La cucina del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) segue la stagionalit\u00e0 e cos\u00ec, con l\u2019arrivo della primavera, lo chef Enrico Marmo ha gi\u00e0 messo a punto il nuovo menu.<\/p>
\u201cAbbiamo deciso di continuare sulla strada tracciata finora <\/strong>\u2013 i due menu degustazione scritti Riviera e Liguria, il percorso a mano libera Momento e la carta – ma con una grande novit\u00e0: il carrello dei formaggi<\/strong>, servito tra i secondi piatti e il dolce<\/em>. \u00c8 un omaggio alla vicina Francia, che portiamo in tavola in abbinamento a pane, mieli, confetture e salse, tutto rigorosamente preparato da noi\u201d. <\/em><\/p> La maggior parte delle novit\u00e0 della nuova carta riguardano il percorso\u00a0Riviera<\/strong>, interamente rinnovato. Nel menu, in cui le portate sono ispirate ai tre elementi Mare, Mediterraneo e Vegetale, spiccano tre piatti in particolare. Il primo \u00e8 un antipasto in cui il carciofo viene trattato nella sua interezza:\u00a0Carciofo Az. Ascheri, olive, pinoli, maggiorana<\/strong>. In questa ricetta, il fiore centrale dell\u2019ortaggio, che cresce nell\u2019orto di propriet\u00e0 del ristorante situato a 300 m di distanza (nell\u2019Azienda Agricola Ascheri), viene cotto come un coniglio alla ligure, in brodo di foglie di carciofo e ossa di coniglio, con olive taggiasche, pinoli e maggiorana. Le foglie esterne, private delle spine, vengono arrostite sul barbecue, al fine di ottenere un brodo affumicato, e i gambi vengono utilizzati in un rag\u00f9 che farcisce un panino di riso, senza glutine, cotto a vapore e poi fritto. Il primo piatto\u00a0Seppia, plin, buridda, patate\u00a0<\/strong>\u00e8 invece un omaggio ai pescatori liguri e alla loro ricetta preferita: la buridda di seppie. \u00c8 uno spezzatino di seppia con patate e pomodoro, che lo chef Enrico Marmo ha rivisitato per l\u2019occasione: le teste dell\u2019animale diventano il ripieno del plin, il corpo ridotto a tartare e il sugo ottenuto con pelli e ali diventano il condimento della pasta fresca e, a terminare il piatto, vi \u00e8 una soffice spuma di patate, che riprende il classico abbinamento con la seppia.<\/p> Il dessert Mandorla, frangipane, agrumi e dragoncello <\/strong>\u00e8 la dolce conclusione del menu. L\u2019idea \u00e8 quella di ricreare la sensazione di un trancio di torta morbida alle mandorle, con gli agrumi. Sotto alle croccanti sfoglie di mandorla, una crema frangipane, con gelato alle mandorle, scorze di agrumi (dell\u2019Azienda Agricola Ascheri) canditi e dragoncello. Il menu \u00e8 servito a un prezzo di 100 \u20ac ed \u00e8 abbinabile a un percorso vini curato dal ma\u00eetre e sommelier Giuliano Revello, al prezzo di 70 \u20ac. <\/p> Nel menu\u00a0Liguria<\/strong>, ispirato agli elementi Territorio, Tradizione e Vegetale, oltre alle conferme dei signature Cappun magro vegetale, Coniglio arrosto alla ligure e Unexpected chocolate, sono da sottolineare le due novit\u00e0 rappresentate da\u00a0Primavera, scampi, avocado, piselli, nasturzio\u00a0<\/strong>e da\u00a0Burro & acciuga, tortello, misticanze selvatiche, bergamotto<\/strong>. Il primo \u00e8 un antipasto con scampo di Oneglia,\u00a0rag\u00f9 di piselli, fave e avocado e beurre blanc con bucce di piselli e nasturzio, mentre il secondo \u00e8 un primo piatto di pasta fresca, in cui l\u2019impasto del tortello viene realizzato con cicoria e aglio orsino e il suo ripieno con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi \u00e8 una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto. Il menu \u00e8 servito a un prezzo di 100 \u20ac ed \u00e8 abbinabile a un percorso vini curato dal ma\u00eetre e sommelier Giuliano Revello, al prezzo di 70 \u20ac. Il menu\u00a0Momento\u00a0<\/strong>\u00e8, come da tradizione, interamente a sorpresa. Tra i piatti che possono essere gustati in questo percorso vi sono alcuni signature di Enrico Marmo, alcune scelte degli altri percorsi, della sezione Gli Iconici, o pi\u00f9 spesso, creazioni nate sul momento. Alcuni esempi? Animelle, polline, puntarelle e Tarte trop\u00e9zienne come un maritozzo. Il menu viene servito a un prezzo di 120 \u20ac, con abbinamento vini anch\u2019esso a sorpresa, al prezzo di 90 \u20ac.\u00a0<\/p> Rinnovata \u00e8 anche la sezione Gli Iconici<\/strong>, una scelta di quattro piatti che vede due conferme \u2013 Fantasia di pesce crudo e crostacei e Scampi locali cotti sulla brace di ulivo \u2013 e due novit\u00e0. La prima riguarda il primo piatto Pasta Fabbri, ricci di mare e rosmarino<\/strong>, in cui il particolare formato di pasta Dischi volanti – a forma di vortice, del pastificio toscano – viene condito con un\u2019emulsione di ricci di mare crudi, aglio e rosmarino, e quindi terminato con un pane all\u2019olio di rosmarino e fiori di rosmarino. La seconda novit\u00e0 interessa invece un piatto finora proposto solo nel menu Momento. Si tratta dell\u2019Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate<\/strong>, un secondo a base vegetale, nato dall\u2019idea di ricreare una portata con le sembianze di un arrosto di carne, senza per\u00f2 quest\u2019ultima materia prima protagonista del piatto. La ricetta prevede una latto fermentazione di prugne e susine, che vengono successivamente frullate ed essiccate, per ottenerne una polvere che, insieme all\u2019erba cipollina, va a guarnire il piatto. <\/p> Ultima novit\u00e0 <\/strong>del menu dei Balzi Rossi \u00e8 la piccola pasticceria<\/strong>, che ora parla siciliano, francese e piemontese. Servita a fine pasto a tutti i commensali, si compone di tre pezzi: l\u2019estremit\u00e0 del cannoncino farcita con zabaione <\/strong>al Marsala classico, un bign\u00e8 craquelin farcito di chantilly alle nocciole <\/strong>e un cracker di grano saraceno ripieno di bon\u00e8t<\/strong>. <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La cucina del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) segue la stagionalit\u00e0 e cos\u00ec, con l\u2019arrivo della primavera, lo chef Enrico Marmo ha gi\u00e0 messo a punto il nuovo menu. \u201cAbbiamo deciso di continuare sulla strada tracciata finora \u2013 i due menu degustazione scritti Riviera e Liguria, il percorso a mano libera Momento […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3111,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[34,33],"yoast_head":"\nMENU RIVIERA<\/strong><\/h2>
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