{"id":3820,"date":"2023-06-16T07:39:51","date_gmt":"2023-06-16T07:39:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=3820"},"modified":"2023-06-16T07:39:53","modified_gmt":"2023-06-16T07:39:53","slug":"ai-balzi-rossi-e-arrivata-l-estate-da-gustare-in-terrazza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/ai-balzi-rossi-e-arrivata-l-estate-da-gustare-in-terrazza\/","title":{"rendered":"Ai Balzi Rossi \u00e8 arrivata l’estate, da gustare in terrazza"},"content":{"rendered":"

Nel ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 arrivata l\u2019estate<\/strong>. Il nuovo menu, servito nella terrazza che affaccia sul mare, \u00e8 un omaggio ai colori della stagione pi\u00f9 calda e ai prodotti che la natura regala in questo periodo dell\u2019anno<\/strong>. <\/p>

\u201cSar\u00f2 probabilmente ripetitivo ma non mi stancher\u00f2 mai di ribadire quanto importante per noi sia metterci al servizio della natura e dei suoi tempi. Per il menu estivo mi sono ispirato al nostro territorio e alle ricchezze che ha da offrirci in questi mesi:\u00a0dal limone alle melanzane, dalla zucchina trombetta al Gambero di Sanremo e dalla pesca all\u2019amaretto<\/strong>\u201d\u00a0<\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo.\u00a0\u201cIl percorso degustazione Riviera \u00e8 stato totalmente rinnovato all\u2019insegna di novit\u00e0<\/strong>, che hanno come protagoniste materie prime ittiche e vegetali,\u00a0e di piatti che hanno avuto un grande riscontro la scorsa estate<\/strong>\u201d.\u00a0<\/em>Se il Menu Momento, a mano libera, resta l\u2019approdo per i pi\u00f9 coraggiosi,\u00a0la carta \u201cGli Iconici\u201d riabbraccia due piatti storici: Coniglio arrosto alla ligure e 1982 \u2013 Ravioli della Pina<\/strong>, che prendono il nome dall\u2019anno di nascita del ristorante, che proprio nel 2022 ha compiuto 40 anni.\u00a0Una novit\u00e0 riguarda anche la piccola pasticceria, che in questo periodo caldo ha preso una strada totalmente naturale<\/strong>. A fine pasto, la scelta \u00e8 stata infatti quella di puntare sulla\u00a0frutta<\/strong>: locale, fresca e di stagione.<\/p>

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                       IL MENU RIVIERA<\/strong><\/p>

L\u2019unico percorso degustazione scritto del menu estivo dei Balzi Rossi \u00e8 Riviera<\/em>. Se confermato \u00e8 il numero di portate, cinque, le stesse sono state totalmente rinnovate, nel rispetto del motto del menu: Mare | Mediterraneo | Vegetale. <\/p>

Ad aprire il percorso degustazione \u00e8 Pomodori liguri \/ Tartare \/ Bottarga \/ Limone \/ Semi di Girasole<\/strong>, un ritorno in carta dopo il grande successo che ebbe l\u2019anno scorso. \u201cLa tartare di pomodori \u00e8 un piatto che \u00e8 nato quando cucinavo in Piemonte, dall\u2019idea di far riflettere sulla tartare di Fassona. Qui, in Liguria, ho deciso di riproporlo per richiamare la tartare di tonno rosso, un pesce in via di estinzione che, quando utilizzato, andrebbe valorizzato in tutta la sua interezza\u201d. <\/em>Nella ricetta, spazio a tre variet\u00e0 differenti di pelati (San Marzano, Marinda, Cuore di Bue) fatti asciugare per una notte a 45\u00b0C, per concentrare i sapori. Il risultato, a met\u00e0 tra il crudo e il confit, viene condito con olio e sale e ridotto a tartare, prima di essere condito con maionese al latte di soia e bottarga, falde di limone sotto sale, foglie di basilico e olio alle erbe. Il secondo antipasto del menu Riviera \u00e8 Gambero di Sanremo \/ Trombetta alla ligure \/ Avocado<\/strong>, una ricetta capace di condensare allo stesso tempo due concetti chiave della cucina di Enrico Marmo: il locale e il contemporaneo. Alla base del piatto, una crema di avocado e limone di Riviera, su cui vengono adagiate sfoglie di zucchine Trombetta marinate con olive, pinoli e vino bianco e un gambero leggermente cotto sulla brace e glassato con una salsa realizzata con le sue teste crude. Il primo piatto Parmigiana di melanzane \/ Bottoni \/ Scampi \/ Colatura di pomodoro in insalata<\/strong>, \u00e8 un altro felice ritorno in menu, nato da un viaggio dello chef in Sicilia, terra i cui profumi e sapori hanno ispirato questa ricetta. La parmigiana, preparata in una versione pi\u00f9 leggera con la verdura cotta in forno e asciugata in pentola con salsa di pomodoro, diventa la farcia di un bottone, colorato con bucce di melanzane e pomodori e poi condito con scampi marinati in origano. A completamento, un estratto vegetale preparato con un pomodoro marinato come fosse un\u2019insalata, ottenuto dal succo di un\u2019insalata di soli pomodori, aglio, basilico, aceto e sale, fatta maturare tre giorni in frigo e poi leggermente pressata. Il ricordo? Quello dell\u2019indimenticabile bruschetta.<\/p>

Se il secondo piatto Pesce secondo il mare \/ Salsa mugnaia \/ Millefoglie di patate<\/strong> omaggia la materia prima ittica di stagione \u2013 il pescato del giorno cotto sulla brace viene servito con una millefoglie di patate al burro e timo e con la salsa mugnaia (a base di burro nocciola, prezzemolo e limone) \u2013 Pesca \/ Amaretto \/ Cacao <\/strong>\u00e8 un rimando all\u2019infanzia piemontese dello chef, nato a Canelli (AT). L\u2019ispirazione principale del dessert sono le pesche ripiene alla piemontese, che da tradizione abbracciano i sapori del cacao e degli amaretti. Qui, la variet\u00e0 di pesche utilizzata \u00e8 la Nettarina, che cresce nell\u2019orto dell\u2019Azienda Agricola Ascheri, che rifornisce il ristorante anche per ci\u00f2 che riguarda tutti gli altri vegetali. La preparazione principale del dessert \u00e8 un cremoso al caff\u00e8, amaretto e cacao di LIM Chocolate, azienda di Fossano (CN) che lavora il cioccolato a partire dalla fava. A fare da contorno al cremoso, una glassa di bucce di pesca e aceto di riso e un\u2019acqua di amaretti. <\/p>

In abbinamento, il sommelier Lorenzo Moraldo ha messo a punto un percorso vini interamente italiano<\/strong>, che ha l\u2019obiettivo di mettere in risalto etichette locali e nazionali: dalla Liguria all\u2019Alto Adige e dalle Marche all\u2019Etna.\u00a0\u201cEssendo Riviera un menu fresco, la scelta dei vini non poteva che ricadere su bianchi minerali e di facile beva, perfetti per accompagnare tutti i piatti in modo armonioso, anche i pi\u00f9 strutturati Bottoni\u201d.\u00a0<\/em>Cos\u00ec, con il\u00a0Pesce secondo il mare \/ Salsa mugnaia \/ Millefoglie di patate\u00a0<\/strong>\u00e8 protagonista il\u00a0Pinot Bianco Tenuta Rohregger\u00a0<\/strong>altoatesino, un vino dalle note floreali e dalla bella struttura, perfetto per reggere una salsa cos\u00ec particolarmente saporita come la mugnaia. Nel pairing, non manca spazio anche per i cocktail. Con\u00a0Pomodori liguri \/ Tartare \/ Bottarga \/ Limone \/ Semi di Girasole<\/strong>, infatti, viene proposto\u00a0White Mary<\/strong>, un twist sul Bloody Mary preparato con gli stessi ingredienti del drink classico, sostituendo il succo di pomodoro con un siero, che lo chef prepara facendo decantare l\u2019acqua di pomodoro. Il menu \u00e8 ordinabile a un prezzo di 100 euro, con abbinamento al prezzo di 70 euro.\u00a0<\/p>

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                       IL MENU MOMENTO<\/strong><\/p>

Il menu Momento si conferma nella formula: un percorso a mano libera, esperienziale e sartoriale, che rappresenta il massimo apice dell\u2019idea di cucina di Enrico Marmo. Il motivo? Molti dei piatti serviti nascono sul momento, dagli spunti che lo chef traduce in ricette salate e dolci, che hanno l\u2019obiettivo di valorizzare il mare, i vegetali e, pi\u00f9 in generale, materie prime di eccellenza<\/strong>. Le creazioni sono minimali, cos\u00ec come vuole la cucina di Enrico Marmo, e i sapori sono chiari e netti. A conclusione del menu<\/strong>, come nel Riviera, la piccola pasticceria, che in questo frangente dell\u2019anno assume una versione davvero inusuale<\/strong>. Lo chef Enrico Marmo ha deciso infatti di servire le eccellenti albicocche, ciliegie, gelsi e lamponi dell\u2019Azienda Agricola Ascheri<\/strong>. Per regalare freschezza, dolcezza, acidit\u00e0 e succosit\u00e0, a fine pasto.<\/p>

In abbinamento, il sommelier Lorenzo Moraldo propone un percorso vini che spazia dalla Liguria a Francia, Germania, Spagna e Portogallo<\/strong>. La regione del ristorante \u00e8 protagonista in almeno una fra le prime portate del percorso degustazione, che richiedono aromaticit\u00e0 e freschezza nel calice. Se al sommelier viene data carta bianca, si pu\u00f2 accompagnare un piatto a base di moscardini e beurre blanc con un Albamar, un vino spagnolo dalla sapidit\u00e0 unica, in questo caso leggermente smorzata dalla salsa, piuttosto che il dessert con un cocktail ad hoc. Il menu \u00e8 servito a un prezzo di 120 euro, con abbinamento al prezzo di 90 euro.\u00a0<\/p>

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\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0GLI ICONICI<\/strong><\/p>

Gli Iconici rappresentano la canonica carta, che in questo menu, come nei precedenti, assume una forma ben pi\u00f9 concisa degli standard a cui siamo abituati. Cinque sono le scelte, che hanno l\u2019obiettivo comune di riprodurre i piatti classici dell\u2019insegna in una versione attuale e contemporanea. Se a essere confermata \u00e8 la Fantasia di pesce crudo e crostacei<\/strong>, adesso preparata con spada, ricciola, scorfani, corvine, castagnole, gamberi e scampi \u2013 serviti in purezza, conditi con olio e sale \u2013 a fare ritorno in questa sezione del menu sono due piatti che hanno fatto la storia del ristorante di Giuseppina Beglia: il Coniglio arrosto alla ligure<\/strong> e i 1982 \u2013 Ravioli della Pina<\/strong>. A completare Gli Iconici vi sono lo Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino<\/strong> e gli Scampi locali cotti sulla brace di ulivo<\/strong>. <\/p>

Il sommelier Lorenzo Moraldo<\/strong>, in questo caso,\u00a0abbina allo Spaghetto il marchigiano Verdicchio Fattoria San Lorenzo Campo delle Oche\u00a0<\/strong>\u2013 vino molto intenso al naso ed elegante in bocca, che affina per 12 mesi sui lieviti \u2013\u00a0mentre con gli Scampi il pescarese Pecorino Senzaniente Marina Palusci<\/strong>, un\u2019etichette biologica prodotta con pochi interventi in vigna e in cantina, dalla bellissima nota aromatica, perfetta in accostamento al sapore di brace del piatto.\u00a0<\/p>

I Balzi Rossi non smettono di stupire nel piatto e adesso intendono farlo anche nel bicchiere.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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