{"id":4705,"date":"2024-12-11T15:57:08","date_gmt":"2024-12-11T15:57:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=4705"},"modified":"2024-12-11T15:59:04","modified_gmt":"2024-12-11T15:59:04","slug":"i-menu-delle-feste-di-enrico-marmo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/i-menu-delle-feste-di-enrico-marmo\/","title":{"rendered":"I menu delle feste di Enrico Marmo"},"content":{"rendered":"<p>A Natale e Capodanno, il <strong>ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia<\/strong> (IM) servir\u00e0 due menu dedicati. Lo chef Enrico Marmo, come da tradizione, ha messo a punto <strong>due percorsi degustazione<\/strong>, che raccontano la <strong>cucina del territorio e la ricerca<\/strong> <strong>quotidiana<\/strong> che lo contraddistingue, a un passo dal confine francese.<\/p><p><em>\u201c<strong>Natale e Capodanno sono momenti importanti di convivialit\u00e0. Le persone si riuniscono attorno al tavolo per celebrare insieme una festa, spesso si aspettano proprio queste giornate per rivedersi dopo molto tempo. Penso che servizi come questi siano carichi di qualcosa in pi\u00f9 e il nostro ruolo di ristoratori diventi ancora pi\u00f9 importante<\/strong>\u201d, <\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. <em><\/em><\/p><p><strong>IL MENU DI NATALE<\/strong><\/p><p>Servito solo a pranzo del 25 dicembre, il menu \u00e8 composto da cinque portate, anticipate da un <strong>aperitivo di benvenuto<\/strong> con un calice di Franciacorta Barone Pizzini \u201cNaturae\u201d edizione 2020. Tra gli amuse bouche, spicca l\u2019interpretazione della <strong>panissa<\/strong>, polenta fritta a base di farina di ceci, con l\u2019accompagnamento del <strong>lardo di seppia<\/strong>. L\u2019elemento \u201cterritorio\u201d \u00e8 ben impresso in tutti i piatti: in <strong>Carciofi, prescins\u00eaua e maggiorana <\/strong>con l\u2019utilizzo di un formaggio locale, fresco e acidulo, tradizionalmente impiegato per la preparazione della focaccia di Recco; in <strong>Scampi e topinambur<\/strong> per l\u2019utilizzo dei crostacei locali. <strong>Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella <\/strong>e <strong>Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero <\/strong>mettono invece in luce la creativit\u00e0 dello chef, mixando ingredienti di mare e di terra.<\/p><p>Sea <strong>Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e \u201ccinq \u00e9pices\u201d <\/strong>chiude nel migliore dei modi un percorso degustazione, che viene servito al prezzo di 150 \u20ac bevande escluse.<\/p><p><strong>IL MENU DI CAPODANNO<\/strong><\/p><p>Servito il 31 dicembre solo a cena, il menu inizia come di consueto con un aperitivo. A essere protagonista tra gli amuse bouche, questa volta, \u00e8 <strong>Socca e seppia<\/strong>, una ricetta che racconta tanto di questo lembo di terra italo-francese. <em>Socca<\/em> \u00e8 infatti il termine utilizzato a Nizza per indicare la farinata locale a base di farina di ceci. <strong>Totanetti, patate all\u2019olio e caviale Voyage <\/strong>rivisita il tradizionale abbinamento polpo-patate e lo fa con l\u2019utilizzo di un prodotto pregiatissimo che ben si sposa con l\u2019ultima cena dell\u2019anno. I <strong>Ditalini allo scoglio <\/strong>sono l\u2019emblema dell\u2019interpretazione dello chef del primo piatto. In questo caso nobilita il formato e il concetto di pastina, non per un vezzo stilistico, ma per la sua capacit\u00e0 di catturare il sugo. <strong>Riz au lait, calvados e caldarroste <\/strong>riporta in auge i sapori dell\u2019infanzia e del mese di dicembre, con l\u2019utilizzo del riso al latte e delle castagne arrostite. Il dessert viene completato dal distillato di sidro di mela tipico della Normandia. Il menu viene servito al prezzo di 220 \u20ac abbinamento vini incluso.<\/p><p><\/p><p><strong>MENU DI NATALE<\/strong><\/p><p>Aperitivo di benvenuto e calice di Franciacorta Barone Pizzini \u201cNaturae\u201d edizione 2020<\/p><p>Panissa e lardo di seppia<\/p><p>Brandade e lattuga<\/p><p>Cicoria ripassata e stracchino<\/p><p>Carciofi, prescins\u00eaua e maggiorana<\/p><p>Scampi e topinambur<\/p><p>Gnocchi di pane, cannocchie, cipolla alla brace e acetosella<\/p><p>Ricciola di Roquebrune, marinara di frutti di mare e cavolo nero<\/p><p>Panettone di Davide Longoni, zabaione al moscatello di Taggia, gelato alle mandorle e \u201ccinq \u00e9pices\u201d<\/p><p><strong>150 \u20ac bevande escluse<\/strong><\/p><p><\/p><p><strong>MENU DI CAPODANNO<\/strong><\/p><p>Aperitivo di benvenuto<\/p><p>Socca e seppia<\/p><p>Nasello e lattuga alla brace<\/p><p>Stracchino &amp; erbe amare<\/p><p>Totanetti, patate all\u2019olio e caviale Voyage<\/p><p>Sfoglia di topinambur, midollo, vongole e prezzemolo<\/p><p>Cipolla dolce e Parmigiano 36 mesi<\/p><p>Ditalini allo scoglio<\/p><p>Pesce limone allo spiedo d\u2019ulivo, salsa dei pescatori e rape<\/p><p>Riz au lait, calvados e caldarroste<\/p><p>Brindisi di mezzanotte<\/p><p>Cotechino artigianale e lenticchie di Castelluccio<\/p><p><strong>220<\/strong> <strong>\u20ac bevande escluse<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A Natale e Capodanno, il ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) servir\u00e0 due menu dedicati. 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