Il 15 febbraio, dalle 19:30, lo chef Enrico Marmo, * Stella Michelin del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sar\u00e0 ospite da Identit\u00e0 Golose Milano<\/strong>, l\u2019hub del congresso internazionale di cucina in Via Romagnosi 3 a Milano, per una cena esclusiva, che lo vedr\u00e0 protagonista.
<\/strong>Per lo chef dell\u2019insegna gastronomica reinserita proprio quest\u2019anno nella guida ristoranti digitale Identit\u00e0 Golose, si tratta della prima e importante trasferta nel 2023. \u201c<\/em>Ci tengo a ringraziare gli ideatori di Identit\u00e0 Golose, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, <\/em>per l\u2019invit<\/em>o e la disponibilit\u00e0 nel dare un palcoscenico cos\u00ec importante alla mia cucina<\/em>\u201d <\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo. <\/em>\u201c<\/em>Sono soddisfatto di poter portare, a neanche un anno <\/em>dall\u2019apertura<\/em>, la mia idea di cucina a Milano. <\/em>Il menu che ho preparato per il 15 febbraio condenser\u00e0 tutto il meglio del lavoro di ricerca che abbiamo fatto in cucina in questi primi mesi, dagli entr\u00e9e fino al dolce<\/em><\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

IL MENU<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Sea\u00a0percorso degustazione\u00a0<\/strong>che Enrico Marmo servir\u00e0 da Identit\u00e0 Golose Milano parte dagli entr\u00e9e,\u00a0piccoli bocconi che hanno l\u2019obiettivo, come i piatti, di raccontare il territorio nel quale il ristorante si\u00a0trova: la Liguria. Le\u00a0Foglie\u00a0d\u2019ulivo\u00a0<\/strong>sono il croccante risultato dell\u2019unione di foglie d\u2019ulivo e\u00a0olive taggiasche, anche in forma di tapenade, mentre la\u00a0Torta di carciofi\u00a0<\/strong>\u00e8 una rivisitazione della torta verde ligure, con la presenza di rag\u00f9 di carciofi ed erbe selvatiche.
Anche tra i piatti principali,\u00a0la scelta fatta \u00e8 stata quella di puntare forte sull\u2019elemento vegetale, da\u00a0sempre protagonista nella cucina di Enrico Marmo ai Balzi Rossi.\u00a0L\u2019antipasto del menu \u00e8 il\u00a0Cappun magro vegetale<\/strong>, un\u2019interpretazione dell\u2019antipasto regionale a base di verdure laminate alla mandolina circolare, cotte a vapore e ultimate\u00a0con una salsa \u201ciodata\u201d, che apporta le note salmastre a richiamo\u00a0del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale, in questo caso non \u00e8 prevista la presenza di pesce.<\/p>\n\n\n\n

Nel primo piatto Tagliatelle di mais, burro affumicato, estratto di cavolo nero, bergamotto e cicale di mare<\/strong>, la pasta grezza fatta in casa viene valorizzata dalla presenza dell\u2019estratto vegetale, originariamente inserito in questa ricetta per valorizzare il surplus di produzione di cavolo nero dell\u2019Azienda Agricola Ascheri, che rifornisce il ristorante di frutta e verdura coltivata secondo l\u2019antico sistema dei terrazzamenti. In questa ricetta, la leggera amarezza dell\u2019ortaggio si sposa alla perfezione con l\u2019aroma affumicato del burro, il sapore aspro del limone e quello dolce delle cicale di mare.<\/p>\n\n\n\n

Il secondo piatto Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate <\/strong>\u00e8 invece nato dall\u2019idea di ricreare le sembianze di un arrosto di carne, senza per\u00f2 utilizzare questa materia prima. \u201cSea <\/em>piatto ha un\u2019intensit\u00e0 di gusto pari a quella della variante tradizionale e pi\u00f9 nota della ricetta <\/em>e prevede <\/em>la realizzazione di una preparazione che si rif\u00e0 a un\u2019antica tecnica giapponese, quella della latto<\/em>– fermentazione delle prugne della variet\u00e0 ume, che al termine del processo prendono il nome di umeboshi<\/em>\u201d ha detto lo chef Enrico Marmo. In questo caso, prugne e susine subiscono una latto fermentazione con il 2% di sale, bloccata dopo una settimana con l\u2019aggiunta di aceto. Successivamente, vengono frullate ed essiccate per ottenere una polvere che, insieme all\u2019erba cipollina, va a guarnire il piatto.<\/p>\n\n\n\n

A chiudere il percorso, troviamo il dessert Unexpected chocolate<\/strong>, composto da una meringa vegana al cioccolato, un croccantino al cioccolato senza glutine, acqua di cioccolato e olio extravergine di olive taggiasche, qui presente per la sua capacit\u00e0 di veicolare al meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti. L\u2019olio impiegato \u00e8 quello del Frantoio di Sant\u2019Agata d\u2019Oneglia di Imperia, che solo per il ristorante ha messo a punto una speciale selezione dalle note delicate, perfetta per accompagnare i piatti dello chef Enrico Marmo, mentre il cioccolato \u00e8 il Chuno Ecuador 78% dell\u2019azienda LIM Chocolate di Fossano (CN), dalla buona acidit\u00e0 e aromaticit\u00e0.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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