Nel menu del nuovo ristorante Balzi Rossi grande spazio è occupato dai piatti con cotture alla fiamma, che sanno regalare a chi è in cucina e a chi assaggia i piatti in sala emozioni ancestrali, per la capacità di essere così autentici e fedeli alle caratteristiche originarie delle materie prime.

Nei piatti di Enrico Marmo sono in primo piano anche le erbe spontanee, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che vengono raccolte direttamente dalla cucina, grazie agli studi in Agronomia Botanica dello chef. Altro mantra sono le preparazioni fatte in casa: tutto ciò che è possibile creare da zero nella propria cucina segue questa strada, al fine di ottenere un risultato quanto più ottimale e consono ai propri bisogni. Sia la pasta fresca che il pane sottostanno a questa regola non scritta, che riesce a essere rispettata con notevoli risultati grazie alle esperienze maturate nel mondo dell’arte bianca da parte di alcuni componenti della brigata.

Tutto ciò che non può essere prodotto viene acquistato nelle vicinanze, da chi condivide insieme al ristorante un approccio quanto più rispettoso della natura. L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia nell’imperiese, il pesce proviene da pescatori locali esperti, mentre le verdure e alcune delle erbe utilizzate nei piatti provengono da un orto di proprietà del ristorante situato sul confine con la Francia. I piatti condensano leggerezza e una filosofia che prevede zero sprechi, anche nella scelta del materiale di realizzazione del menu, una carta riciclabile e biodegradabile, che riusa creativamente le alghe marine secondo un processo di upcycling.