Mercoled\u00ec 19 febbraio<\/strong>, al ristorante 1 Stella Michelin All\u2019Enoteca<\/strong> di Canale (CN), lo chef Enrico Marmo<\/strong> del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi<\/strong> di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 protagonista di una cena a 4 mani con<\/strong> il suo mentore: Davide Palluda<\/strong>. Nel ristorante roerino, in cui Marmo si espresse dal 2011 al 2016 nelle vesti di sous chef prima del suo esordio al ristorante Balzi Rossi, l\u2019allievo e il maestro si rincontreranno a quasi dieci anni di distanza, per una serata in cui la cucina di territorio piemontese, senza nostalgia e retorica dello chef Palluda si abbiner\u00e0 alla proposta, creativa e ispirata alla tradizione ligure, di Enrico Marmo.<\/p>\n\n\n\n

\u201cIn Enrico ho ritrovato, con grande piacere, la sua cucina, oggi pi\u00f9 matura e arricchita da altre influenze\u201d <\/em>ha dichiarato Davide Palluda. \u201cHa sviluppato un\u2019identit\u00e0 pi\u00f9 personale, mantenendo un\u2019attenzione fortissima alla materia prima<\/em><\/strong>. Ha reinterpretato la cucina ligure, infondendola con profumi tipici della Liguria e ricordi piemontesi. Ci\u00f2 che mi ha fatto particolarmente piacere \u00e8 stato vederlo evolvere<\/strong>: da un cuoco ancora un po\u2019 legato a schemi rigidi, lo ritrovo ora libero, senza ostacoli, in grado di esprimere una cucina che gli piace veramente. Spero di aver contribuito, anche se in piccola parte, a trasmettergli questo senso di libert\u00e0\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u201cQuando ho ricevuto la chiamata di Davide per questa cena a 4 mani mi sono emozionato\u201d <\/em>ha affermato Enrico Marmo.\u201cSapere che un mio maestro mi stima per il lavoro che faccio mi inorgoglisce<\/strong> particolarmente. In questi ultimi anni ho fatto un importante percorso di crescita, ma ci\u00f2 non sarebbe stato possibile senza le basi che ho consolidato durante l\u2019esperienza a Canale e senza l\u2019aiuto della mia attuale brigata. Cucinare fianco a fianco oggi con Davide, da colleghi, mi fa un certo effetto. Ognuno \u00e8 ambasciatore, a proprio modo, del territorio che ha scelto di raccontare<\/strong> e non c\u2019\u00e8 felicit\u00e0 pi\u00f9 grande per uno chef\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

IL MENU DELLA SERATA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A inaugurare il menu del 19 febbraio, vi saranno cinque amuse bouche. Grano arso e alga nori <\/strong>\u00e8 un grande classico dello chef di casa, che vede protagonista il binomio brioche di grano arso-burro alle alghe nori. Ceci e lardo di seppia <\/strong>\u00e8 un\u2019interpretazione dello chef Marmo della panissa, una polenta ligure fritta a base di farina di ceci, qui accompagnata a un salume di mare. Anguilla in insalata<\/strong>, Capunet<\/strong> e Radici <\/strong>sono tre assaggi dalla cucina firmati Palluda: nel primo l\u2019anguilla viene cotta alla brace, il secondo \u00e8 una ricetta piemontese, in questo caso realizzata con una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e il terzo \u00e8 compost da un mix di radici cotto nel latte, ripassato in padella e servito con il suo fondo ridotto e tartufo nero.<\/p>\n\n\n\n

A seguire, Gamberi, piselli e fave<\/strong>, un\u2019interpretazione del potage, un piatto tradizionale francese che Enrico Marmo ha alleggerito e fatto suo, e che propone in menu in una versione sempre diversa, in linea con il variare delle stagioni. Gli ingredienti? Gamberi, piselli, fave e beurre blanc alle bucce di piselli. Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi <\/strong>\u00e8 un altro esempio di come lo chef dei Balzi Rossi valorizzi le materie prime del territorio ligure con creativit\u00e0. Le linguine vengono mantecate a temperatura ambiente con burro aromatizzato alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e gambi di acetosella.<\/p>\n\n\n\n

Se i Tortelli di topinambur <\/strong>sono un piatto vegetariano, condito con tre soli ingredienti – olio extravergine di oliva, liquirizia e aglio nero \u2013 il Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio<\/strong>, altra portata dello chef Palluda, \u00e8 l\u2019esaltazione di un taglio di cacciagione: un filetto, stagionato per circa venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con una selezione di frutti conditi con un succo gelificato di lamponi. A completare il tutto, il fondo di capriolo profumato con cognac e il cavolo riccio tostato in padella. Il pre-dessert Liquirizia, limone e caviale <\/strong>anticipa il dessert di Palluda Mandarino di Ciaculli alla brace<\/strong>, preludio alla piccola pasticceria a 4 mani. Il menu sar\u00e0 servito a un prezzo di 130 \u20ac abbinamento vini escluso.<\/strong> Per info e prenotazioni: 0173 95857<\/a>, info@davidepalluda.it<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Enrico Marmo ritorna in Piemonte, terra che gli ha dato i natali, per portare la Liguria nella sua personale espressione. Con, al fianco, un collega d\u2019onore. Il suo maestro Palluda.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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