La sala dei Balzi Rossi cambia forma <\/strong>e lo fa con tre importanti novit\u00e0<\/strong>, che si vanno ad affiancare al direttore di sala Giuliano Revello e alla responsabile di sala Eleonora Revello.
La prima \u00e8 quella di Lorenzo Moraldo<\/strong>, sommelier dei Balzi Rossi al fianco dello chef Enrico Marmo nel biennio 2017-2019, che torna nel ristorante <\/strong>1 stella Michelin di Ventimiglia (IM) per guidare la cantina, dopo le parentesi tristellate al St. Hubertus <\/strong>di Cassiano (BZ) con Norbert Niederkofler e al Mirazur <\/strong>di Menton con Mauro Colagreco. \u201cHo fatto esperienze che mi hanno dato tanto, tantissimo ma sentivo il bisogno di tornare nel ristorante in cui mi sono sentito a casa, nella mia Liguria<\/strong>\u201d <\/em>ha dichiarato Lorenzo Moraldo. \u201cPorto tutto il bagaglio di conoscenze che mi sono costruito in questi anni: non vedo l\u2019ora di collaborare di nuovo con lo chef Marmo\u201d. <\/em>Dello stesso parere quest\u2019ultimo. \u201cSentivo l\u2019esigenza e il bisogno di abbinare la mia cucina, che mette al centro il mondo vegetale, a dei vini prodotti con altrettanto rispetto per la natura. <\/strong>L\u2019arrivo di Lorenzo mi rende entusiasta non solo per le sue competenze, ma anche per il rapporto che ci lega ormai da sette anni\u201d. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Le altre due novit\u00e0 <\/strong>sono rappresentate dalla seconda sommelier e barlady Martina Dagelle <\/strong>e dalla chef de rang Sara Oliveri<\/strong>, entrambe ex Lido 84<\/strong>, ristorante 1 Stella Michelin e ottavo al mondo nella The World’s 50 Best Restaurants 2022. <\/p>\n\n\n\n

CHI \u00c8 IL NUOVO SOMMELIER: LORENZO MORALDO<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Classe 1994, di origini liguri-tedesche e cresciuto a Savona, in Liguria, Lorenzo Moraldo si approccia tardi al campo della ristorazione. \u00c8 il 2014 <\/strong>e sta frequentando il primo anno del corso di Comunicazione e Media Pubblicitari all\u2019Universit\u00e0 IULM di Milano, quando decide di lasciare tutto per trasferirsi dal pap\u00e0, in Germania<\/strong>, dove il nonno paterno \u2013 con il quale Lorenzo condivide l\u2019ambizione lavorativa e l\u2019empatia nell\u2019approccio con il cliente \u2013 aveva aperto un ristorante. <\/p>\n\n\n\n

A Heidelberg, inizia a lavorare in un ristorante 1 Stella Michelin <\/strong>situato all\u2019interno di un albergo dove, per tre anni e mezzo ha la possibilit\u00e0 di crescere, avendo il compito di gestire la sala in completa autonomia. Dopo quest\u2019esperienza e quella successiva di sei mesi a Vienna in un ristorante italiano<\/strong>, che gli permette di imparare a gestire importanti numeri di coperti, nella stagione del 2017-18 Lorenzo Moraldo approda ai Balzi Rossi<\/strong>, un passaggio fondamentale per la sua crescita umana e professionale. Si trovava in Liguria per la stagione estiva e aveva organizzato una cena ai Balzi Rossi: qui, catturato dall\u2019atmosfera del ristorante, aveva parlato con lo chef Marmo, proponendosi in sala ed iniziando un prolifico rapporto lavorativo. <\/p>\n\n\n\n

\u00c8 sempre grazie allo chef Enrico Marmo che Lorenzo Moraldo viene indirizzato al 3 Stelle Michelin St. Hubertus <\/strong>di Cassiano (BZ), al fianco dello chef Norbert Niederkofler. Qui, lavora prima come assistente sommelier e poi <\/strong>come sommelier<\/strong>. Dopo tre anni e mezzo, decide di avvicinarsi a casa, in Costa Azzurra, con l\u2019esperienza nel 3 Stelle Michelin Mirazur <\/strong>di Menton. Con Mauro Colagreco non porta avanti solo un gran lavoro sui vini di nicchia, di eccellenza, ma <\/strong>fa un\u2019importante ricerca anche sul territorio della Costa Azzurra e Ligure<\/strong>. \u201cLe stagioni lavorative al St. Hubertus e poi anche al Mirazur, mi hanno insegnato in assoluto la disciplina, il senso del lavoro di precisione, l\u2019attenzione al dettaglio e l\u2019importanza che questo fattore ha nell\u2019esperienza di un cliente. Questi anni mi hanno fatto crescere professionalmente, insegnandomi il rigore e quanto importante sia puntare all\u2019eccellenza<\/em>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

LA NUOVA CARTA VINI<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Una carta che parla di vini italiani e francesi come appartenenti a un unico territorio<\/strong>, come dev\u2019essere in una citt\u00e0 di confine. \u00c8 proprio questo il lavoro che il nuovo sommelier porter\u00e0 avanti, concentrandosi su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra, nel tratto fino a Marsiglia, e Corsica, in particolare per ci\u00f2 che concerne rossi e ros\u00e9, ma anche bianchi di ottima qualit\u00e0<\/strong>. La ricerca di Lorenzo Moraldo non si focalizza su una specifica categoria di vini, come quelli naturali o biologici, ma ha l\u2019obiettivo di selezionare i produttori che hanno a cuore il proprio lavoro. \u201cVoglio pensare alla carta dei vini dei Balzi Rossi come a un discorso quasi sentimentale<\/em>\u201d afferma Lorenzo. \u201cTi propongo questo vino perch\u00e9 lo conosco e penso possa trasmetterti le stesse emozioni che provo io quando lo assaggio<\/em>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Per via della grande presenza di vitigni autoctoni nel territorio italiano \u2013 se ne contano oltre 1500 \u2013 per il sommelier diventa impensabile non prendere in considerazione le etichette che mettono in risalto produzioni locali, come il Bosco e l\u2019Albarola<\/strong>, caratteristiche delle Cinque Terre, in fase di stesura della carta vini. <\/p>\n\n\n\n

Nel corso del tempo<\/strong>, poi, la carta andr\u00e0 a toccare tutte le regioni vinicole d\u2019Italia<\/strong>, in primis l\u2019Alto Adige e i suoi vini di grande potenzialit\u00e0 e longevit\u00e0, quindi l\u2019Etna in Sicilia, con etichette strutturate, minerali e fresche, grazie all\u2019escursione termica e all\u2019altezza di cui godono i vigneti, e infine l\u2019Oltrep\u00f2 Pavese, con le bollicine e i rossi. In parallelo, la carta vini andr\u00e0 a lambire anche l\u2019estero, con Austria e Germania e i loro vini bianchi, ma anche la Spagna e il Portogallo, con i rossi<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

La giovane rivoluzione dei Balzi Rossi \u00e8 appena iniziata.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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