{"id":4329,"date":"2024-03-20T12:05:50","date_gmt":"2024-03-20T12:05:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=4329"},"modified":"2024-03-20T12:07:59","modified_gmt":"2024-03-20T12:07:59","slug":"linno-alla-cucina-a-mano-libera-di-enrico-marmo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/linno-alla-cucina-a-mano-libera-di-enrico-marmo\/","title":{"rendered":"L’inno alla cucina a mano libera di Enrico Marmo"},"content":{"rendered":"

Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 arrivata la primavera: nella terrazza a strapiombo sul mare<\/strong>, riaperta dopo la pausa invernale, e nella cucina dello chef Enrico Marmo<\/strong>, sempre attenta ai cambiamenti stagionali.  <\/p>

\u201cPer tutti la primavera \u00e8 un momento di rinascita, ma per chi vive a contatto con il mare e con la natura dell\u2019entroterra, la primavera \u00e8 qualcosa che ti cambia, che senti dentro, \u00e8 una sferzata di vitalit\u00e0. Verdure, frutta e fiori esplodono di cromie e portano una nuova linfa nei piatti –<\/strong> <\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo -. Adesso \u00e8 il momento di piselli, asparagi, carciofi, cos\u00ec come dell\u2019aglio selvatico, del nasturzio, dell\u2019acetosella, della calendula, dei limoni e delle fragole, materie prime che risvegliano i sensi<\/em><\/strong>\u201d.<\/em><\/p>

IL MENU MOMENTO<\/strong><\/p>

Il nuovo menu del ristorante Balzi Rossi \u00e8 un inno alla cucina a mano libera, realizzata con materie prime fresche al massimo della loro espressione gustativa<\/strong>. Nel piatto c\u2019\u00e8 spazio solo per il meglio che la natura offre. Il tutto \u00e8 interpretato in un menu degustazione \u2013 Menu Momento<\/em> \u2013 e nella carta composta da otto piatti. <\/p>

Si parte come sempre dagli amuse bouche, quattro assaggi intensi e memorabili<\/strong>: Panissa ligure di ceci e rosmarino croccante, Crackers di lievito madre e cipolla bruciata con melassa di cipolla e Parmigiano 30 mesi, Torta di erbe selvatiche con acetosella, Acciughe e puntarelle.<\/p>

Si prosegue entrando nel vivo del Menu<\/strong> Momento<\/strong>, che viene realizzato \u00e0 la minute, per soddisfare le esigenze di ciascun cliente e per portare in tavola solo i prodotti freschi di giornata, appena pescati o appena raccolti. Le ricette combinano l\u2019esplosione dei sapori vegetali e salmastri, secondo una firma, quella dello chef Marmo, essenziale, lineare e decisa. In Gamberi, piselli e caviale<\/strong>, i primi piselli dell\u2019anno sono protagonisti in una insalata con i gamberi di Sanremo e una salsa beurre blanc ottenuta con le bucce. <\/p>

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A completare il piatto, una salsa di teste di gambero, il caviale Voyage e il nasturzio, in foglie e fiori. <\/p>

Carciofo alla ligure <\/strong>\u00e8 l\u2019esaltazione totale di questo ortaggio. La verdura, cotta in pentola in brodo di carciofi e aglio, viene servita con olive, pinoli, olio all\u2019aglio selvatico, salsa di tuorlo d\u2019uovo marinato e Parmigiano e un fondo di cottura del carciofo. Accanto al piatto principale, una pithivier in miniatura, una torta salata, realizzata con due dischi di pasta sfoglia a nascondere un ripieno di carciofo alla brace.<\/p>

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Tagliatelle di grano saraceno, siero innesto, acetosella, caviale, aglio <\/strong>\u00e8 una ricetta che omaggia i sapori autentici, della pasta lunga, della coltura lattica ottenuta dal residuo della caseificazione, dei gambi della pianta erbacea e dell\u2019aglio, presente sia in fiori che in polvere di aglio selvatico arrostito. <\/p>

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Tra i dolci, la Brioche sfogliata alla vaniglia, bagnata con whisky Bourbon e zabaione<\/strong> combina due momenti diversi della giornata, la mattina e la sera, la brioche e il whisky, il distillato da meditazione per antonomasia. <\/p>

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Il Menu Momento viene servito a un prezzo di 115 \u20ac nella versione da 5 portate e di 135 \u20ac nella versione da 7, con wine pairing di 5 e 7 calici curato dal sommelier Lorenzo Moraldo rispettivamente al prezzo di 70 \u20ac e 90 \u20ac. <\/p>

In Wine<\/strong>, sempre presenti i signature che hanno reso riconoscibile la cucina dello chef Enrico Marmo e dei Balzi Rossi: Ravioli della Pina, Coniglio arrosto alla ligure<\/strong>, Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino <\/strong>e Scampi locali cotti sulla brace di ulivo<\/strong>. <\/p>

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