{"id":2268,"date":"2022-09-13T14:45:30","date_gmt":"2022-09-13T14:45:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/?p=2268"},"modified":"2023-03-13T14:08:34","modified_gmt":"2023-03-13T14:08:34","slug":"lincontro-tra-il-frantoio-di-santagata-doneglia-e-lo-chef-enrico-marmo-una-storia-lunga-sei-anni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ristorantebalzirossi.it\/en\/lincontro-tra-il-frantoio-di-santagata-doneglia-e-lo-chef-enrico-marmo-una-storia-lunga-sei-anni\/","title":{"rendered":"L&#8217;incontro tra il Frantoio di Sant&#8217;Agata d&#8217;Oneglia e lo chef Enrico Marmo"},"content":{"rendered":"<p>\u00c8 un rapporto saldo quello tra lo chef del Ristorante Balzi Rossi Enrico Marmo e il Frantoio di&nbsp;Sant\u2019Agata d\u2019Oneglia. Un incontro il loro che risale al&nbsp;2016 e che ogni giorno si rinsalda.&nbsp;<strong><em>\u201c<\/em><\/strong><em>Sono dei professionisti, persone che hanno compreso la possibilit\u00e0 di arrivare al consumatore giornaliero, il cliente del ristorante, attraverso la ristorazione. Inoltre, sono persone che hanno compreso le necessit\u00e0 degli chef e questa non \u00e8 cosa da poco. Il nostro \u00e8 stato un percorso graduale che ci ha portati sino a qui: avevo il bisogno di creare un super olio, il pi\u00f9 buono che potessi ottenere, cos\u00ec sono andato al frantoio e ho scelto tutto ci\u00f2 che mi interessava. Attraverso il confronto e lo scambio di&nbsp;idee siamo arrivati all\u2019olio che oggi utilizzo in cucina\u201d, spiega lo chef Marmo.<\/em><\/p><p>Uno scambio che si rinsalda ancora una volta nella due giorni tra gusto e natura organizzato dal Frantoio il 22 e 23 settembre e che culmina proprio con la cena presso il ristorante Balzi Rossi.<\/p><p>Agli ospiti&nbsp;lo chef far\u00e0 degustare i suoi piatti, alcuni dei quali resi ancora pi\u00f9 preziosi dall\u2019olio del&nbsp;Frantoio di Sant\u2019Agata d\u2019Oneglia, come la&nbsp;<strong>Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole<\/strong>, i&nbsp;<strong>Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi&nbsp;<\/strong><strong>all\u2019origano e colatura di pomodoro in insalata&nbsp;<\/strong>e&nbsp;<strong>il dessert Unexpected chocolate al cioccolato, olio e sale.&nbsp;<\/strong><em>\u201c<\/em><em>Parlando del dolce, ci tengo a sottolineare che si tratta di un mio cavallo di battaglia<\/em><strong><em>:&nbsp;<\/em><\/strong><em>una portata che, quando la servo in tavola, la accompagno con una spiegazione dettagliata, perch\u00e9 \u00e8&nbsp;<\/em><em>importante che chi assaggia comprenda la qualit\u00e0 dell\u2019olio&nbsp;<\/em><em>che deguster\u00e0<\/em><em>\u201d.&nbsp;<\/em>Un dessert questo che nasce dalla ricerca di un cioccolato, taglio sartoriale, con l\u2019obiettivo di proporre l\u2019abbinamento&nbsp;cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea.<\/p><p>La scelta della materia prima \u00e8 ricaduta sul&nbsp;<strong>cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate,&nbsp;<\/strong>un fornitore giovane che si trova nel cuneese.<\/p><p><em>\u201cLa buona acidit<\/em><em>\u00e0 e la sua aromaticit\u00e0 mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della variet\u00e0 di cioccolato. Per far risaltare le propriet\u00e0 dello stesso, abbiamo realizzato una meringa pi\u00f9&nbsp;<\/em><em>leggera, con l\u2019acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce\u201d.<\/em><\/p><p>Poi, a completamento del piatto, troviamo la&nbsp;<strong>polvere di olive taggiasche, un croccantino al&nbsp;cioccolato senza glutine, cos\u00ec come l\u2019intero dolce, acqua di cioccolato e l\u2019immancabile olio&nbsp;extravergine di olive taggiasche,&nbsp;<\/strong>simbolo di questa terra, la Liguria e protagonista dell\u2019abbinamento, grazie alla sua capacit\u00e0 di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti che andr\u00e0 a incontrare.<\/p><p><\/p><p><strong>Il menu della serata<\/strong><\/p><p>Tartare di pomodoro cuore di bue, maionese di latte di soia alla bottarga e semi di girasole<\/p><p>Cappun magro vegetale<\/p><p>Gambero di Sanremo e Indivia<\/p><p>Sardenaira<\/p><p>Bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, scampi all\u2019origano e colatura di pomodoro in insalata<\/p><p>Ricciola &amp; Co.<\/p><p>Unexpected chocolate<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c8 un rapporto saldo quello tra lo chef del Ristorante Balzi Rossi Enrico Marmo e il Frantoio di&nbsp;Sant\u2019Agata d\u2019Oneglia. 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