Il menu
I piatti
Tre sono i menu degustazione dello chef Enrico Marmo: Riviera e Liguria, da cui è possibile attingere per ordinare anche alla carta, e il percorso a mano libera Momento.
Riviera è un viaggio esperienziale in cinque portate dove sullo sfondo c’è la regione Liguria. Incentrato su piatti di mare e su quei caratteri culinari che da sempre fanno parte del linguaggio gastronomico costiero.
Liguria è un menu di cinque portate che descrive perfettamente il rapporto tra la nostra cucina e il vegetale. Un percorso fortemente legato all’entroterra regionale, che offre uno spunto diverso per guardare con occhi nuovi la nostra terra.
Momento è un menu a mano libera, in cui lo chef esprime tutta la sua creatività, un concentrato della sua filosofia, fatta di manualità, dinamicità e istintività, partendo come sempre dalla freschezza della materia prima e dai vostri gusti.
Completa la carta la sezione Gli Iconici, dedicata alle ricette di Giuseppina Beglia, la chef che nel 1982 fondò il ristorante Balzi Rossi e lo rese negli anni successivi una meta gastronomica internazionale.
Vini
Una carta che parla di vini italiani e francesi come appartenenti a un unico territorio, come dev’essere in una città di confine, e che si concentra su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra, nel tratto fino a Marsiglia, e Corsica, in particolare per ciò che concerne rossi e rosé, ma anche bianchi di ottima qualità.
La ricerca del sommelier Lorenzo Moraldo non si focalizza su una specifica categoria di vini, come quelli naturali o biologici, ma ha l’obiettivo di selezionare i produttori che hanno a cuore il proprio lavoro.
Per via della grande presenza di vitigni autoctoni nel territorio italiano – se ne contano oltre 1500 – per il sommelier diventa impensabile non prendere in considerazione le etichette che mettono in risalto produzioni locali, come il Bosco e l’Albarola caratteristiche delle Cinque Terre, in fase di stesura della carta vini.
