione definito solo a ridosso della 4 mani. Un percorso che metterà al centro la natura. Quella dei due orti: il primo, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM), e il secondo, guidato dalla coppia Iva-Alberto sul monte di Rapallo. Ma anche quello dei due mari o, meglio, delle due metà dello stesso mare, quello ligure. 

Nei piatti saranno protagoniste le primizie vegetali, come le fave, i piselli, i pomodori, le zucchine gialle e trombetta, le erbe aromatiche (quali mirto, maggiorana, santoreggia, timo variegato o menta fragola) e il pesce, proveniente dal Golfo del Tigullio, ma anche dai pescatori di Sanremo e Bordighera.

Il menu sarà servito a un prezzo di 180 € vini inclusi. 

Per info e prenotazioni: sevenrooms.com/reservations/ristorantecraccoportofino.  

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“Con l’arrivo della nuova stagione, il menu si veste di colori vivaci e sapori freschi” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Sono cambiati gli ingredienti, ma non il nostro focus, che rimane fisso sulla scelta della miglior materia prima, che valorizziamo nel rispetto del gusto e della nostra identità”.

IL MENU PRIMAVERILE

A guidare è la natura, i ritmi sono scanditi dai suoi tempi. Se dal mare ligure provengono gamberi rosa e rossi, scampi, seppie e le prime aragostelle – aragoste più piccole, apprezzate per le carni più tenere e delicate – la terra di Ventimiglia e dell’Azienda Agricola Ascheri regala erbe selvatiche e aromatiche (borragine, tarassaco, rucola, maggiorana, timo, santoreggia, basilico), biete, zucchine genovesi, nespole e le prime zucchine trombetta.

Gli stessi ingredienti, terra e mare, sono i protagonisti dei nuovi ingressi della carta – i Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame e le Linguine Mancini, aglio di Vessalico, bottarga e crudo di seppia – e del menu Momento. In quest’ultimo percorso degustazione, si servono attualmente piatti come la Casseruola di scampi con aglio di Vessalico, e le prime trombette, le Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico e gli Scorfani crudi, emulsione all’acqua di pomodoro e origano, carpaccio di zucchine al basilico. 

Per chiudere, alla voce dessert sono protagoniste le prime fragole favette di Albenga, (SV) in abbinamento a mandorle e rabarbaro, i Sorbetti di frutta fresca dell’Azienda Agricola Ascheri, I limoni del nostro giardino, un dessert composto da brioche sfogliata, zabaione soffice e gelato alla crema profumato ai limoni, e due dolci dai sapori classici. Si tratta di Unexpected chocolate, con cioccolato – nelle tre forme meringa vegana, croccantino e acqua – polvere di olive taggiasche e olio EVO di olive taggiasche del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, e Nocciola “Tonda Gentile”, un omaggio dello chef alle sue origini piemontesi.

L’abbinamento vini, proposto dal sommelier Pietro Avellis, spazia dal territorio ligure al mondo intero, con etichette quali il Petit Salé di Chateau de Roquefort, un blend di Vermentino e Clairette sapido e acidulo, che riprende l’aromaticità dei Crostacei alle erbe di riviera cotti in tegame, o il Vermentino I Mandorli, un bianco toscano macerato con una componente agrumata e citrica, che compensa la sapidità delle Tagliatelle con aglio orsino locale, crudo di seppia, bottarga e basilico. Con i dessert, il pairing attinge anche dal mondo degli orange wine, con il Bamboo Road di Stefano Legnani abbinato al signature Unexpected chocolate, e dei kombucha, con una bevanda a base di fragola e rabarbaro che richiama gli stessi ingredienti protagonisti nel dolce.

Il menu Momento viene servito a un prezzo di 120€ (5 portate) o 140€ (7 portate), con abbinamento vini di 3 (50€), 5 (70€) o 7 calici (90€). 

Al ristorante Balzi Rossi è arrivata la primavera. Non cambiano le suggestioni, i fornitori locali, l’approvvigionamento dei prodotti ittici giornaliero che guida le mani dei cuochi in cucina. Resta una la filosofia: servire piatti identitari dai sapori netti. Una la mente dietro un progetto che non conosce frizioni e che risponde al nome di Enrico Marmo. Avanti così. 

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“Il Mar Ligure e l’Adriatico sono due anime diverse del Mediterraneo e allo stesso tempo due facce della stessa medaglia. Ventimiglia dista migliaia di chilometri da Lecce, ma condivide un’identità comune, fatta di territorio e di continua contaminazione” ha dichiarato Enrico Marmo. “La partecipazione al Forum di Lecce rappresenta una grande occasione per parlare della mia idea di cucina a pochi passi dal mare, un altro mare rispetto il mio, che però è governato dalle stesse leggi ”.

“Ho conosciuto Enrico ad Ein Prosit. Mi è piaciuta molto la sua impronta di cucina, rispettosa dell’ingrediente. Si vede che vive di materia prima e che è parte integrante del territorio in cui lavora” ha affermato Giovanni Pizzolante, ideatore e organizzatore di FoodExp. “La sua filosofia è quanto mai attuale e la sua interpretazione del Mar Mediterraneo si inserisce alla perfezione nel tema di FoodExp 2025”.

IL TALK AL CHIOSTRO DEI DOMENICANI

Martedì 15 aprile, dalle 16:10 alle 16:45, lo chef sarà al Chiostro dei Domenicani per il talk “In mezzo alle terre: il Mediterraneo di Enrico Marmo”. 

A moderare l’intervento, l’esperto giornalista gastronomico Enzo Vizzari, il quale approfondirà insieme allo chef diversi temi, su tutti il Mediterraneo: il mare che i latini soprannominavano “in mezzo alle terre”. 

Marmo conosce bene il territorio di Ventimiglia e non è certo un caso che abbia deciso di ritornare in questo lembo di Liguria, a tutti gli effetti il suo habitat naturale, in cui il mare abbraccia la terra. Qui ha trovato i migliori collaboratori per la sua idea di cucina essenziale, trasparente e sincera: i pescatori locali. Per lo chef, però, la Liguria non è solo mare, ma anche entroterra. Così, oltre al pesce, giocano un ruolo fondamentale nei suoi piatti anche verdure, frutta, fiori ed erbe, dell’Azienda Agricola Ascheri, e l’olio extravergine di oliva taggiasca, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. 

Proprio l’entroterra sarà protagonista di un piatto che lo chef preparerà durante l’intervento. Protagonista del cooking show le zucchine, verdure di stagione che verranno lavorate in tutta la totalità in tre passaggi, con ispirazioni al coniglio alla ligure, al brandacujùn e alle lattughe ripiene. In accompagnamento? Erbe e fiori, due ingredienti immancabili nella cucina di Marmo.

LA WELCOME DINNER INAUGURALE

Lunedì 14 aprile, dalle 20:00, alla Masseria Francescani di Torre Chianca (LE) Enrico Marmo cucinerà in compagnia di sei professionisti della ristorazione: il resident chef Leonardo D’Ingeo – Fràn, Roy Caceres – Orma – 1 Stella Michelin – Roma, Jacopo Ticchi – Trattoria da Lucio – Rimini, Xin Ge Liu – Il Gusto di Xinge – Firenze, Mattia Pecis – Cracco Portofino – Portofino (GE) e Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo (CE). All’antipasto Ricciola, salsa mugnaia ed erbe delle masserie dello chef Marmo è affidato il compito di raccontare la sua idea di cucina mediterranea. In mezzo alle terre.

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Per l’International Day of Zero Waste 2025, lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, 1 Stella Michelin al confine con la Francia, propone il Coniglio alla ligure, una ricetta simbolo della massima attenzione agli sprechi dell’insegna fine dining. Nella rivisitazione della ricetta, lo chef rispetta gli aromi principali della tradizione – olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli – ed esalta l’animale in tutti i suoi tagli. Le cosce vengono marinate per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak e accompagnate a un fondo a base di ossa di coniglio, cipolla bionda e aglio di Vessalico. Il piatto principale viene completato da altre quattro ricette satelliti, che hanno l’obiettivo di omaggiare il coniglio nella sua totalità, valorizzandone la costoletta, servita alla milanese con patate arrosto, lo stinco, profumato con pinoli liguri e olive taggiasche, le interiora, protagoniste di uno spiedino, e la testa, gratinata e ripiena di cervello condito con burro e la parte verde del cipollotto.

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“In Enrico ho ritrovato, con grande piacere, la sua cucina, oggi più matura e arricchita da altre influenze” ha dichiarato Davide Palluda. “Ha sviluppato un’identità più personale, mantenendo un’attenzione fortissima alla materia prima. Ha reinterpretato la cucina ligure, infondendola con profumi tipici della Liguria e ricordi piemontesi. Ciò che mi ha fatto particolarmente piacere è stato vederlo evolvere: da un cuoco ancora un po’ legato a schemi rigidi, lo ritrovo ora libero, senza ostacoli, in grado di esprimere una cucina che gli piace veramente. Spero di aver contribuito, anche se in piccola parte, a trasmettergli questo senso di libertà”.

“Quando ho ricevuto la chiamata di Davide per questa cena a 4 mani mi sono emozionato” ha affermato Enrico Marmo.“Sapere che un mio maestro mi stima per il lavoro che faccio mi inorgoglisce particolarmente. In questi ultimi anni ho fatto un importante percorso di crescita, ma ciò non sarebbe stato possibile senza le basi che ho consolidato durante l’esperienza a Canale e senza l’aiuto della mia attuale brigata. Cucinare fianco a fianco oggi con Davide, da colleghi, mi fa un certo effetto. Ognuno è ambasciatore, a proprio modo, del territorio che ha scelto di raccontare e non c’è felicità più grande per uno chef”.

IL MENU DELLA SERATA

A inaugurare il menu del 19 febbraio, vi saranno cinque amuse bouche. Grano arso e alga nori è un grande classico dello chef di casa, che vede protagonista il binomio brioche di grano arso-burro alle alghe nori. Ceci e lardo di seppia è un’interpretazione dello chef Marmo della panissa, una polenta ligure fritta a base di farina di ceci, qui accompagnata a un salume di mare. Anguilla in insalata, Capunet e Radici sono tre assaggi dalla cucina firmati Palluda: nel primo l’anguilla viene cotta alla brace, il secondo è una ricetta piemontese, in questo caso realizzata con una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e il terzo è compost da un mix di radici cotto nel latte, ripassato in padella e servito con il suo fondo ridotto e tartufo nero.

A seguire, Gamberi, piselli e fave, un’interpretazione del potage, un piatto tradizionale francese che Enrico Marmo ha alleggerito e fatto suo, e che propone in menu in una versione sempre diversa, in linea con il variare delle stagioni. Gli ingredienti? Gamberi, piselli, fave e beurre blanc alle bucce di piselli. Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi è un altro esempio di come lo chef dei Balzi Rossi valorizzi le materie prime del territorio ligure con creatività. Le linguine vengono mantecate a temperatura ambiente con burro aromatizzato alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e gambi di acetosella.

Se i Tortelli di topinambur sono un piatto vegetariano, condito con tre soli ingredienti – olio extravergine di oliva, liquirizia e aglio nero – il Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio, altra portata dello chef Palluda, è l’esaltazione di un taglio di cacciagione: un filetto, stagionato per circa venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con una selezione di frutti conditi con un succo gelificato di lamponi. A completare il tutto, il fondo di capriolo profumato con cognac e il cavolo riccio tostato in padella. Il pre-dessert Liquirizia, limone e caviale anticipa il dessert di Palluda Mandarino di Ciaculli alla brace, preludio alla piccola pasticceria a 4 mani. Il menu sarà servito a un prezzo di 130 € abbinamento vini escluso. Per info e prenotazioni: 0173 95857, info@davidepalluda.it.

Enrico Marmo ritorna in Piemonte, terra che gli ha dato i natali, per portare la Liguria nella sua personale espressione. Con, al fianco, un collega d’onore. Il suo maestro Palluda.

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Venerdì 14 febbraio, al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) si festeggerà San Valentino, con un menu ad hoc pensato da Enrico Marmo. Per l’occasione, lo chef ha ideato un degustazione a mano libera, costruito intorno agli ingredienti e ai profumi del territorio ligure.

“In tutti i piatti si ritrova un ingrediente in comune: l’amore. L’amore per il territorio e per i meravigliosi ingredienti che ci offre ogni giorno. È proprio alle materie prime locali che ho deciso di dedicare il menu di San Valentino, un percorso che mette in luce le due facce tipiche della Liguria: quella costiera e l’entroterra”, ha dichiarato Enrico Marmo.

IL MENU DI SAN VALENTINO

Il menu di San Valentino sarà composto da cinque portate. I piatti di Enrico Marmo seguiranno un percorso a mano libera, che è ormai la matrice della cucina dello chef, il quale crea ricette e abbinamenti sul momento, in base a ciò che viene raccolto la mattina e al pescato che i pescatori consegnano quotidianamente. Tra le materie prime di terra, non mancheranno i carciofi, le fave e i piselli di Ascheri Azienda Agricola, situata a 300 metri dai Balzi Rossi, che rifornisce il ristorante di frutta, verdura e una parte delle erbe aromatiche. Dal mare, invece, arriveranno i pregiati gamberi di Sanremo e il pescato locale, protagonista della seconda portata.

Il menu è servito a un prezzo di 150€, calice di aperitivo incluso.

Enrico Marmo continua a proporre il suo credo: una cucina istintiva e fortemente territoriale. Un omaggio all’amore, a una terra, e a chi se ne prende cura, ogni giorno.

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Tre saranno i produttori locali sotto i riflettori, provenienti da altrettanti territori: il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia (IM) e l’Azienda Agricola Laura Orengo di Dolceacqua (IM).

“È il mio personale omaggio all’olio novello, perché ritengo sia uno dei prodotti più importanti del nostro territorio” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. “Da una collaborazione con tre amici, oltre che professionisti, è nato il percorso degustazione Ecosistema Uliveto. L’obiettivo? Celebrare, dall’antipasto al dessert, la qualità e la versatilità di questa eccellenza locale”.

Un assoluto di olio, in cui si rende in qualche modo omaggio anche agli ulivi, alberi monumentali e vigorosi, capaci di definire l’identità di un territorio e della sua gente e a una filiera produttiva troppo spesso invisibile agli occhi della gente. Una scelta quella di Marmo che punta a rimettere al centro il gesto agricolo nel suo momento ideale.

IL MENU ECOSISTEMA ULIVETO

Quattro saranno le portate che lo chef Enrico Marmo servirà nel menu Ecosistema Uliveto. L’ingresso sarà affidato a tre alimenti essenziali – pane, ricotta e verdure, sia cotte che crude, in base alla disponibilità del mercato – abbinati all’olio extravergine di oliva dei tre produttori.

La volontà è quella di mettere in risalto le eccellenti proprietà di questo prodotto e, per l’occasione, la scelta è stata di abbinarlo a ingredienti primari nella nostra alimentazione.

Il primo piatto del menu saranno i Tortelli ripieni di erbe selvatiche, un formato di pasta fresca che lo chef ha selezionato per il perfetto rapporto pasta/ripieno, in grado di valorizzare al meglio il foraging effettuato in prima persona da Marmo. A seguire, un secondo piatto a base di Pescato locale: ingrediente, questo, imprescindibile nella cucina dello chef Enrico Marmo e proveniente dai mari di Sanremo e Bordighera.

A chiudere il menu vi saranno un Gelato mantecato all’olio e sale e un frollino all’olio tipico di Pietrabruna (IM), dal nome Stroscia, che deriva dal dialetto stroscià, “spezzare”. Questo dolce si caratterizza per una consistenza friabile – non a caso si spezza con le mani invece che tagliarlo, così come la sbrisolona – e per una lista ingredienti essenziale, composta da farina, olio extravergine di oliva, zucchero, scorza di limone e vermouth.

In abbinamento al menu, servito al prezzo di 85€, sarà possibile attingere da una selezionata carta vini composta da 15 etichette, curata dal sommelier del ristorante Lorenzo Moraldo. Per info e prenotazioni: +39 0184 38132; info@ristorantebalzirossi.it.

Enrico Marmo si fa sempre più ambasciatore della Liguria gastronomica, confermando il suo impegno per la valorizzazione, oltre che del pescato, delle erbe e delle verdure locali, anche dell’olio extravergine di oliva.

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“Natale e Capodanno sono momenti importanti di convivialità. Le persone si riuniscono attorno al tavolo per celebrare insieme una festa, spesso si aspettano proprio queste giornate per rivedersi dopo molto tempo. Penso che servizi come questi siano carichi di qualcosa in più e il nostro ruolo di ristoratori diventi ancora più importante”, ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.

IL MENU DI NATALE

Servito solo a pranzo del 25 dicembre, il menu è composto da cinque portate, anticipate da un aperitivo di benvenuto con un calice di Franciacorta Barone Pizzini “Naturae” edizione 2020. Tra gli amuse bouche, spicca l’interpretazione della panissa, polenta fritta a base di farina di ceci, con l’accompagnamento del lardo di seppia. L’elemento “territorio” è ben impresso in tutti i piatti: in Carciofi, prescinsêua e maggiorana con l’utilizzo di un formaggio locale, fresco e acidulo, tradizionalmente impiegato per la preparazione della focaccia di Recco; in Scampi e topinambur per l’utilizzo dei crostacei locali. Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella e Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero mettono invece in luce la creatività dello chef, mixando ingredienti di mare e di terra.

Il Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e “cinq épices” chiude nel migliore dei modi un percorso degustazione, che viene servito al prezzo di 150 € bevande escluse.

IL MENU DI CAPODANNO

Servito il 31 dicembre solo a cena, il menu inizia come di consueto con un aperitivo. A essere protagonista tra gli amuse bouche, questa volta, è Socca e seppia, una ricetta che racconta tanto di questo lembo di terra italo-francese. Socca è infatti il termine utilizzato a Nizza per indicare la farinata locale a base di farina di ceci. Totanetti, patate all’olio e caviale Voyage rivisita il tradizionale abbinamento polpo-patate e lo fa con l’utilizzo di un prodotto pregiatissimo che ben si sposa con l’ultima cena dell’anno. I Ditalini allo scoglio sono l’emblema dell’interpretazione dello chef del primo piatto. In questo caso nobilita il formato e il concetto di pastina, non per un vezzo stilistico, ma per la sua capacità di catturare il sugo. Riz au lait, calvados e caldarroste riporta in auge i sapori dell’infanzia e del mese di dicembre, con l’utilizzo del riso al latte e delle castagne arrostite. Il dessert viene completato dal distillato di sidro di mela tipico della Normandia. Il menu viene servito al prezzo di 220 € abbinamento vini incluso.

MENU DI NATALE

Aperitivo di benvenuto e calice di Franciacorta Barone Pizzini “Naturae” edizione 2020

Panissa e lardo di seppia

Brandade e lattuga

Cicoria ripassata e stracchino

Carciofi, prescinsêua e maggiorana

Scampi e topinambur

Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella

Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero

Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e “cinq épices”

150 € bevande escluse

MENU DI CAPODANNO

Aperitivo di benvenuto

Socca e seppia

Nasello e lattuga alla brace

Stracchino & erbe amare

Totanetti, patate all’olio e caviale Voyage

Sfoglia di topinambur, midollo, vongole e prezzemolo

Cipolla dolce e Parmigiano 36 mesi

Ditalini allo scoglio

Pesce limone allo spiedo d’ulivo, salsa dei pescatori e rape

Riz au lait, calvados e caldarroste

Brindisi di mezzanotte

Cotechino artigianale e lenticchie di Castelluccio

220 € bevande escluse

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Cena insolita, cooking show e lezione di cucina alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

Domenica 3, lunedì 4 e giovedì 7 novembre lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) tornerà nelle Langhe per presenziare alla 94^ª edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Tre saranno gli appuntamenti che lo vedranno protagonista nella cinque giorni piemontese. Domenica sarà di scena in una delle quattro “Cene Insolite” al Castello di Roddi, luogo in cui il giorno dopo terrà una lezione all’interno della scuola di cucina. Giovedì sarà invece sul palco principale della manifestazione, per un cooking show in cui preparerà una ricetta stagionale, che incarna al meglio la sua filosofia di cucina.

“Tornare nelle Langhe è sempre un’emozione. Sono nato in Piemonte, qui ho intrapreso il percorso di chef e qui ho fatto un importante percorso di crescita” ha dichiarato Enrico Marmo. “Nei miei piatti c’è ancora tanto di questa terra: dagli ingredienti alle preparazioni. Sono orgoglioso di poter portare il mio bagaglio culinario di oggi in tre appuntamenti della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, un evento di assoluto prestigio”.

I TRE APPUNTAMENTI ALLA FIERA

Domenica 3 novembre, dalle ore 19:30, nello scenografico contesto del Castello di Roddi lo chef Enrico Marmo servirà un menu di quattro portate in abbinamento alle bollicine piemontesi dell’Alta Langa DOCG.

Ad aprire la serata vi sarà l’antipasto Zucca & Parmigiano Reggiano – riproposto nel cooking show – il quale mette in luce un ortaggio di stagione, la zucca, in questo caso della varietà Trombetta di Albenga. Con questa verdura lo chef prepara una millefoglie, che va a comporre un toast con crackers di semi di zucca e salsa al Parmigiano Reggiano. A completare il piatto, una beurre blanc di Parmigiano, una pasta di zucca Delica e cime di finocchio sott’olio.

Riso, porri, salvia, Alta Langa – ricetta illustrata nella lezione di cucina del giorno successivo – è un risotto a base di Carnaroli cotto in brodo di porri arrosto e Parmigiano Reggiano, mantecato con burro, succo di limone e Parmigiano e ultimato con porri fondenti, una salsa all’Alta Langa e il tartufo bianco d’Alba a lamellate.

Ricciola, sugo di pollo arrosto, cavolfiore, salsa olandese esalta la materia prima ittica, grande protagonista insieme alle verdure nel ristorante di confine italo-francese. La ricciola viene arricchita da un intenso sugo di pollo arrosto, dal cavolfiore e da una salsa olandese, un classico nella cucina di Marmo.

Mela rossa di Cuneo & riz au lait rivisita una ricetta della memoria dello chef, il riso al latte. In abbinamento, un frutto piemontese IGP, che si distingue per la caratteristica sovra-colorazione rossa della buccia e per la sua particolare brillantezza.

Lo chef Enrico Marmo continua così a raccontare la sua ricerca. Anche fuori dalle mura del suo ristorante.

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RICETTA

Ingredienti per 4 persone

SALSA DI TRIGLIA

• 12 triglie
• 100 g cipolla
• 30 g concentrato di pomodoro
• 5 g origano
• 5 g aglio

Pulire, squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettare e ridurre in piccoli pezzi le carcasse, metterle in acqua fredda corrente per un’ora e asciugare. In una casseruola, inserire la cipolla, l’aglio, l’origano, il concentrato di pomodoro e le carcasse di triglia. Coprire con acqua e fare cuocere per un’ora. Filtrare con un panno per eliminare tutte le impurità.

TRIGLIA MARINATA

• Q.b. olio, sale, origano secco

Tagliare in piccoli cubetti i filetti di triglia e farli marinare con gli altri ingredienti per 30 minuti.

COTTURA DELLA PASTA

• 250 g Dischi Volanti Pasta Fabbri
• 1,2 L brodo di triglia

In una casseruola cuocere i Dischi Volanti nel brodo di triglia. Rimestare pian piano, facendo sì che non si attacchi.

FINITURA

• 1 limone

Posizionare la triglia marinata alla base del piatto, aggiungere la pasta e qualche cucchiaio di salsa. Grattugiare della scorza di limone.

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