{"id":4189,"date":"2023-10-17T08:38:00","date_gmt":"2023-10-17T08:38:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=4189"},"modified":"2023-12-22T08:46:37","modified_gmt":"2023-12-22T08:46:37","slug":"il-debutto-di-enrico-marmo-a-ein-prosit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/il-debutto-di-enrico-marmo-a-ein-prosit\/","title":{"rendered":"Il debutto di Enrico Marmo a Ein Prosit"},"content":{"rendered":"<p><strong>Venerd\u00ec 20 ottobre<\/strong>&nbsp;lo chef&nbsp;<strong>Enrico Marmo<\/strong>&nbsp;del ristorante&nbsp;<strong>1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia<\/strong>&nbsp;(IM)&nbsp;<strong>sar\u00e0 a Tarvisio (UD) per la XXIV edizione di Ein Prosit, evento internazionale di alta cucina<\/strong>.<\/p><p>Alla kermesse, a cui parteciper\u00e0 per la prima volta, il cuoco di origine astigiana sar\u00e0 protagonista nella cena&nbsp;<strong>Chiamatemi Signor Vegetale!<\/strong>, in compagnia di due cuochi di Dubai:&nbsp;<strong>Himanshu Saini<\/strong>&nbsp;di Tr\u00e8sind Studio, ristorante 2 Stelle Michelin e 11\u00b0 migliore al mondo per la classifica The World&#8217;s 50 Best Restaurants, e&nbsp;<strong>Rahul Rana<\/strong>&nbsp;di Avat\u0101ra, ristorante 1 Stella Michelin. Il tema della cena sar\u00e0 il vegetale, a cui lo chef del ristorante Balzi Rossi dedica grande attenzione nel suo menu, utilizzando verdure del territorio ed erbe selvatiche, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che coglie di persona, grazie agli studi in Agronomia Botanica.<\/p><p><em>\u201cPartecipare ad Ein Prosit \u00e8 per me una grandissima soddisfazione\u201d<\/em>\u00a0ha detto lo chef Enrico Marmo.\u00a0<strong><em>\u201cQui si riuniscono ogni anno i migliori chef al mondo e sono contento, anche se inaspettatamente, di farne parte quest\u2019anno. Sar\u00e0 un piacere cucinare con cuochi di culture e vissuti cos\u00ec diversi dai miei, come lo \u00e8 stato al World Gourmet Festival di Bangkok. Farlo in questi contesti, mi permette inoltre di raccontare la mia cucina a una platea ampia e molto qualificata\u201d.<\/em><\/strong><\/p><figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/CAPPUN-MAGRO-VEGETALE3-1024x684.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4190\"\/><\/figure><p><strong>I PIATTI DELLO CHEF ENRICO MARMO<\/strong><\/p><p>Tre sono i piatti che lo chef Enrico Marmo porter\u00e0 alla cena del 20 ottobre, tutti simbolo della sua cucina. Il primo assaggio che servir\u00e0, al momento dell\u2019aperitivo, sar\u00e0 la&nbsp;<strong>Torta verde<\/strong>,<strong>&nbsp;<\/strong>una rivisitazione della ricetta tipica ligure, con la presenza di rag\u00f9 di carciofi ed erbe selvatiche.<\/p><p>Poi, sar\u00e0 il momento di un signature di Enrico Marmo: il&nbsp;<strong>Cappun magro vegetale<\/strong>, il classico della cucina ligure a base di pesce qui rivisto in una versione vegetariana.&nbsp;<em>\u201cCredo che il pesce non sia valorizzato a sufficienza nella ricetta originale. Di conseguenza, ho deciso di eliminarlo dalla ricetta e di replicarne il sapore attraverso una salsa &#8220;iodata&#8221;, che apporta le note salmastre a richiamo del mare\u201d.&nbsp;<\/em>Completano il piatto creiamo<em>&nbsp;<\/em>un &#8220;rotolo&#8221; con i vegetali laminati alla mandolina circolare e cotti a vapore, una cialdae croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale.<\/p><p>Il terzo piatto firmato da Enrico Marmo sar\u00e0 l\u2019<strong>Arrosto di scarola al midollo di manzo<\/strong>, latte al rosmarino e prugne fermentate. La ricetta \u00e8 nata dall\u2019idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza per\u00f2 l\u2019utilizzo di quest\u2019ultima materia prima.&nbsp;<em>\u201cIl piatto, che ha un\u2019intensit\u00e0 di gusto pari a quella della variante tradizionale e pi\u00f9 nota della ricetta\u201d&nbsp;<\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo<em>&nbsp;\u201c\u00e8 nato quando lavoravo in Toscana, come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena\u201d.&nbsp;<\/em>Proposta di rado nel degustazione Momento, menu a sorpresa composto da creazioni che cambiano rispetto alla disponibilit\u00e0 del mercato e all\u2019inventiva di Enrico Marmo, la ricetta prevede la realizzazione di una preparazione che si rif\u00e0 a un\u2019antica tecnica giapponese, quella della latto fermentazione delle prugne della variet\u00e0 ume, che al termine del processo prendono il nome di umeboshi. In questo caso, prugne e susine subiscono una latto fermentazione con il 2% di sale, bloccata dopo una settimana con l\u2019aggiunta di aceto. Successivamente, le stesse vengono frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all\u2019erba cipollina, va a guarnire il piatto.<\/p><p><strong>La partecipazione dello chef Enrico Marmo a Ein Prosit \u00e8 l\u2019ennesima testimonianza della bont\u00e0 del suo lavoro di ricerca<\/strong>&nbsp;<strong>sempre pi\u00f9 focalizzato sul vegetale.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Venerd\u00ec 20 ottobre&nbsp;lo chef&nbsp;Enrico Marmo&nbsp;del ristorante&nbsp;1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia&nbsp;(IM)&nbsp;sar\u00e0 a Tarvisio (UD) per la XXIV edizione di Ein Prosit, evento internazionale di alta cucina. 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