Alla presentazione della nuova Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso<\/strong>, tenutasi a Palazzo Brancaccio a Roma, lo chef Enrico Marmo ha ottenuto il premio speciale Tradizione Futura, <\/strong>assegnato da Gambero Rosso in collaborazione con Moet&Chandon, e il suo ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 rientrato in guida, aggiudicandosi 2 Forchette<\/strong>, con un punteggio di 84 punti. \u201cSono felicissimo <\/em>di aver ottenuto questo premio, perch\u00e9 \u00e8 riservato ai dieci chef che sono distinti per la capacit\u00e0 di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e pi\u00f9 in generale della grande cucinaclassica nazionale, contribuendo cos\u00ec a riscriverne il ricettario futuro<\/em>\u201d <\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo. \u201cRiuscire a<\/em>raggiun<\/em>gere un punteggio cos\u00ec alto per il ristorante, a neanche un anno dall\u2019apertura, \u00e8 una <\/em>grande soddisfazione, che deve rendere orgoglioso me e tutti i ragazzi con cui ho la fortuna di <\/em>poter collaborare tutti i giorni\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

IL PREMIO SPECIALE TRADIZIONE FUTURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cNon mi aspettavo di ottenere questo premio, cos\u00ec come tutti gli altri che ho gi\u00e0 vinto e che vincer\u00f2\u201d <\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo. \u201c<\/em>Penso che nella cucina, come nella vita, non bisogna mai sentirsi arrivati, anche se molto onestamente crediamo di avere fatto il nostro per la valorizzazione della cucina ligure al giorno d\u2019oggi<\/em><\/strong>\u201d. <\/em>I piatti dello chef <\/strong>\u2013 cos\u00ec essenziali e votati alla concretezza \u2013 nascono molto spesso da una ricetta della tradizione regionale, come \u00e8 capitato per Coniglio alla ligure, Tortelli di prebuggiun, Torta verde o Cappun magro vegetale<\/strong>, diventato in breve tempo una vera icona del ristorante.<\/p>\n\n\n\n

In quest\u2019ultimo piatto lo chef ha eliminato uno dei due elementi cardine della ricetta \u2013 il pesce \u2013 per concentrarsi sul solo mondo vegetale che, adeguatamente trattato, non fa percepire in alcun modo la mancanza della materia prima ittica. Nel Cappun magro vegetale dello chef, viene creato un \u201crotolo\u201d con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi viene cotto a vapore e ultimato con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale. Nonostante i risultati, lo chef pensa che si possa fare ancora meglio, continuando sulla stessa strada: \u201c<\/em>dobbiamo focalizzarci sempre di pi\u00f9 sul territorio e dobbiamo far s\u00ec che il nost<\/em><\/strong>ro cliente viva un\u2019esperienza contestualizzata nel panorama <\/em><\/strong>naturale che lo accoglie<\/em><\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

LE DUE FORCHETTE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cA 40 anni dall’apertura e con un grande passato dietro le spalle, una delle insegne storiche della Liguria – amatissima anche dai francesi – prova a tornare grande affidandosi a un cuoco esperto e di talento come Enrico Marmo che aveva gi\u00e0 portato qui il suo valido contributo tra il 2016 e il 2019<\/em><\/strong>\u201d. Inizia cos\u00ec la scheda che premia il ristorante con le 2 Forchette, secondo riconoscimento pi\u00f9 alto della Guida Ristoranti Gambero Rosso. La motivazione del premio si legge nelle seguenti righe. \u201c<\/em>Lo chef astigiano conosce benissimo la cucina ligure e sa sfruttarne quel mix unico tra il vegetale <\/em><\/strong>(vedi l’uso magistrale delle erbe spontanee che raccoglie di persona)<\/em>, il pescato e le carni bianche. <\/em><\/strong>[…] <\/em>Marmo ha testa, mano e soprattutto il coraggio di rompere le convenzioni<\/em><\/strong>\u201d. Nella scheda vengono spese parole di elogio anche per i collaboratori dello chef e per il futuro prossimo del ristorante: \u201c<\/em>La cantina \u00e8 sul pezzo, la brigata di livello. Nessun dubbio: Balzi Rossi ha gi\u00e0 ripreso il mare, a tutta vela<\/em><\/strong>\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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