{"id":4910,"date":"2025-02-10T14:56:00","date_gmt":"2025-02-10T14:56:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=4910"},"modified":"2025-07-01T14:57:05","modified_gmt":"2025-07-01T14:57:05","slug":"marmo-e-palluda-lallievo-e-il-maestro-si-rincontrano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/marmo-e-palluda-lallievo-e-il-maestro-si-rincontrano\/","title":{"rendered":"Marmo e Palluda.\u00a0L\u2019allievo e il maestro si rincontrano"},"content":{"rendered":"<p><strong>Mercoled\u00ec 19 febbraio<\/strong>, al ristorante 1 Stella Michelin&nbsp;<strong>All\u2019Enoteca<\/strong>&nbsp;di Canale (CN), lo chef&nbsp;<strong>Enrico Marmo<\/strong>&nbsp;del ristorante 1 Stella Michelin&nbsp;<strong>Balzi Rossi<\/strong>&nbsp;di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 protagonista di una&nbsp;<strong>cena a 4 mani con<\/strong>&nbsp;il suo mentore:&nbsp;<strong>Davide Palluda<\/strong>. Nel ristorante roerino, in cui Marmo si espresse dal 2011 al 2016 nelle vesti di sous chef prima del suo esordio al ristorante Balzi Rossi, l\u2019allievo e il maestro si rincontreranno a quasi dieci anni di distanza, per una serata in cui la cucina di territorio piemontese, senza nostalgia e retorica dello chef Palluda si abbiner\u00e0 alla proposta, creativa e ispirata alla tradizione ligure, di Enrico Marmo.<\/p><p><em>\u201cIn Enrico ho ritrovato, con grande piacere, la sua cucina, oggi pi\u00f9 matura e arricchita da altre influenze\u201d&nbsp;<\/em>ha dichiarato Davide Palluda. \u201c<strong><em>Ha sviluppato un\u2019identit\u00e0 pi\u00f9 personale, mantenendo un\u2019attenzione fortissima alla materia prima<\/em><\/strong><em>. Ha reinterpretato la cucina ligure, infondendola con profumi tipici della Liguria e ricordi piemontesi. Ci\u00f2 che&nbsp;<strong>mi ha fatto particolarmente piacere \u00e8 stato vederlo evolvere<\/strong>: da un cuoco ancora un po\u2019 legato a schemi rigidi, lo ritrovo ora libero, senza ostacoli, in grado di esprimere una cucina che gli piace veramente. Spero di aver contribuito, anche se in piccola parte, a trasmettergli questo senso di libert\u00e0\u201d.<\/em><\/p><p><em>\u201cQuando ho ricevuto la chiamata di Davide per questa cena a 4 mani mi sono emozionato\u201d&nbsp;<\/em>ha affermato Enrico Marmo.<em>\u201c<strong>Sapere che un mio maestro mi stima per il lavoro che faccio mi inorgoglisce<\/strong>&nbsp;particolarmente. In questi ultimi anni ho fatto un importante percorso di crescita, ma ci\u00f2 non sarebbe stato possibile senza le basi che ho consolidato durante l\u2019esperienza a Canale e senza l\u2019aiuto della mia attuale brigata. Cucinare fianco a fianco oggi con Davide, da colleghi, mi fa un certo effetto.&nbsp;<strong>Ognuno \u00e8 ambasciatore, a proprio modo, del territorio che ha scelto di raccontare<\/strong>&nbsp;e non c\u2019\u00e8 felicit\u00e0 pi\u00f9 grande per uno chef\u201d.<\/em><\/p><p><strong>IL MENU DELLA SERATA<\/strong><\/p><p>A inaugurare il menu del 19 febbraio, vi saranno cinque amuse bouche.&nbsp;<strong>Grano arso e alga nori&nbsp;<\/strong>\u00e8 un grande classico dello chef di casa, che vede protagonista il binomio brioche di grano arso-burro alle alghe nori.&nbsp;<strong>Ceci e lardo di seppia&nbsp;<\/strong>\u00e8 un\u2019interpretazione dello chef Marmo della panissa, una polenta ligure fritta a base di farina di ceci, qui accompagnata a un salume di mare.&nbsp;<strong>Anguilla in insalata<\/strong>,&nbsp;<strong>Capunet<\/strong>&nbsp;e&nbsp;<strong>Radici&nbsp;<\/strong>sono tre assaggi dalla cucina firmati Palluda: nel primo l\u2019anguilla viene cotta alla brace, il secondo \u00e8 una ricetta piemontese, in questo caso realizzata con una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e il terzo \u00e8 compost da un mix di radici cotto nel latte, ripassato in padella e servito con il suo fondo ridotto e tartufo nero.<\/p><p>A seguire,&nbsp;<strong>Gamberi, piselli e fave<\/strong>, un\u2019interpretazione del potage, un piatto tradizionale francese che Enrico Marmo ha alleggerito e fatto suo, e che propone in menu in una versione sempre diversa, in linea con il variare delle stagioni. Gli ingredienti? Gamberi, piselli, fave e beurre blanc alle bucce di piselli.&nbsp;<strong>Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi&nbsp;<\/strong>\u00e8 un altro esempio di come lo chef dei Balzi Rossi valorizzi le materie prime del territorio ligure con creativit\u00e0. Le linguine vengono mantecate a temperatura ambiente con burro aromatizzato alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e gambi di acetosella.<\/p><p>Se i&nbsp;<strong>Tortelli di topinambur&nbsp;<\/strong>sono un piatto vegetariano, condito con tre soli ingredienti &#8211; olio extravergine di oliva, liquirizia e aglio nero \u2013 il&nbsp;<strong>Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio<\/strong>, altra portata dello chef Palluda, \u00e8 l\u2019esaltazione di un taglio di cacciagione: un filetto, stagionato per circa venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con una selezione di frutti conditi con un succo gelificato di lamponi. A completare il tutto, il fondo di capriolo profumato con cognac e il cavolo riccio tostato in padella. Il pre-dessert&nbsp;<strong>Liquirizia, limone e caviale&nbsp;<\/strong>anticipa il dessert di Palluda&nbsp;<strong>Mandarino di Ciaculli alla brace<\/strong>, preludio alla piccola pasticceria a 4 mani.&nbsp;<strong>Il menu sar\u00e0 servito a un prezzo di 130 \u20ac abbinamento vini escluso.<\/strong>&nbsp;Per info e prenotazioni:&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.google.com\/search?q=all%27enoteca+canale&amp;client=safari&amp;sca_esv=9219933314578648&amp;sxsrf=AHTn8zrwyvvAGPeWggdMHsJIZOK64HJQog%3A1739197849780&amp;source=hp&amp;ei=mQ2qZ4i0J93AhbIP6vO_AQ&amp;iflsig=ACkRmUkAAAAAZ6obqfZgPl3s8K58m80TYXHcCZvpues-&amp;gs_ssp=eJzj4tZP1zcsSSk3q7QoM2C0UjGoMDG3ME8zSDKyNDAzNzW2MLYyqEgztjBJSkk0NU02TTVMtvASSszJUU_Nyy9JTU5USE7MS8xJBQDHgBT8&amp;oq=all%27enot&amp;gs_lp=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&amp;sclient=gws-wiz\">0173 95857<\/a>,&nbsp;<a href=\"mailto:info@davidepalluda.it\">info@davidepalluda.it<\/a>.<\/p><p><strong>Enrico Marmo ritorna in Piemonte, terra che gli ha dato i natali, per portare la Liguria nella sua personale espressione. Con, al fianco, un collega d\u2019onore. Il suo maestro Palluda.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mercoled\u00ec 19 febbraio, al ristorante 1 Stella Michelin&nbsp;All\u2019Enoteca&nbsp;di Canale (CN), lo chef&nbsp;Enrico Marmo&nbsp;del ristorante 1 Stella Michelin&nbsp;Balzi Rossi&nbsp;di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 protagonista di una&nbsp;cena a 4 mani con&nbsp;il suo mentore:&nbsp;Davide Palluda. 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