Marted\u00ec 5 marzo, alle 19:30, Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 all\u2019Agenzia di formazione professionale delle colline astigiane di Agliano Terme (AT) per una cena speciale. L\u2019istituto alberghiero \u00e8 infatti lo stesso in cui lo chef originario di Canelli \u2013 un paesino a pochi chilometri di distanza \u2013 implement\u00f2 le proprie basi di cucina tradizionale con un corso intensivo, prima di calcare i palcoscenici dell\u2019alta cucina.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTornare ad Agliano sar\u00e0 sicuramente molto particolare\u201d <\/em>dichiara lo chef Enrico Marmo. \u201cSe oggi ho raggiunto determinati traguardi con la mia brigata \u00e8 anche grazie a questo Istituto, che mi ha introdotto al mondo del lavoro. Credo che questa cena sia un gesto dovuto, un modo per ringraziare chi mi ha permesso di formarmi, ormai 15 anni fa. <\/em><\/strong>Sapere che tre giorni dopo la pubblicazione della locandina, la cena era andata sold out per via delle tante prenotazioni, mi ha riempito il cuore di gioia\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u201cEnrico era un mio allievo e, gi\u00e0 all\u2019epoca, era un ragazzo molto determinato e tenace, con tanta fame di apprendere<\/strong>\u201d <\/em>ha dichiarato Alessandra Sozio, la direttrice dell\u2019Istituto. \u201cAbbiamo scelto di ospitarlo oggi perch\u00e9 \u00e8 giovane, \u00e8 del nostro territorio e ha gi\u00e0 ottenuto importanti riconoscimenti<\/strong>, tutte caratteristiche che accomunano anche gli altri ospiti che avremo quest\u2019anno nel programma del Ristorante Didattico.<\/strong> Queste occasioni consentono ai nostri ragazzi di apprendere da professionisti che sono punto di riferimento nel proprio ambito: sala o cucina. Sia la sera in cui sono nostri ospiti per una cena, sia attraverso tirocini erogati al termine del corso. E questo succeder\u00e0 anche con Enrico, che ha dato la sua disponibilit\u00e0 per una risorsa in sala e una in cucina\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u201cSono orgogliosa che un talento del mio territorio che conosco sin da quando era bambino <\/em><\/strong>– anche io sono di Canelli – abbia iniziato la sua carriera nella nostra Scuola e abbia subito accettato <\/em><\/strong>il nostro invito a presenziare al primo appuntamento di quest\u2019anno del programma Ristorante Didattico\u201d <\/em>ha dichiarato la Presidente della Scuola Alberghiera Annalisa Conti.<\/p>\n\n\n\n

IL MENU<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il menu della cena di Enrico Marmo \u00e8 un concentrato della sua\u00a0idea contemporanea di cucina ligure<\/strong>. La prima portata che verr\u00e0 servita dai ragazzi dell\u2019istituto \u00e8\u00a0Gamberi & ceci<\/strong>, un abbinamento classico della cucina moderna italiana, riproposto con erbe mediterranee alla base, gamberi, hummus soffice di ceci, olio al cipollotto e, in accompagnamento, una cialda di ceci con tartare di gamberi.\u00a0Risone di semola Pastificio Gentile, burro nocciola, biete e Robiola di Roccaverano<\/strong>\u00a0\u00e8 un signature\u00a0che lo chef ha messo a punto per esaltare un formato di pasta simile al chicco di riso, che in questo caso cuoce proprio come un risotto. Per farlo, prepara un brodo al burro nocciola, timo e salvia, con cui sfuma il formato di pasta. A cottura completa, il risone viene nuovamente trattato come un risotto, mantecandolo con la parte grassa\u00a0ottenuta filtrando il brodo, il Parmigiano e qualche goccia di aceto. Il piatto viene completato con qualche cucchiaio di salsa di robiola e biete cotte.\u00a0Animella di vitello, cavolo nero e limone affumicato\u00a0<\/strong>esalta un taglio povero e morbido del quinto quarto, che viene accompagnato a una verdura di stagione dell\u2019Azienda Agricola Ascheri, situata a 300 m dal ristorante di Ventimiglia, e a un agrume, che dona una parte acida e affumicata al piatto. La\u00a0Torta di agrumi\u00a0<\/strong>\u00e8 la conclusione dolce del percorso. L\u2019ispirazione \u00e8 quella della tarte au citron, un classico della pasticceria francese che lo chef Marmo serve al ristorante e che in questo caso ha rivisto secondo la sua idea di pasticceria. Fresca, leggera e attuale.\u00a0Marmo racconta ancora una volta il suo lavoro che giorno dopo giorno sta facendo ai Balzi Rossi. In questo caso, davanti agli allievi di cucina ai quali magari un giorno passer\u00e0 il testimone.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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