{"id":2203,"date":"2022-06-25T10:03:53","date_gmt":"2022-06-25T10:03:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/staging\/?p=2203"},"modified":"2023-03-13T14:15:59","modified_gmt":"2023-03-13T14:15:59","slug":"l-estate-dei-balzi-rossi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/staging\/en\/l-estate-dei-balzi-rossi\/","title":{"rendered":"L\u2019estate dei Balzi Rossi"},"content":{"rendered":"<p>Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo <a href=\"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/staging\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/MENU-Balzi-Rossi-ITA.pdf\">menu<\/a> dell&#8217;estate. Tante sono le conferme e altrettante le novit\u00e0, in grado di condensare da un lato la stagione calda e la freschezza delle materie prime che porta con s\u00e9 e, dall\u2019altra, la filosofia di cucina essenziale e caratteristica del ristorante.&nbsp;<em>\u201cAbbiamo deciso di operare diversamente sui due menu degustazione Liguria e Riviera che abbiamo in carta. Il primo \u00e8 rimasto pressoch\u00e9 intatto perch\u00e9 i suoi piatti \u2013 che preparo da anni &#8211; non sono cos\u00ec vincolati alle stagioni, mentre il secondo \u00e8 stato quasi completamente riscritto, seguendo la strada della stagionalit\u00e0 e della riduzione degli sprechi\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;IL MENU RIVIERA<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019impronta estiva e la valorizzazione dei prodotti vegetali \u2013 quali pomodori, melanzane, pesche, fragole, zucchine Trombetta, ciliegie ed erbe fresche \u2013 unica di questa terra. Il nuovo menu Riviera \u00e8 stato costruito intorno a questi due concetti, in sei portate che si sviluppano tra mare, mediterraneo, vegetale. Tre sono le novit\u00e0 del percorso: gli antipasti Tartare di pomodori liguri, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di zucca e Gamberi rossi di Sanremo, mandorle &amp; pinoli, pesche e limone e il primo piatto Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all\u2019origano e colatura di pomodoro in insalata.&nbsp;<em>\u201cLa tartare di pomodori \u00e8 un piatto che \u00e8 nato quando cucinavo in Piemonte, dall\u2019idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Adesso, che sono qui in Liguria, il richiamo voluto riguarda il tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza\u201d.&nbsp;<\/em>Nella ricetta c\u2019\u00e8 spazio per tre variet\u00e0 differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45\u00b0C, per concentrare i sapori. Il risultato, a met\u00e0 tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Nel secondo antipasto, i gamberi vengono cotti sulla brace, laccati con una salsa delle loro teste fatta a crudo e quindi adagiati su una crema di pinoli, mandorle, succo di limone, olio evo e conditi con un olio ottenuto con l\u2019infusione dei carapaci, mandorle tostate, polvere di limone bruciato e una salsa agrodolce realizzata con le pesche marinate per due giorni nell\u2019aceto. L\u2019ultima novit\u00e0 del menu Riviera \u00e8 rappresentata dai Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana, scampi all\u2019origano e colatura di pomodoro in insalata, una pasta fresca colorata con le bucce di melanzane e pomodori, farcita con un ripieno magro di melanzane cotte in forno e asciugate in pentola con salsa di pomodoro. Sopra a ogni bottone viene posizionato uno scampo marinato all\u2019origano e, alla base del piatto, una colatura di pomodoro in insalata, ottenuta dal succo di un\u2019insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo \u00e8 quello dell\u2019indimenticabile bruschetta.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;IL MENU LIGURIA E GLI ICONICI<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Nel menu Liguria \u00e8 stata presentata una sola novit\u00e0: si tratta di Lattuga, merluzzo e avocado, una ricetta in cui sono cambiati i due side in accompagnamento alla portata principale di lattuga arrosto con salsa di merluzzo verde. Il primo \u00e8 un mantecato di merluzzo fresco con salsa di avocado, clorofilla di prezzemolo e coste di lattuga, il secondo \u00e8 un simil zuccotto di merluzzo cotto a vapore, sormontato da una foglia di lattuga, e condito con spicchio di avocado a vapore, semi di basilico e maionese di solo avocado.&nbsp;<strong>L\u2019idea, come accennato sopra, \u00e8 di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro interezza, comprese quelle parti ancora troppo spesso considerate di scarto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una \u00e8 anche la novit\u00e0 fra Gli Iconici, la ristretta selezione di piatti della carta composta dai classici di Pina Beglia, l\u2019ex cuoca e titolare che pi\u00f9 ha contribuito alla popolarit\u00e0 di questo luogo. Si tratta del Risone allo scoglio, piatto che lo chef Marmo ha deciso di proporre perch\u00e9 fresco e pi\u00f9 leggero rispetto all\u2019analogo risotto. Oltre che nelle sale interne climatizzate, ci si pu\u00f2 accomodare nella terrazza con vista mare, dal 29 giugno tutti i giorni solo a cena.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo ha inaugurato il nuovo menu dell&#8217;estate. 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