{"id":2345,"date":"2022-10-24T16:28:21","date_gmt":"2022-10-24T16:28:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2345"},"modified":"2023-03-13T14:03:46","modified_gmt":"2023-03-13T14:03:46","slug":"enrico-marmo-vince-il-premio-tradizione-futura-gambero-rosso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/enrico-marmo-vince-il-premio-tradizione-futura-gambero-rosso\/","title":{"rendered":"Enrico Marmo vince il premio Tradizione Futura Gambero Rosso"},"content":{"rendered":"<p><strong>Alla presentazione della nuova Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso<\/strong>, tenutasi a Palazzo Brancaccio a Roma,&nbsp;<strong>lo chef Enrico Marmo ha ottenuto il premio speciale Tradizione Futura,&nbsp;<\/strong>assegnato da Gambero Rosso in collaborazione con Moet&amp;Chandon,&nbsp;<strong>e il suo ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 rientrato in guida, aggiudicandosi 2 Forchette<\/strong>, con un punteggio di 84 punti.&nbsp;<em>\u201cSono felicissimo&nbsp;<\/em><em>di aver ottenuto questo premio, perch\u00e9 \u00e8 riservato ai dieci chef che sono distinti per la capacit\u00e0 di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e pi\u00f9 in generale della grande cucinaclassica nazionale, contribuendo cos\u00ec a riscriverne il ricettario futuro<\/em><em>\u201d&nbsp;<\/em>ha detto lo chef Enrico Marmo.&nbsp;<em>\u201cRiuscire a<\/em><em>raggiun<\/em><em>gere un punteggio cos\u00ec alto per il ristorante, a neanche un anno dall\u2019apertura, \u00e8 una&nbsp;<\/em><em>grande soddisfazione, che deve rendere orgoglioso me e tutti i ragazzi con cui ho la fortuna di&nbsp;<\/em><em>poter collaborare tutti i giorni\u201d.<\/em><\/p><p><strong>IL PREMIO SPECIALE TRADIZIONE FUTURA<\/strong><\/p><p><em>\u201cNon mi aspettavo di ottenere questo premio, cos\u00ec come tutti gli altri che ho gi\u00e0 vinto e che vincer\u00f2\u201d&nbsp;<\/em>ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.&nbsp;<em>\u201c<\/em><strong><em>Penso che nella cucina, come nella vita, non bisogna mai sentirsi arrivati, anche se molto onestamente crediamo di avere fatto il nostro&nbsp;per la valorizzazione della cucina ligure al giorno d\u2019oggi<\/em><\/strong><em>\u201d.&nbsp;<\/em><strong>I piatti dello chef&nbsp;<\/strong>\u2013&nbsp;cos\u00ec essenziali e votati alla concretezza&nbsp;\u2013&nbsp;<strong>nascono molto spesso da una ricetta della tradizione regionale, come \u00e8 capitato per Coniglio alla ligure, Tortelli di prebuggiun, Torta verde o Cappun magro vegetale<\/strong>, diventato in breve tempo una vera icona del ristorante.<\/p><p>In quest\u2019ultimo piatto lo&nbsp;chef ha eliminato uno dei due elementi cardine della ricetta&nbsp;\u2013&nbsp;il pesce&nbsp;\u2013&nbsp;per concentrarsi sul solo mondo vegetale che, adeguatamente trattato, non fa percepire in alcun modo la mancanza della materia prima ittica. Nel Cappun magro vegetale dello chef, viene creato un&nbsp;\u201crotolo\u201d&nbsp;con i vegetali laminati alla mandolina circolare, che poi viene cotto a vapore e ultimato con una salsa &#8220;iodata&#8221;, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale. Nonostante i risultati, lo chef pensa che si possa fare ancora meglio, continuando sulla stessa strada:&nbsp;<em>\u201c<\/em><strong><em>dobbiamo focalizzarci sempre di pi\u00f9 sul territorio e dobbiamo far s\u00ec che il nost<\/em><\/strong><strong><em>ro cliente viva un\u2019esperienza contestualizzata nel panorama&nbsp;<\/em><\/strong><strong><em>naturale che lo accoglie<\/em><\/strong><em>\u201d.<\/em><\/p><p><strong>LE DUE FORCHETTE<\/strong><\/p><p>\u201c<strong><em>A 40 anni dall&#8217;apertura e con un grande passato dietro le spalle, una delle insegne storiche della Liguria &#8211; amatissima anche dai francesi &#8211; prova a tornare grande affidandosi a un cuoco esperto e di talento come Enrico Marmo che aveva gi\u00e0 portato qui il suo valido contributo tra il 2016 e il 2019<\/em><\/strong>\u201d. Inizia cos\u00ec&nbsp;la scheda che premia il ristorante con le 2 Forchette, secondo riconoscimento pi\u00f9 alto della Guida Ristoranti Gambero Rosso. La motivazione del premio si legge nelle seguenti righe.&nbsp;<em>\u201c<\/em><strong><em>Lo chef astigiano conosce benissimo la cucina ligure e sa sfruttarne quel mix unico tra il vegetale&nbsp;<\/em><\/strong><em>(vedi l&#8217;uso magistrale delle erbe spontanee che raccoglie di persona)<\/em><strong><em>, il pescato e le carni bianche.&nbsp;<\/em><\/strong><em>[&#8230;]&nbsp;<\/em><strong><em>Marmo ha testa, mano e soprattutto il coraggio di rompere le convenzioni<\/em><\/strong>\u201d. Nella scheda vengono spese parole di elogio anche per i collaboratori dello chef e per il futuro prossimo del ristorante:&nbsp;<em>\u201c<\/em><strong><em>La cantina \u00e8 sul pezzo, la brigata di livello. Nessun dubbio: Balzi Rossi ha gi\u00e0 ripreso il mare, a tutta vela<\/em><\/strong>\u201d.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Alla presentazione della nuova Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso, tenutasi a Palazzo Brancaccio a Roma,&nbsp;lo chef Enrico Marmo ha ottenuto il premio speciale Tradizione Futura,&nbsp;assegnato da Gambero Rosso in collaborazione con Moet&amp;Chandon,&nbsp;e il suo ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) \u00e8 rientrato in guida, aggiudicandosi 2 Forchette, con un punteggio di 84 punti.&nbsp;\u201cSono felicissimo&nbsp;di aver [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2443,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v24.5 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Enrico Marmo vince 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