{"id":4281,"date":"2024-02-15T16:15:19","date_gmt":"2024-02-15T16:15:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=4281"},"modified":"2024-02-15T16:18:43","modified_gmt":"2024-02-15T16:18:43","slug":"enrico-marmo-debutta-a-gusto-montagna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/enrico-marmo-debutta-a-gusto-montagna\/","title":{"rendered":"Enrico Marmo debutta a Gusto Montagna"},"content":{"rendered":"<p><strong>Venerd\u00ec 16 febbraio alle 20<\/strong>, all\u2019Osteria Le Stalle di Prato Nevoso (CN),&nbsp;<strong>Enrico Marmo<\/strong>&nbsp;<strong>del ristorante 1 Stella Michelin<\/strong>&nbsp;<strong>Balzi Rossi<\/strong>&nbsp;di Ventimiglia (IM)&nbsp;<strong>cuciner\u00e0 per la prima volta a Gusto Montagna<\/strong>: la rassegna di alta cucina in alta quota che quest\u2019anno spegne la settima candelina. A 1600 metri di altitudine, lo chef porter\u00e0 tutta l\u2019essenza di una cucina \u2013 quella ligure \u2013 di cui \u00e8 diventato uno dei principali ambasciatori nel settore fine dining, grazie al lavoro che ha svolto negli ultimi due anni, sin dalla riapertura dello storico ristorante ligure.<\/p><p><em>\u201cEssere presente oggi con la mia cucina, a Gusto Montagna, \u00e8 per me un\u2019enorme soddisfazione\u201d&nbsp;<\/em>dichiara Enrico Marmo. \u201c<em>Il motivo? In occasioni di questo prestigio, ho la possibilit\u00e0 di far conoscere la mia idea di cucina ligure.&nbsp;<strong>Per me, cucinare non significa assemblare ingredienti, ma \u00e8, piuttosto l\u2019ultimo passaggio di una lunga ricerca sul territorio: sia in termini di materie prime, che raccolgo e seleziono personalmente, sia in termini di ricette, che cerco di rileggere in una mia chiave personale. La Liguria \u00e8 una terra particolarmente ricca in biodiversit\u00e0 e cultura e alla cena di Gusto Montagna vorrei trasmettere questo messaggio<\/strong>\u201d.<\/em><\/p><p><strong>IL MENU<\/strong><strong><\/strong><\/p><p>Ad aprire il menu di Enrico Marmo, vi saranno tre amuse bouche di benvenuto:&nbsp;una rivisitazione della&nbsp;<strong>Panissa<\/strong>, una tradizionale polenta ligure fritta, di farina di ceci,&nbsp;<strong>Focaccia&nbsp;<\/strong>ad alta idratazione&nbsp;<strong>e lardo<\/strong>, e infine&nbsp;<strong>Acciughe e puntarelle<\/strong>, un binomio che unisce la cucina della regione di Ventimiglia a quella capitolina.<\/p><p><strong>Gamberi di Sanremo e carciofi&nbsp;<\/strong>\u00e8 un eccellente esempio di come Marmo tratti la materia prima. Il pregiato crostaceo viene ridotto in tartare, mentre le sue teste non vengono scartate, ma diventano la base di una salsa che impreziosisce il fiore di carciofo cotto arrosto con brodo di carciofi. Il piatto si completa con una parmentier di carciofi e rag\u00f9 di gamberi, un bao cotto al vapore, fritto e ripieno di rag\u00f9 di gambi di carciofi, e infine carciofi trifolati. Due soli ingredienti lavorati al quadrato. Come a dire, tutto \u00e8 allo stesso modo prezioso.&nbsp;<\/p><p>Nel primo piatto,&nbsp;<strong>Risone di semola, seppie, polpo e moscardini<\/strong>, sono invece protagoniste tre variet\u00e0 di molluschi nel condimento del risone, un formato di pasta tradizionalmente servito in brodo e riscoperto dallo chef in forma asciutta. Il&nbsp;<strong>Coniglio marinato in Acqua S.Bernardo ed erbe liguri, misticanze aromatiche, olive e pinoli<\/strong>&nbsp;interpreta una ricetta tipica \u2013 il Coniglio alla ligure \u2013 in una modalit\u00e0 del tutto personale. Le cosce vengono fatte marinare per 24 ore in acqua, timo, aglio, rosmarino, olive taggiasche disidratate, aglio, maggiorana, Vermentino, e sale. Dopodich\u00e9, vengono arrostite e accompagnate a una terrina di coniglio arrosto, a una mezza testa di coniglio arrostita e a un pat\u00e9 dei suoi fegatini.&nbsp;<\/p><p>Il dessert&nbsp;<strong>Carrello dei dolci<\/strong>, cos\u00ec come la piccola pasticceria, si compone di pi\u00f9 assaggi: gelato alla crema e vaniglia, bign\u00e8 craquelin al tiramis\u00f9, brioche sfogliata con agrumi, cognac e vaniglia, pandolce alle olive taggiasche e zabaione al rum.<\/p><p><strong>In abbinamento al menu di Marmo<\/strong>, sar\u00e0 protagonista la proposta di&nbsp;<strong>Compagnia dei Caraibi<\/strong>. Lo Spirits Educational Specialist Domenico Dragone preparer\u00e0&nbsp;<strong>due cocktail<\/strong>&nbsp;di benvenuto \u2013 da accompagnare agli amuse bouche di Marmo &#8211; e uno in pairing con Gamberi di Sanremo e carciofi, tutti a base di&nbsp;Cognac Ferrand 1840. Lo stesso distillato sar\u00e0 possibile assaggiarlo in purezza, al termine della cena,&nbsp;nelle due versioni 1840 e 10th Generation.&nbsp;<\/p><p><strong>Marmo continua a farsi portavoce della cucina ligure. Adesso, anche in alta quota.<\/strong><strong><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Venerd\u00ec 16 febbraio alle 20, all\u2019Osteria Le Stalle di Prato Nevoso (CN),&nbsp;Enrico Marmo&nbsp;del ristorante 1 Stella Michelin&nbsp;Balzi Rossi&nbsp;di Ventimiglia (IM)&nbsp;cuciner\u00e0 per la prima volta a Gusto Montagna: la rassegna di alta cucina in alta quota che quest\u2019anno spegne la settima candelina. 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