Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), lo chef Enrico Marmo propone una cucina incentrata sulla materia prima locale, in cui dedica grande attenzione al tema vegetale. Questo \u00e8 il caso di Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto. <\/p>\n\n\n\n

Il primo piatto in questione vede protagonista un classico formato di pasta fresca, che viene per l\u2019occasione realizzato con cicoria e aglio orsino e farcito con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi sono una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto.\u00a0\u201cIn questo piatto\u201d\u00a0<\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo\u00a0\u201cvi \u00e8 un incontro tra i sapori della terra in cui sono nato, il Piemonte con il burro e le acciughe, e quelli che amo utilizzare nei miei piatti: quelli degli agrumi e delle erbe selvatiche, che ho imparato a distinguere grazie a un corso di studi in Agronomia botanica\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

RICETTA
Ingredienti per 4 persone<\/strong>
PASTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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• 200 g farina 00<\/li>\n\n\n\n
• 50 g uova<\/li>\n\n\n\n
• 70 g tuorlo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

  Miscelare gli ingredienti per 3\/4 minuti. Mettere sottovuoto. Lasciar riposare per 2 ore.<\/p>\n\n\n\n

  
  RIPIENO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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  • 100 g patate bollite<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • 100 g burro di qualit\u00e0<\/strong><\/li>\n\n\n\n
  • 100 g acciughe sotto sale<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Frullare le patate e le acciughe sottosale con un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pomata. Mettere in un sac \u00e0 poche. Far riposare in frigo per un\u2019ora circa. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm. Coppare dei cerchi con il disco da 5 mm e formare dei tortelli.<\/p>\n\n\n\n

    
    INSALATA DI MISTICANZA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
    • 20 g cicoria<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • 20 g tarassaco<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • 5 g fiori tarassaco<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • 5 g fiori borragine<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • 10 g rucola selvatica<\/strong><\/li>\n\n\n\n
    • 5 g fiori di rucola selvatica<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Lavare le foglie e mondarle se necessario. Asciugarle bene. Tagliarle a julienne sottilissima. Aggiungere i fiori e conservare.<\/p>\n\n\n\n

      
      FINITURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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      • 1 bergamotto<\/li>\n\n\n\n
      • q.b. olio evo taggiasco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarli e condirli con olio evo taggiasco. Disporre i tortelli alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di succo bergamotto, l’insalata condita con pochissimo olio e terminare con una grattugiata di scorza di bergamotto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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