I PIATTI DELLO CHEF ENRICO MARMO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tre sono i piatti che lo chef Enrico Marmo porter\u00e0 alla cena del 20 ottobre, tutti simbolo della sua cucina. Il primo assaggio che servir\u00e0, al momento dell\u2019aperitivo, sar\u00e0 la Torta verde<\/strong>, <\/strong>una rivisitazione della ricetta tipica ligure, con la presenza di rag\u00f9 di carciofi ed erbe selvatiche.<\/p>\n\n\n\n

Poi, sar\u00e0 il momento di un signature di Enrico Marmo: il Cappun magro vegetale<\/strong>, il classico della cucina ligure a base di pesce qui rivisto in una versione vegetariana. \u201cCredo che il pesce non sia valorizzato a sufficienza nella ricetta originale. Di conseguenza, ho deciso di eliminarlo dalla ricetta e di replicarne il sapore attraverso una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare\u201d. <\/em>Completano il piatto creiamo <\/em>un “rotolo” con i vegetali laminati alla mandolina circolare e cotti a vapore, una cialdae croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale.<\/p>\n\n\n\n

Il terzo piatto firmato da Enrico Marmo sar\u00e0 l\u2019Arrosto di scarola al midollo di manzo<\/strong>, latte al rosmarino e prugne fermentate. La ricetta \u00e8 nata dall\u2019idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza per\u00f2 l\u2019utilizzo di quest\u2019ultima materia prima. \u201cIl piatto, che ha un\u2019intensit\u00e0 di gusto pari a quella della variante tradizionale e pi\u00f9 nota della ricetta\u201d <\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo \u201c\u00e8 nato quando lavoravo in Toscana, come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena\u201d. <\/em>Proposta di rado nel degustazione Momento, menu a sorpresa composto da creazioni che cambiano rispetto alla disponibilit\u00e0 del mercato e all\u2019inventiva di Enrico Marmo, la ricetta prevede la realizzazione di una preparazione che si rif\u00e0 a un\u2019antica tecnica giapponese, quella della latto fermentazione delle prugne della variet\u00e0 ume, che al termine del processo prendono il nome di umeboshi. In questo caso, prugne e susine subiscono una latto fermentazione con il 2% di sale, bloccata dopo una settimana con l\u2019aggiunta di aceto. Successivamente, le stesse vengono frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all\u2019erba cipollina, va a guarnire il piatto.<\/p>\n\n\n\n

La partecipazione dello chef Enrico Marmo a Ein Prosit \u00e8 l\u2019ennesima testimonianza della bont\u00e0 del suo lavoro di ricerca<\/strong> sempre pi\u00f9 focalizzato sul vegetale.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Venerd\u00ec 20 ottobre lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 a Tarvisio (UD) per la XXIV edizione di Ein Prosit, evento internazionale di alta cucina. Alla kermesse, a cui parteciper\u00e0 per la prima volta, il cuoco di origine astigiana sar\u00e0 protagonista nella cena Chiamatemi Signor Vegetale!, in compagnia di due cuochi di Dubai: Himanshu Saini di […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4190,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[43,38],"class_list":["post-4189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-ein-prosit","tag-enrico-marmo"],"yoast_head":"\n