{"id":2405,"date":"2022-12-19T16:55:16","date_gmt":"2022-12-19T16:55:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2405"},"modified":"2022-12-19T16:55:16","modified_gmt":"2022-12-19T16:55:16","slug":"il-ristorante-balzi-rossi-presenta-il-nuovo-menu-il-primo-dal-riconoscimento-della-stella-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/il-ristorante-balzi-rossi-presenta-il-nuovo-menu-il-primo-dal-riconoscimento-della-stella-michelin\/","title":{"rendered":"Il Ristorante Balzi Rossi presenta il nuovo menu, il primo dal riconoscimento della Stella Michelin"},"content":{"rendered":"<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) lo chef Enrico Marmo ha presentato il nuovo menu, il primo dopo il riconoscimento della Stella Michelin avvenuta a novembre, a quarant\u2019anni esatti dall\u2019apertura della storica insegna della ristorazione regionale. \u201cLa grande novita\u0300 e\u0300 il ritorno in carta del menu Liguria, che diventa cosi\u0300 la quarta scelta insieme ai menu Riviera, Momento e alla carta. Non meno importante\u201d continua lo chef Enrico Marmo \u201ce\u0300 la possibilita\u0300 di vedere nei piatti il lavoro fatto a marzo, all\u2019apertura del ristorante. Si parla di garum, bottarghe e fermentazioni, che finalmente vedono la luce, e diventano protagonisti insieme alle materie prime di stagione, come il novellame, i gamberi rossi di Sanremo e la Mela Rossa Cuneo IGP\u201d.<\/p>\n<p><strong>IL MENU LIGURIA<\/strong><\/p>\n<p>Il nuovo menu Liguria e\u0300 un concentrato di piatti della tradizione e di novita\u0300, molto legati al territorio regionale, da sempre caratterizzato da piatti dal carattere autunnale. Accanto al Cappun magro vegetale, al Coniglio arrosto alla ligure e al dessert Unexpected chocolate, fanno il loro ingresso due ricette. L\u2019antipasto Gamberi di Sanremo, fagioli di Pigna, maggiorana e limoni di Riviera e\u0300 la rivisitazione di un piatto che apparteneva al menu del ristorante, con l\u2019utilizzo di gamberi appena scaldati in salamandra, pasta di limoni di Riviera e maggiorana, e fagioli freschi di Pigna, con il quale lo chef realizza un soffice hummus. Tagliatelle di mais, estratto di cavolo nero, burro affumicato, cicale di mare e bergamotto e\u0300 invece un primo piatto nato dall\u2019esigenza di valorizzare il cavolo nero prodotto in abbondanza nell\u2019Azienda Agricola Ascheri, che dista soli 300 m dal ristorante e che lo rifornisce per frutta e verdura. Un estratto a crudo del cavolo va a condire una pasta fresca di mais, piu\u0300 consistente rispetto alla variante con frumento, insieme a burro affumicato, succo e buccia di bergamotto e a canocchie o cicale di mare crude. I piatti del percorso da 5 portate sono ordinabili anche alla carta. In abbinamento al menu, il sommelier Giuliano Revello propone un wine pairing di 4 calici.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 2\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p><strong>IL MENU RIVIERA<\/strong><\/p>\n<p>Accanto al nuovo menu Liguria e al confermato menu Momento completamente a sorpresa, costruito in base alla disponibilita\u0300 del mercato e alla creativita\u0300 dello chef Enrico Marmo, si rinnova il menu degustazione Riviera. Spiccano, tra le novita\u0300 del percorso, tre piatti che riescono a esaltare alla perfezione le materie prime locali e le preparazioni realizzate a marzo, all\u2019apertura del ristorante. Novellame, ortolana di Ascheri, garum di acciughe e finocchio di mare e\u0300 un antipasto che vede protagonista un mix di cefalopodi \u2013 seppioline, totanetti, calamaretti \u2013 pescato involontariamente insieme ai pregiati gamberi di Sanremo. Lo chef Enrico Marmo ha deciso di valorizzarli arrostiti, in abbinamento alle primizie dell\u2019Azienda Agricola Ascheri \u2013 in crema, sottaceto e crude \u2013 a un garum di acciughe e al finocchio di mare, raccolto sugli scogli a pochi metri dal ristorante. Plin ripieni di bottarga, limone, prezzemolo e cannolicchi da un lato mette in mostra le origini piemontesi dello chef, nato a Canelli (AT), dall\u2019altro esalta la bottarga fatta in casa, di dentice, ricciola e palamita, che diventa il gustoso ripieno di una pasta fresca condita con salsa di burro e limone, acqua di prezzemolo e cannolicchi. Infine, Mela rossa di Cuneo, sourdough caramellato e vaniglia di Monsieur Oukabay e\u0300 un dessert in cui una composta di mela cotta in brodo al gusto di tarte tatin (caramello, limone, vaniglia, burro) viene completata da un crumble di mela, da sfoglie di lievito caramellato e da un gelato alla vaniglia, proposto in omaggio all\u2019omonimo amico malgascio dello chef, che gli ha portato in dono della vaniglia di eccellente qualita\u0300.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Al Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) lo chef Enrico Marmo ha presentato il nuovo menu, il primo dopo il riconoscimento della Stella Michelin avvenuta a novembre, a quarant\u2019anni esatti dall\u2019apertura della storica insegna della ristorazione regionale. \u201cLa grande novita\u0300 e\u0300 il ritorno in carta del menu Liguria, che diventa cosi\u0300 la quarta scelta insieme 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