{"id":2341,"date":"2022-10-21T10:53:02","date_gmt":"2022-10-21T10:53:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2341"},"modified":"2023-03-13T14:05:20","modified_gmt":"2023-03-13T14:05:20","slug":"lo-chef-enrico-marmo-protagonista-alla-fiera-internazionale-del-tartufo-bianco-dalba-e-alla-scuola-di-cucina-del-castello-di-roddi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/lo-chef-enrico-marmo-protagonista-alla-fiera-internazionale-del-tartufo-bianco-dalba-e-alla-scuola-di-cucina-del-castello-di-roddi\/","title":{"rendered":"Lo chef Enrico Marmo protagonista alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d&#8217;Alba e alla scuola di cucina del Castello di Roddi"},"content":{"rendered":"<p>Domenica 23 ottobre e luned\u00ec 14 novembre lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi sar\u00e0 ospite alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco&nbsp;d\u2019Alba e al Castello di Roddi per un cooking show e per una lezione di cucina. Nella prima occasione presenter\u00e0 i&nbsp;<strong>Plin di zucca in stile&nbsp;<\/strong><strong>\u201c<\/strong><strong>Recco<\/strong><strong>\u201d<\/strong>, nella seconda le&nbsp;<strong>Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc.&nbsp;<\/strong>\u201c<em>Entrambi i piatti sono frutto di ricerche che sto eseguendo sui vegetali e sulle loro declinazioni.&nbsp;<\/em><em>L\u2019obiettivo \u00e8 quello di&nbsp;<\/em><em>esaltare la materia prima, maneggiandola il meno possibile, per avere un risultato gustativo autentic<\/em><em>o. Partecipare a questi due appuntamenti d\u2019eccezione nelle Langhe sar\u00e0 una grande occasione per comunicare fuori dal nostro territorio il lavoro che stiamo facendo al ristorante\u201d.<\/em><\/p><p><strong>IL PIATTO PRESENTATO ALLA FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO D<\/strong><strong>\u2019<\/strong><strong>ALBA<\/strong><\/p><p>Domenica 23 ottobre alle ore 18, presso la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d\u2019Alba, lo chef Enrico Marmo presenter\u00e0 una versione insolita dei plin, proprio nel territorio in cui sono nati, le Langhe. La sua personale rivisitazione,&nbsp;<strong>Plin di zucca in stile \u201cRecco\u201d<\/strong>, \u00e8 frutto del legame che lo chef ha con il Piemonte e con la Liguria, rispettivamente per il formato di pasta scelto e per il ripieno dal gusto ligure. La pasta non viene preparata con gli ingredienti tradizionali ma con della farina di zucca, ottenuta da una lunga cottura della Mantovana con aglio, timo, salvia e altri aromi, poi ridotta a polvere.&nbsp;<em>\u201cAlla farina di zucca addizioniamo acqua calda e amido di&nbsp;riso, per ottenere un impasto molto pi\u00f9 simile a quello dei gyoza orientali che a quello dei plin. La peculiarit\u00e0 \u00e8 da un lato lo spessore ridotto e la consistenza elastica e&nbsp;dall\u2019altro la resistenza a essere piastrato\u201d.&nbsp;<\/em>All\u2019interno, si trova un ripieno ottenuto facendo bruciare lo stracchino nel&nbsp;forno, per ottenere il gusto della focaccia tipico del Golfo del Tigullio, formata da due strati di pasta sottilissima, croccante e ripiena di formaggio.<\/p><p>Il piatto viene completato con una mostarda non mostarda, una sorta di agrodolce gustoso ottenuto dalla marinatura del&nbsp;<em>trombone&nbsp;<\/em>\u2013&nbsp;una zucchina trombetta lasciata crescere sulla pianta, scelta per non conferire un gusto eccessivamente dolce al piatto &#8211; con miso rosso, pasta di nocciola, polpa e scorza di limone. Questa composta va a guarnire i ravioli e il piatto viene completato con un consomm\u00e9 limpido, leggermente amaro, ottenuto con tutte le parti di scarto della zucca.<\/p><p><strong>IL PIATTO PRESENTATO ALLA SCUOLA DI CUCINA DEL CASTELLO DI RODDI<\/strong><\/p><p>Luned\u00ec 14 novembre alle ore 10, presso il Castello di Roddi, lo chef Enrico Marmo presenter\u00e0 le&nbsp;<strong>Tagliatelle grezze, topinambur e lait brusc<\/strong>, un piatto che nasce dallo studio del topinambur.&nbsp;<em>\u201cRitengo che la parte meno nobile del tubero, ovvero la buccia, sia anche la pi\u00f9 interessante<\/em><em>. Cos\u00ec, ho scelto di cuocere il topinambur al cartoccio e di tenere da parte la buccia, che viene fritta e trasformata in crumble<\/em><em>\u201d.&nbsp;<\/em>L\u2019idea \u00e8&nbsp;quella di conferire croccantezza alle tagliatelle, rese grezze&nbsp;grazie all\u2019aggiunta di&nbsp;una percentuale di farina di mais. La polpa del topinambur viene invece frullata e tostata, per ottenere un brodo in cui vengono infuse le fette del tubero, che assumono cos\u00ec un sentore di brace. Il brodo viene fatto ridurre a melassa &#8211; grazie agli zuccheri, agli amidi e alla lecitina del topinambur&nbsp;\u2013&nbsp;utilizzata per glassare la pasta. A chiudere il piatto vi sono un burro acido al topinambur, realizzato con burro emulsionato con topinambur fermentato con un 2% di sale, e una salsa di l\u00e0it brusc, un formaggio a latte vaccino crudo Presidio Slow Food di origine piemontese. Il corso di cucina dello chef si pu\u00f2 prenotare al prezzo di 90\u20ac&nbsp;a persona sul sito di&nbsp;Clappit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Domenica 23 ottobre e luned\u00ec 14 novembre lo chef Enrico Marmo del Ristorante Balzi Rossi sar\u00e0 ospite alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco&nbsp;d\u2019Alba e al Castello di Roddi per un cooking show e per una lezione di cucina. 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